Сочные, шкварчащие, с аппетитной корочкой. Секреты правильных котлет

Вроде бы сделать классные котлеты несложно. Мясо прокручиваешь через мясорубку, слепил, обвалял в панировке, поджарил — вот и всё, готово! Но не тут-то было. Котлеты — блюдо хоть и привычное, но не слишком простое. Есть много нюансов его приготовления. Алексей Локтионов, шеф-повар ресторана VARVARKA III, поделился с aif.ru своими секретами приготовления шкворчащих сочных котлет.

Правильная мясорубка

Начинать надо именно с нее. Мясорубка должна рубить мясо, а не давить его. Для этого нужно правильно точить и нож, и решетку, у нее тоже должны быть острые края. Когда мясорубка работает правильно, она рубит мясо со звуком «хрум-хрум-хрум», а не выдавливает пастообразную массу. За этим нужно следить.

Очень важно правильно собрать мясорубку.

Как правильно собрать мясорубку:

собрать по инструкции;

закрепить и включить на холостом ходу;

подтянуть решетку (но без скрежета);

только после этого начинать рубить мясо.

Проверка правильной работы: после прокручивания мяса жилы не должны наматываться на нож. Если жилы накрутились — фарш получился давленый и неправильный.

Добавлю, если мясорубка собрана и работает правильно, то вам даже не понадобится толкатель для фарша. Я его не использую, даже когда прокручиваю фарш второй раз, мясорубка сама прекрасно всасывает мясо из приемника, надо просто класть его небольшими кусочками.

Жир в котлетах

Если вы используете говядину со свининой — дополнительный жир не нужен. Если берете только говядину, то лучше выбрать лопатку или пашину с жиром. Если делаете котлеты из птицы, то можно добавить сливочное масло комнатной температуры или жирные сливки (30%) — просто замочить в них хлеб.

Если добавляете масло, то надо примерно 100 граммов на 1 кг постного мяса.

Фарш из птицы

Важно для птицы: перед прокручиванием мясо нужно просушить на полотенце, так как куриный фарш часто получается слишком жидким.

Жареный лук

Жареный лук дает сладость котлетам и лучший вкус по сравнению с сырым луком. Это особенно заметно при сравнительной дегустации. К тому же, если вы сделали фарш, но котлеты сделали не из всего фарша, то на следующий день фарш с сырым луком не будет таким вкусным.

Хлеб для котлет

Берем белый хлеб, он не должен быть засохшим, скорее, не слишком свежим, 48-часовой давности выпечки — будет в самый раз. Для котлет можно оставить корочки, их необязательно срезать. Заливаем хлеб молоком или сливками, хлеб не должен плавать в жидкости. К молоку можно добавить жирных сливок, если мясо у вас не очень жирное. Этот хлеб мы прокручиваем вместе с фаршем через мясорубку. Она отлично все перемешает.

Вымешать и выбить

После того как вы прокрутили фарш через мясорубку, его нужно вымесить и выбить. Это убирает кислород и делает котлеты более плотными и сочными. Можете отделить небольшую часть фарша, выбить ее, и вы тут же почувствуете разницу, она станет более плотной, из нее уйдет лишний воздух.

Форма и размер

Классическая форма котлет — морковка, один край — острый, другой — круглый. Для одной котлеты нужно 60-80 граммов фарша. Сначала формируют шарики, потом придают нужную форму.

Панировка

В советской кулинарии различают две панировки:

белая панировка — из белого хлеба без корок (для изысканных котлет типа по-киевски),

красная панировка — из белого хлеба с корочками, ее используют для обычных мясных котлет.

Я сейчас использую японскую панировку панко, она воздушная, белая, дает отличную хрустящую корочку.

Правильная жарка

Тут технология простая: все обваливаете в сухарях и обжариваете на смеси растительного и сливочного масел до румяной корочки. Обычно я жарю много котлет сразу, поэтому просто выкладываю их на противень и довожу до готовности в духовке. Нужно примерно 6 минут на среднюю котлету.

В конце можно на каждую котлету положить небольшой кусочек сливочного масла — для сочности.

Это делать не надо

Когда прокручиваете, не кладите в мясорубку сразу много мяса, надо понемногу, необходим доступ воздуха.

Добавлять яйца в фарш. Я добавляю яйцо только тогда, когда делаю фарш для варки, для фрикаделек в супе, например.

Не надо тушить котлеты в соусе, тогда они перестают быть сочными и лишаются корочки.

Если добавляете сливочное масло, берите комнатной температуры, а не замороженное, так оно сможет равномерно распределиться по фаршу.

Технология Локтионова

1 кг мяса (говядины и свинины)

300 г хлеба (замоченного в молоке)

300 г лука (его нужно нарезать и поджарить в смеси растительного и сливочного масел)

соль — 7-8 граммов на 1 кг фарша

черный перец

Шаг 1. Хлеб замачиваем в молоке или с добавлением сливок.

Шаг 2. Лук обжариваем в смеси растительного и сливочного масел.

Шаг 3. Мясо нарезаем кусочками.

Шаг 4. Все вместе пропускаем через мясорубку: мясо, лук и хлеб.

Шаг 5. Прокручиваем фарш на котлеты 2 раза, можно 3 раза.

Шаг 6. Вымешиваем и отбиваем фарш.

Шаг 7. Формуем котлеты и обваливаем их в панировке.

Шаг 8. Обжариваем на смеси растительного и сливочного масел.

Шаг 9. Доводим котлеты до готовности под крышкой или в духовке в течение 6-7 минут.