Зачем рыбе водка. 4 способа засолить красную рыбу на Новый год
Красная рыба собственного посола — гораздо лучше, а главное, дешевле, чем колбаса. Она приведет в восхищение всех гостей, ее можно подать в виде нарезки, сделать с ней бутерброды, а еще — добавить ее в оливье или мимозу. К тому же делается домашняя малосольная рыба очень просто — самое трудоемкое: разделать рыбу на филе.
Что покупать
Для засолки подойдет практически любая красная рыба. Можно купить фермерскую семгу или форель, она продается в разделанном или в целом виде. Также можно купить дикий дальневосточный лосось: кижуч, кету, нерку. Это выйдет дешевле. Правда, фермерская рыба жирнее, она точно не будет рыхлой и не будет разваливаться. Дикий лосось, если вам не повезло и попалась рыба, которая долго была в заморозке (а отличить при покупке такую рыбу сложно), — может быть рыхлым. Беде помочь можно: надо перед засолкой смазать рыбу растительным маслом, она будет плотнее.
Разморозка
Очень важно медленно разморозить рыбу для засолки: просто перекладываем ее из морозилки в холодильную камеру за сутки до засолки. При бережной разморозке рыба потеряет меньше влаги.
Сухой посол
Стандартный способ засолки красной рыбы: засыпать рыбу смесью соли и сахара. В таком маринаде рыба просаливается примерно за сутки.
Роль водки
Очень часто рыбу при засолке сбрызгивают водкой. Считается, что это улучшает ее запах, убирает характерный рыбный аромат. Но не только. «Водка делает рыбу более плотной, — объяснил Александр Русаков, шеф-повар ресторана "Бибирево", — при засолке ее посыпают сахаром, который слегка разрыхляет волокна и помогает соли быстрее проникнуть внутрь рыбы, а водка сглаживает этот эффект. Поэтому поливать водкой нужно в конце процесса засолки».
Шеф-повара московских ресторанов поделились с aif.ru своими способами засолки красной рыбы
Вячеслав Западинский, шеф-повар ресторанов Tsunami (Москва и Санкт-Петербург):
— Рыбу нужно просушить перед засолкой, сбрызнуть водкой, потом натереть рыбу смесью соли и дробленого перца. При мариновании также можно добавить оливковое масло и лимонную цедру. Засолка длится примерно сутки, после окончания процесса, рыбу нужно промыть рыбу от соли, просушить. И хранить в холодильнике до трех дней.
Совет: если рыба плотная и толстая, то можно сделать в ней микронадрезы, чтобы она хорошо просолилась.
Александр Русаков, шеф-повар ресторана «Бибирево»:
— Для сухого маринада я использую смесь крупной соли, сахара, цедры лимона и апельсина, дробленый перец и можжевельник. А еще добавляю водку.
Сначала разделанную рыбу нужно поыпать сахаром, он проникает в мясо, образует «иголки» и разрывает волокна изнутри, таким образом соль может глубже проникнуть в рыбу. Потом наносят соль, смешанную с другими специями.
Рыбу заворачивают в вафельное полотенце и только потом сбрызгивают водкой. В таком виде рыбу оставляют на 16 часов. Потом остатки засолочной смеси убирают, рыбу можно упаковать в вакуумный пакет и оставить еще на сутки в холодильнике для окончательного созревания.
Михаил Чагай, шеф-повар ресторана Oshi Izakaya Emperor:
— Для засолки нужна смесь сахара и соль, в соотношении примерно одна часть сахара к десяти частям соли. Рыбу сначала посыпают сахаром. Потом добавляют соль и оставляют в холодильнике на сутки. Соль смывают и добавляют цедру лимона. После чего нужно оставить рыбу дойти еще несколько часов.
Совет: для засолки хорошо использовать емкость с решеткой, чтобы лишняя жидкость стекала, а рыба в ней не плавала бы.
Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабы-Кутабы»:
— Если рыба рыхлая, то можно ее засолить в тузлуке, это сделает ее более плотной. Такой маринад хорошо подходит для кижуча или кеты. Для тузлука смешиваем сахар, соль и добавляем немного мирина. Все это разбавляем водой. И в этот маринад укладываем филе красной рыбы. Оставляем минимум на пять-шесть часов, можно на ночь.
Такая рыба получается слабосоленой, свежей и плотной.