Легли на сохранение: массовое закрытие ресторанов и кафе перенесли на осень

С 29 июня в городе возобновляется работа летних веранд. Пока ресторанный бизнес остается на плаву, хотя многие эксперты еще в марте прогнозировали быстрый уход с рынка 50–60% заведений общепита. Теперь волну закрытий ждут к осени. По барам, кафе и ресторанам петербуржцы явно соскучились. Многие жители города, его гости, да и сами рестораторы ждут 29 июня, когда начнется работа летних веранд. Хотя, гуляя по центру Петербурга, а в особенности по улице Рубинштейна, трудно сказать, что заведения действительно не работают: за едой навынос выстраиваются огромные очереди, а при некоторых кафе уже стоят столики на улице. Привычная ресторанная жизнь вернулась на Рубинштейна раньше, чем власти сняли ограничения. Спасибо, что живой В самом начале пандемии и введения ограничений на работу заведений общественного питания эксперты рынка прогнозировали, что уже через 2–3 месяца Северная столица потеряет до 50–60% этого бизнеса. Пока этого не случилось. Руководитель компании Gastro Norma Данил Герасимиди в разговоре с "ДП" отметил, что к настоящему времени практически никто не ушел с рынка. Потери могут быть, если период выхода из самоизоляции растянется, но сейчас многие заведения находятся в законсервированном состоянии и ждут, когда им позволят распахнуть двери. А вот новыми открытиями петербуржцев баловать в этом году не будут. "Мы наблюдаем сокращение запуска новых заведений примерно на 60% по сравнению с таким же периодом прошлого года", — говорит Герасимиди. Один из трендов сезона — кафе и магазины покидают самые дорогие с точки зрения аренды локации. Одна из них — Невский проспект. Консультант торгового департамента агентства недвижимости JLL в Петербурге Александра Камаева говорит, что на главной улице города за последние 3 месяца закрылось 23 магазина и кафе, включая пять сувенирных. Вакантность увеличилась на 2,7% и достигла 10%. "Это не так драматично, как ожидалось. Большая часть арендаторов смогли договориться с собственниками и получить скидки", — уточняет она. Лето в Петербурге — традиционно успешный период для стрит–ретейла, отмечает Камаева, поэтому до сентября вряд ли число пустующих помещений существенно вырастет. "Но стрит–ретейл по осени считают, и уже с сентября может начаться дальнейший рост объема свободных площадей и снижение арендных ставок", — считает эксперт. То ли еще будет Генеральный директор, основатель сети фуд–холлов Eat Market Владислав Земский подчеркивает, что пока еще рано судить, кто ушел с рынка, а кто остался. Прикинуть, закрылось заведение или нет, можно лишь по наличию или отсутствию у него договоренности с арендодателем об отмене оплаты на время пандемии. Однако скоро основным фактором будет все же экономика объекта после отмены ограничений. "Кто–то сможет вернуть гостей, кто–то потеряет их навсегда. Одно дело держать заведение под замком и договариваться по каникулам, а другое — наладить операционную деятельность при 30–60% от прошлого оборота. По нашему мнению, до октября этого года и будет наблюдаться основная волна закрытий ресторанов", — говорит Земский. В целом многие эксперты и аналитики рынка единодушны, что существенное сокращение рынка произойдет в конце лета — начале осени. "По моим оценкам, по факту перестало работать около 20% заведений, — говорит партнер компании "Агора. Гастроурбанистика" Артем Балаев. — Некоторые кафе и рестораны сейчас не открыты из-за того, что их владельцы пытаются продать бизнес. Таких примеров довольно много". Эксперт убежден, что изменения рынка налицо: он стал более устойчивым. "Многие ресторанные группы прокачали доставку, которая, безусловно, не давала возможность зарабатывать, но хотя бы держаться на плаву. Для них доставка стала дополнительным перспективным источником для развития", — отмечает Балаев. Универсализация Кроме того, ресторанный рынок ждет серьезная трансформация. Данил Герасимиди отмечает, что уже сейчас формируется устойчивый спрос на запуск новых заведений более "защищенных" от пандемии форматов, то есть тех, которые работали во время карантина. "Это пекарни, кондитерские, пищевые производства dark kitchen на доставку и гибриды объектов питания и магазинов, в которых можно легко убрать посадочные места, превратив кафе в торговую точку, которую не закроют", — подчеркивает он. Основатель и генеральный директор компании RestA Ксения Кевля считает, что до конца года произойдет универсализация имеющихся форматов: "Рестораторы, по приобретенному в период карантина рефлексу, будут добавлять и развивать доставку, интернет–магазин, работу навынос, добавлять ОКВЭД для возможной работы в режиме магазина. Вновь открывающиеся заведения будут работать с учетом этой тенденции". Наиболее востребованными на рынке, по мнению Ксении Кевля, станут универсальные заведения, которые совместят в себе кафе, магазин, работу навынос, а также доставку, в помещениях 50–120 м2, с минимальными вложениями и небольшим количеством персонала, а также с творческим отношением к качеству и ассортименту продуктов. Артем Балаев уверен, что новых больших открытий в этом году практически не будет. "Но востребован будет формат киосков на фудхоллах и рынках, потому что он позволяет при минимальных вложениях от 2 до 4 млн рублей получить окупаемость в течение 1 года", — считает эксперт. Такие вложения несопоставимы с объемом 50 млн рублей в открытие одного ресторана. В докризисную эпоху это была нормальная сумма для строительства ресторана, но сейчас многие планируют открытие с максимальным бюджетом 20–30 млн рублей, поясняют аналитики.