Какие части коровы и свиньи было запрещено есть на Руси
Современный человек, заказывая стейк или покупая домашние колбаски, вряд ли задумывается о сакральном смысле этого мяса. А ведь еще несколько веков назад любой кусок говядины или свинины мог стать причиной для проклятий, церковного покаяния или даже смертной казни. Наши предки подходили к вопросу питания очень серьезно: здесь перемешались языческие верования, строгие христианские догмы и обычная хозяйственная логика. Расскажем, от каких частей коровы и свиньи русскому человеку предписывалось держаться подальше.
«Душа в крови»: почему запрещали самое вкусное
Самый строгий запрет касался не конкретного куска, а субстанции — крови. Христианские каноны, укоренившиеся на Руси после Крещения, четко следовали библейскому правилу: «Душа всякого тела есть кровь его». Употреблять в пищу необескровленное мясо было страшным грехом. Это делало невозможными целые пласты кулинарии.
Под строжайший запрет попала кровяная колбаса. И дело не только в самом продукте. Стоглавый собор 1551 года запретил православным ее есть, ссылаясь на решения VI Вселенского собора в Константинополе. При переводе церковных канонов на русский язык слово «колбаса» попало в текст прямым текстом, из-за чего под подозрение попали вообще любые колбасные изделия.
Телятина страшнее человечины
Самым шокирующим для иностранцев, посещавших Московию, был запрет на телятину. Причем речь шла не просто о диетическом мясе молодого бычка — табу распространялось в целом на молодняк крупного рогатого скота. Французский капитан Жак Маржерет с удивлением писал, что в России «совсем не едят телятины».
Причины тут были сложные. Корова на Руси — кормилица. Забить ее, особенно молочную, считалось кощунством. Быков использовали в тяжелом крестьянском труде. Съесть теленка значило уничтожить будущее стадо — иррациональная жестокость и глупость с точки зрения крестьянской экономики.
Но практический смысл переплетался с мистикой. Языческие корни почитания коровы сохранялись веками. История сохранила леденящие кровь примеры. Шведский дипломат Петрей де Ерлезунда описывал случай времен Ивана Грозного: строители Орла от голода начали есть друг друга. Те рабочие, кто не выдержал ужаса и заколол теленка, были сожжены заживо по приказу царя. А тех, кто ел человеческое мясо… помиловали.
Этот запрет был настолько силен, что его использовали в политической борьбе. Лжедмитрия I погубила любовь к телятине — бояре подняли народ, объявив, что настоящий царь не станет есть «нечистую» пищу. Лишь в конце XVIII века запрет начал ослабевать, и то сначала в знатной среде.
Свинина: и грешная, и желанная
С ветхозаветной точки зрения свинья — животное нечистое. Но на Руси на это закрывали глаза. Появилась красивая народная легенда: в хлеву, где родился Христос, лошадь помогала младенцу, откапывая его из соломы, а свинья… закапывала его обратно. Этот миф давал моральное право свинину все-таки есть, но с оговорками. В отличие от коровы, свинью особо не жалели и часто забивали именно на мясо, но отношение к ней все равно оставалось настороженным.
Зато с субпродуктами у свиньи были те же проблемы, что и с коровой. Запрет на кровь и «удавленину» (мясо задушенных или умерших своей смертью животных) делал недопустимыми к употреблению те части, которые традиционно считаются деликатесами в Европе.
Что же было можно?
Несмотря на все табу, русская кухня не была вегетарианской. Ели говядину — но в основном от старых коров, прекративших давать молоко. Активно потребляли субпродукты — требуху, легкие, печень. Но именно субпродукты, а не нежное вымя или кровяные колбасы. Свинина тоже присутствовала на столе, особенно в холодное время года, когда крестьяне забивали откормленных хрюшек.
Получается парадокс: самые нежные и дорогие сегодня части животных были под запретом, а «третьесортное» мясо и ливер ценились как раз за отсутствие в них главного греха — крови и молодости. Православные посты, занимавшие почти половину календарного года, тоже вносили свою лепту, но это уже совсем другая история.