Гастрономические настроения. Иванову нужны брендовые блюда
«Ходить по ресторанам стали реже, заказывать меньше и по более доступным ценам. Но кризис - не повод отказываться от правильного питания», - уверена председатель комитета рестораторов и отельеров Ивановской области Инесса УДАЛОВА.
Дорблю из Армении
Татьяна Баланцева, vlad.aif.ru: - Инесса Юрьевна, как сегодня чувствует себя ресторанный бизнес?
Инесса Удалова: - Этот вид бизнеса слишком зависим от доходов потребителей. В последние год-два они упали. Посетителей стало меньше во всех ивановских заведениях. Средний чек снизился почти на 30%. Поменялось и его содержимое: жители стали брать более доступные по цене блюда и гораздо меньше заказывать дорогой алкоголь.
Т.Б.: - Сёмгу, наверное, не заказывают вовсе? Многие другие импортные продукты стали уже деликатесами...
И.У.: - Когда ввели продуктовое эмбарго, пострадали, в первую очередь, рестораны, которые специализируются на средиземноморской и японской кухнях. Взлетели цены на сёмгу, форель и сибас, некоторые виды сыра и мяса. Пришлось искать более демократичную по цене замену. Пармезан и дорблю стали заказывать в Белоруссии или Армении, «мраморную» говядину привозят из Воронежа. Сёмгу покупают мурманскую.
Последние 15 лет ивановцы часто бывают за границей. Они разборчивы и привыкли. Поэтому и рестораны стараются соответствовать самому взыскательному вкусу. Хотя в последнее время некоторые заведения сменили концепцию, в частности, на русскую кухню.
Т.Б.: - Популярен ли сейчас фаст-фуд?
И.У.: - Быстрое питание востребовано во все кризисные времена. Фуд-корты есть во многих торговых центрах. Здесь блюда по более доступным ценам. Но питаться правильно нужно даже в кризис. Многие ивановские рестораны давно обзавелись пароконвектоматами. Они позволяют приготовить вкусные, полезные блюда. Рекомендация здорового питания касается не только посещения ресторанов, но и приготовления еды дома. Лично я люблю готовить в специальной посуде - запечённую рыбу и мясо с овощами. Запекать одно удовольствие: получается вкусно и полезно.
Уповаем на туризм
Т.Б.: - Насколько закон суров к Общепиту?
И.У.: - Законодательство, регламентирующее деятельность предприятий ресторанного бизнеса, обязательно к исполнению для всех. Штрафные санкции за нарушения очень чувствительны. Руководители предприятий прекрасно понимают свою ответственность. И я, в свою очередь, стараюсь своевременно довести до их сведения и разъяснить все изменения нормативной базы. На региональном уровне правительство и Областная дума предоставили ресторанному бизнесу льготы по налогообложению. Они, безусловно, помогают выжить в это сложное время.
Т.Б.: - И как же в современных условиях выживают рестораны?
И.У.: - Всё пересмотрели - и ассортимент, и ценовую политику. Кто-то сократил количество залов, перешёл на трёх- или пятидневную рабочую неделю. Практически везде прошло сокращение штата сотрудников на 25-40%. Несмотря на трудности, стараются не уронить уровень качества блюд и обслуживания. Учитывая сложную экономическую ситуацию, сейчас постоянным клиентам делают скидки, идут навстречу.
Ресторанно-гостиничные комплексы находятся в более благоприятной ситуации. Они оказывают дополнительные услуги, например, предоставляют свои конференц-залы для различных мероприятий. Здесь есть парикмахерские, бассейны, сауны, тренажёрные залы. Более тяжёлое положение сложилось у ресторанов, баров и кафе, арендующих помещения. Сейчас некоторые арендодатели всё-таки идут навстречу рестораторам и не повышают плату. Но если она в дальнейшем будет расти, выживать будет очень сложно. Вариант один: закрыться и не копить долги.
Т.Б.: - Сможет ли «оживить» ресторанный бизнес развитие внутреннего туризма?
И.У.: - Если развитие внутреннего туризма Ивановской области обретёт реальные очертания, это, безусловно, благоприятно скажется на развитии ресторанного бизнеса. Более того, эта инициатива сейчас идёт от бизнес-сообщества. У нас в регионе и река Волга, есть гостевые дома и люди, которые занимаются охотой и рыбалкой. Есть турфирмы, которые специализируются на внутреннем туризме. В области проходит много событийных мероприятий. Важно, чтобы это направление развивалось. Здесь и от власти нужно понимание. И оно наметилось. Надеемся на поддержку и в дальнейшем.
Незаменимый энтузиазм
Т.Б.: - Инесса Юрьевна, насколько ресторанный бизнес привлекателен для молодёжи?
И.У.: - Выпускников учебных заведений в предприятиях ресторанного бизнеса хотелось бы видеть больше. Здесь нужно много знать и уметь. Это та специальность, где нельзя ограничиться получением диплома. Меняются технологии, оборудование, направления. Нужно постоянно заниматься самообразованием: ездить на специализированные выставки, отслеживать новые направления кухни, сервировки стола, подачи блюда, анализировать мировые тенденции, изучать законодательство.
Я принимаю участие в работе экзаменационных комиссий некоторых профильных учебных заведений. И могу отметить, что есть очень одарённые студенты. Например, один из выпускников Ивановского филиала Российского экономического университета имени Г.В.Плеханова (на уровне среднего специального образования) защищал диплом. В дополнение к теории он приготовил авторское блюдо - рыбу, запечённую с овощами, под грибным соусом. Прорабатывал рецептуру полгода. Результат превзошёл ожидания: очень необычное вкусовое сочетание. Но немало и тех молодых людей и девушек, кто пришёл в эту сферу, потому что настояли родители. Эти выпускники не хотят работать на наших предприятиях. Да и не смогут - нужны желание и энтузиазм.
Т.Б.: - Вы как председатель комитета рестораторов и отельеров рассказываете выпускникам, что их ждёт в «большой» жизни?
И.У.: - Много лет мы сотрудничаем с департаментом образования Ивановской области. Совместно проводим ежегодные межрегиональные конкурсы профессионального мастерства среди учащихся профильных учебных заведений. Также организуем конкурсы, мастер-классы, конференции и «круглые столы» для молодых специалистов, устраиваем их на практику в ивановские рестораны, помогаем с трудоустройством. За молодыми специалистами, которые хотят работать, - будущее ресторанного и гостиничного бизнеса Ивановской области.
Кстати, в рамках развития внутреннего туризма хотим предложить студентам представить на межрегиональный конкурс блюда, отражающие бренд Ивановской области: закуски и горячие блюда. Их нет ни у областного центра, ни у муниципалитетов. Представители ресторанного бизнеса отберут лучшие блюда и постараются внедрить их в наших ресторанах. Важно, чтобы инициативу проявили именно молодые.
Бесплатное караоке
Т.Б.: - Ваш настрой на будущее?
И.У.: - Прогнозы давать сложно. В кризис для посетителей есть очевидные плюсы. Сейчас им оказывают ещё больше внимания, идут навстречу, многие заведения вводят бесплатные дополнительные услуги. Например, в караоке-барах до полуночи девушки поют бесплатно.
Уверенность рестораторов в завтрашнем дне снизилась. В прошлом году летние площадки не сработали совсем - подвела погода. И этим летом они также не особенно популярны: люди уехали отдыхать или проводят время на дачах. Но невозможно работать только в негативе. И я настраиваю руководителей ресторанов и гостиниц на оптимистическую волну. Не буду скрывать: многие сегодня держатся только на личном энтузиазме. Главное - его не потерять.
Досье
Инесса УДАЛОВА, председатель комитета ресторатов и отельеров Ивановской области регионального отделения общероссийской общественной организации малого и среднего предпринимательства «Опора России». 57 лет. Родилась в г. Иваново. В 1978 году окончила Ивановский техникум советской торговли, затем - Московский институт советской торговли. Работала в Ивановском облпотребсоюзе, в управлении торговли администрации Ивановской области и департаменте экономического развития и торговли Ивановской области. С 2004 года возглавляла Ивановскую областную Ассоциацию рестораторов и отельеров. Член координационной комиссии по развитию малого и среднего бизнеса Ивановской области при губернаторе, член экспертного совета по развитию внутреннего туризма при губернаторе.