Jedan je Parmigiano Reggiano!
Kako se Parmigiano Reggiano radi?
Možda iznenađujuće za sir s toliko kompleksnim okusom, ali Parmigiano Reggiano se radi od tri sastojka: nepasteriziranog kravljeg mlijeka, soli i prirodnog enzima iz kravljih crijeva koji razdvaja mlijeko na sir i sirutku. Naime, ne radi se samo o mlijeku, to mlijeko mora biti od krava koje žive slobodne i na točno određenom geografskom području (više o njemu u drugoj točni!) te moraju biti hranjene isključivo svježom travom ili sijenom iz točno tog područja. Mlijeko mora biti svježe, nikada niti jedan dan staro. Sam proces izrade funkcionira ovako: Mlijeko pomuzeno večer prije se kombinira s mlijekom pomuzenim ujutro i zagrijava se u velikim kotlima. Enzim se dodajte kako bi se mlijeko razdvojilo na sirutku i sir. Kada se sir gotovo formirao, nakon jednog dana, se prebacuje u kalupe, posoli se i stavlja na police kako bi se osušio. Dok se suše, sirevi se čiste sa četkama i ulje. Veliki sirevi koji teže više od 40 kilograma koraju dozrijevati minimalno 12 mjeseci kako bi mogli nositi ime Parmigiano Reggiano.
Gdje nastaje Parmigiano Reggiano?
Samo sirevi proizvedeni pod točno određenim uvjetima u provincijama Parme i Reggio Emilie i nekih dijelova Bologne i Modene mogu nositi naziv Parmigiano Reggiano.
Koja je razlika između parmezana i Parmigiana Reggiana?
Mi u Europi nemamo toliko problema vezanih za ovo pitanje, budući da su parmezan i Parmigiano Reggiano dvije iste stvari. Ali izvan Europske Unije, parmezanom se naziva cijeli niz sireva koji ne odgovaraju odrednicama Parmigiana Reggiana. Ne mora značiti da se radi o nekvalitetnim sirevima, ali ne radi se o izvornom Parmigianu Reggianu.
Kako biti sigurni da je Parmigiano Reggiano autentičan?
Prilično je jednostavno, zapravo. Samo na etiketi trebate pronaći natpis Parmigiano Reggiano. Kupujte samo velike dijelove koluta s rubovima. Cijeli kolut originalnog Parmigiana Reggiana ima na sebi ispisano ime sitnim točkicama tako da svaki dio kruga koji je odrezan sadrži jedan dio točkica.
Koja je razlika između Parmigiana Reggiana i Grana Padana?
Proces proizvodnje je prilično sličan jer se radi o sirevima zrnaste teksture. Grana Padano se isključivo radi u regiji Padana i razlika je u tome što krave koje se koriste za mužnju mogu biti hranjene silažom – sitno isjeckanim različitim vrstama biljaka, za razliku od Parmigiana Reggiana čije mlijeko mora biti od krava isključivo hranjenih svježom travom ili sijenom.
Kakvi su to ''kristali'' koji se formiraju u Parmigianu Reggianu?
U Parmigianu Reggiano vrlo često možete pronaći poveće 'točkice'', zapravo hrskave kristaliće. Što je sir stariji, to ih ima više. Radi se o kristaliziranim prirodnim tvarima koje su ukusne i nikako nemojte pomisliti da se zbog njih sir pokvario.
Kako ga čuvati i koliko dugo može stajati?
Parmigiano Reggiano treba disati kako ne bi postao gnjecav i mokar. Najbolje ga je čuvati u masnom papiru u ladici za povrće gdje će imati dovoljno vlage i zraka. Ako ga čuvate na ovaj način moći će vam izdržati i do dva mjeseca u hladnjaku.
Koji je najbolji način za koristiti ga?
Naravno, najpoznatiji način njegova korištenja je nariban preko tjestenine ili umiješan u rižota. U njemu možete uživati tako da ga jedete sirovog i prelivenog kvalitetnim acetom balsamicom. Također, divno se sljubljuje s voćem kao što su datulje, smokve, kruške i grožđe. Izvadite ga iz hladnjaka minimalno sat vremena prije posluživanja kako bi dostignuo sobnu temperaturu.
Što reći, mi ga jednostavno obožavamo!