Больше не варю картошку, свеклу и морковь на салаты: друг повар показал, как они у себя в ресторане делают - намного вкуснее и проще

Казалось бы, что может быть проще привычного "Оливье" или "Селедки под шубой"? Рецепты годами передаются в семьях, ингредиенты одни и те же, но результат почему-то всегда разный. У одних хозяек салат тает во рту, а у других превращается в кашу, где все ингредиенты перемешаны в однородную массу. Знакомо?

Оказывается, главный секрет идеального салата кроется даже не в пропорциях или сорте майонеза, а в том, как подготовлены овощи. Водянистая свекла, разваливающийся картофель и безвкусная морковь способны испортить любой праздничный ужин. Профессиональные повара давно используют несколько простых приемов, которые превращают обычные продукты в нечто особенное. И эти секреты совсем не сложно повторить на своей кухне.

Секрет первый: то, о чем многие забывают

Опытные кулинары знают: успех блюда закладывается еще до того, как нож коснется овоща. Они никогда не пропускают этап пробы. Да-да, самый обычный кусочек сырой моркови или свеклы может рассказать о будущем салате все. Если корнеплод на вкус напоминает траву или вообще ничего, дальше можно даже не продолжать. Никакая варка или запекание не добавят ему сладости. Пара минут на дегустацию в магазине или на рынке - и праздничный стол будет спасен от пресного разочарования.

Секрет второй: почему про кастрюлю лучше забыть

Вот тут многие удивятся. Оказывается, кидать овощи в кипящую воду - не самая лучшая идея. При варке львиная доля вкуса, сахаров и даже цвета просто уходит в бульон. Овощи становятся бледными и водянистыми. Профессионалы предпочитают другие, более щадящие методы.

Возьмем, к примеру, морковь. Чтобы она осталась сладкой, яркой и упругой, ее лучше всего готовить на пару. Очистили, нарезали, отправили в пароварку или на дуршлаг, установленный над кастрюлей с кипятком. Минут 10-15, и морковь готова: она не размокнет, не потеряет цвет и будет идеально держать форму в салате.

Со свеклой история особая. Эта дама любит духовку. Вымойте, почистите, порежьте крупными кусками, сбрызните маслом и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку минут на 40-60. Сухой жар выпаривает лишнюю влагу, оставляя одну лишь насыщенную сладость и плотную текстуру. И важный бонус: такая свекла не будет мгновенно окрашивать все вокруг в бордовый цвет, что особенно ценно для слоеных салатов.

Ну и наконец, картофель. Главный враг "Оливье" - картошка, которая разваливается при нарезке. Чтобы получить те самые идеальные кубики, которые не превратятся в пюре при перемешивании, картофель тоже лучше запечь. Очищенные дольки, смазанные маслом, отправляются в духовку при 200 градусов до мягкости. А перед нарезкой их нужно полностью остудить. Такой картофель держит форму безупречно.

Секрет третий: сборка как у профессионалов

Даже идеально приготовленные овощи можно испортить, если смешать их неправильно. У поваров есть четкий план. Во-первых, готовить начинку для салатов лучше заранее, например, с вечера. Холодные овощи режутся гораздо легче и аккуратнее.

А во-вторых, смешивать все с майонезом нужно в последний момент. Если заправить салат за несколько часов до прихода гостей, он даст сок и превратится в малоприятное месиво. Соединили ингредиенты, добавили соус, перемешали - и сразу на стол.

В общем, никакой магии, только простая физика и чуть-чуть внимания к деталям. Три небольших изменения в привычной технологии готовки способны сделать так, что гости будут просить добавки и спрашивать, в каком ресторане заказывали это чудо.

Ранее мы писали, Перед покупкой сахара всегда читаю его состав - всего 1 слово на упаковке, а какая разница во вкусе и Чтобы котлеты таяли во рту, бабушка научила добавлять в фарш особый ингредиент - теперь готовлю только так

Источник: Кулинарный техникум

Читайте также:

• Как пропаривать котлеты после жарки правильно - типичная ошибка даже у опытных хозяек
• В какую воду нужно бросать яйца при варке: в холодную или в горячую - опытная хозяйка рассказала, как надо
• Что обжаривается первым - лук или морковь? Запомните правильную последовательность для приготовления вкусной зажарки
• Не варю свеклу часами - хватает 15 минут: есть одна хитрость при варке - получается вкуснее, сочнее и без вони на весь дом
• Картошку для пюре больше не варю: знакомый шеф-повар показал, как делают в дорогих ресторанах