Макароны уже не варят так: новый способ итальянской готовки дойдет и до нас в 2026
Итальянские шеф-повара перестали варить макароны традиционным способом — теперь они используют метод, который экономит воду, энергию и делает пасту вкуснее. Рестораторы из Рима, Милана и Неаполя массово переходят на технику Passive Cooking, при которой макароны доводятся до готовности без постоянного кипения. В России этот способ начинают применять в премиальных итальянских ресторанах, а к концу 2026 года он может стать массовым.
Суть метода проста: макароны опускают в кипящую воду на две минуты, после чего огонь выключают и накрывают кастрюлю крышкой. Паста доходит до готовности в горячей воде без кипения — процесс занимает столько же времени, сколько указано на упаковке. Такой подход снижает энергопотребление на 47% по сравнению с классической варкой, что подтвердили исследования Миланского политехнического университета в 2024 году.
Метод Passive Cooking придумал не один шеф-повар — его популяризировал итальянский кулинар и телеведущий Джорджио Локателли в 2022 году. Он показал технику в передаче на BBC и объяснил, что макароны впитывают воду при температуре от 80 градусов, а постоянное бурление только разрушает структуру теста. После его выступления крупнейшие итальянские производители пасты Barilla и De Cecco провели тесты и подтвердили: качество продукта не страдает, а иногда становится лучше — паста получается более упругой и не разваривается.
В Италии метод быстро подхватили рестораны, столкнувшиеся с ростом цен на газ и электричество в 2023 году. Владельцы заведений в Риме сообщали, что переход на новую технику сокращает счета за коммунальные услуги на 15-20% ежемесячно. Домохозяйства тоже оценили экономию — в стране с 60 миллионами жителей, где макароны едят почти каждый день, даже небольшая экономия энергии на семью дает заметный эффект.
В России первыми экспериментировать начали шеф-повара итальянских ресторанов в Москве и Санкт-Петербурге в конце 2025 года. Они адаптировали технику под местные условия — российские макароны часто имеют другую плотность теста, поэтому время доведения до готовности корректируется индивидуально. Повара отмечают, что метод требует привыкания: нужно точно рассчитывать температуру воды и время, иначе паста может остаться сыроватой или, наоборот, размякнуть.
Эксперты прогнозируют, что в 2026 году способ выйдет за пределы ресторанов премиум-сегмента. Производители бытовой техники уже разрабатывают кастрюли со специальными крышками, которые удерживают тепло для пассивной готовки. Некоторые российские бренды планируют выпустить такую посуду к концу года — это ускорит распространение метода среди домашних кулинаров. Кулинарные блогеры в соцсетях начали публиковать видео с пошаговыми инструкциями, набирающие сотни тысяч просмотров.
Противники нового способа указывают на риски. Если вода остынет слишком быстро, макароны останутся твердыми внутри — это особенно актуально для толстых форм пасты вроде ригатони или пенне. Профессиональные повара советуют использовать толстостенные кастрюли, которые медленнее отдают тепло, и не открывать крышку во время приготовления. Также важно точно соблюдать пропорции: на 100 граммов макарон нужен минимум литр воды, иначе температура упадет слишком резко.
Пищевые технологи объясняют, что крахмал в макаронах желатинизируется при температуре от 60 до 80 градусов — постоянное кипение при 100 градусах избыточно. Пассивная готовка поддерживает оптимальный температурный режим, при котором паста впитывает воду равномерно и сохраняет структуру. Это особенно важно для цельнозерновых и безглютеновых макарон, которые легко развариваются при агрессивном кипении.
Переход на новый метод может изменить не только домашнюю готовку, но и работу общепита. Рестораны смогут экономить на энергии, школьные и больничные столовые — снижать себестоимость блюд. В условиях роста тарифов на газ и электричество в России в 2025-2026 годах экономия становится особенно актуальной. Эксперты предполагают, что через пару лет пассивная варка станет таким же привычным явлением, как использование мультиварок или аэрогрилей.
Читайте также: