Холодные супы — отрада лета: окрошка на кефире, свекольник, клубничный суп с мятой и многое другое
Баловство, конечно, — страна у нас не из самых теплых. Климат, скажем так, сдержанный, и суп должен быть горячим — борщ, солянка, фасолевый да со свиными-то ребрышками! Но летом, даже если оно капризничает, страсть как хочется баловства!
Первый и главный наш холодный суп — окрошка. Главные ингредиенты — лук, яйцо, огурчики (прекрасно подойдут молодые, хрусткие, пупырчатые!), далее — по интересам. Любители поесть поосновательнее добавят кусочки колбасы, вареного и копченого мяса. Те, кто вечно требует «полегче», положат рыбку — особенно хороши в окрошке сладкие окунь, линь и судак. Останется все это залить и заправить, и вот он, тот самый спорный момент. Обсуждая который, хрипнут отчаянные спорщики. Заправка на домашнем майонезе? Кефир? Айран? Квас красный или белый? Из купленной бутыли или свой? Слово сочинителю и вольному стрелку Анатолию Головкову, автору двух кулинарных книг, умеющему наколдовать еды и настроения к ней: «Квас для окрошки русской надобен не магазинный, свой, люди добрые. И не спорьте даже. Отчего свой? Да потому что добрый квас — и есть основа окрошечного смака. И я о нем, — а не о кефирном, не на айране! С детства помню, ржаную черняшку не выбрасывали. Мама сушила, укрыв марлей, или в торбе полотняной. И обжаривала в духовке до цвета червонного золота. Вот у нее бывал квас! Всем квасам квас! А что мудрить? Сухаряшки в ведро, теплой водой залили, к вечеру уже и настой. Мама экономила, снова заливала. А потом сахар, дрожжи, да в тепло. Буль-буль. Наутро готово. Процедили — и вот он, домашненький!»
Следом у нас пойдет свекольник, под знаменами которого каждое лето собирается армия размахивающих ложками поклонников, готовых отстаивать его достоинства в любой кулинарной битве. Хорош ли он? Несомненно. Радует ли душу? Еще как. Готовится всяко: с кефиром, чечевицей, крапивой, бараниной, раками, и на столе не застаивается — зачем откладывать до ужина то, что можно съесть за обедом?! «Свекольники» при случае воюют с «окрошечниками» почище легендарных «тупоконечников» и «остроконечников», да и пусть их.
Следуем дальше — гаспачо! Холодный томатный супчик-иностранец, отлично прижившийся на российских кухнях. Одни говорят, что его придумали погонщики мулов, бросавшие в горшок хлеб, чеснок, оливковое масло, и не было никаких помидоров. Другие утверждают: в том же, беспомидорном виде его хлебали еще римские легионеры, не суть. Яркий, славный и вкусный гаспачо — неотъемлемая часть летнего меню, и делать его тоже можно по-разному. Хотите — как в испанской Кордове, с кукурузной мукой и сливками. Хотите — как в Малаге, с молотым миндалем и виноградом. Хотите — как у нас, с ломтиком арбуза.
С тройкой лидеров покончили. А есть еще вишневый супчик с манными клецками — ловушка для маленьких разбойников, категорически манку отвергающих. Есть суп из земляники, черники и молока — сладкий подарок от лесных эльфов. Из простокваши и огурцов — отрада худеющих и зорко бдящих за поступлением калорий, яркий клубничный — сама радость и сладость… Баловство, конечно! Но очень хочется.
Гаспачо с арбузом
На 4 персоны: арбуз (мякоть) — 350 г, помидоры — 1 шт., огурцы — 1 шт., перец болгарский — 1 шт., лук красный — 1 шт., масло оливковое — 4 ст. л., лаймы — 1/2 шт., петрушка — 50 г, перец черный молотый, соль
Арбуз нарезать кусочками и удалить косточки. Огурец очистить и нарезать мелкими кусочками. Помидор поместить в кипяток на 1 минуту, затем очистить от кожицы и разрезать на дольки. Перец очистить от семечек, нарезать кубиками. Лук нашинковать. Петрушку измельчить. Отделить 1/3 нарезанных овощей и отложить. Остальные поместить в блендер, добавить арбуз и петрушку. Измельчить, добавить масло, выжатый сок лайма, посолить и поперчить. В порционные стаканы выложить нарезанные овощи и залить получившимся пюре. При желании украсить кусочками арбуза.
Калорийность одной порции на 100 г 47 ккал
Время приготовления 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
Окрошка на кефире
На 3 персоны: ветчина — 150 г, огурцы — 2 шт., картофель — 2 шт., яйца — 3 шт., лук зеленый — 1 пучок, укроп — 1 пучок, петрушка — 1 пучок, кефир 2,5 %-ный — 500 мл, лимоны — 1/2 шт., перец черный молотый, соль
Картофель отварить в мундире, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и мелко порубить. Ветчину и огурцы нарезать брусочками. Лук, укроп и петрушку измельчить. Соединить картофель, яйца, ветчину, огурцы, лук, петрушку и укроп. Посолить, поперчить. Заправить выжатым лимонным соком и кефиром.
Калорийность одной порции на 100 г 75 ккал
Время приготовления 30 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
Суп из вишни с клецками
На 3 персоны: вишня — 500 г, сахар — 1,5 стакана, лимоны — 1 шт. Для клецок: молоко — 1/2 стакана, масло сливочное — 1 ст. л., сахар — 1 ст. л., крупа манная — 1/2 стакана, яйца — 1 шт., соль
В 1 л воды развести сахар, довести до кипения, добавить вишню и цедру лимона. Варить 2 минуты, затем извлечь вишню. В отдельной посуде вскипятить молоко, добавить сливочное масло, сахар, соль, всыпать манную крупу. Варить на медленном огне, постоянно помешивая ложкой, пока не загустеет. Остудить, вбить яйцо, сформировать клецки и положить их в суп.
Калорийность одной порции на 100 г 79 ккал
Время приготовления 20 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
Свекольник
На 3 персоны: свекла — 400 г, огурцы — 400 г, лук зеленый — 100 г, укроп — 100 г, мангольд — 100 г, кефир 1 %-ный — 400 г, соль
Свеклу варить в кипящей воде в течение 2 часов. Затем очистить, нарезать соломкой и поместить в отдельную кастрюлю. Добавить нарезанные соломкой огурцы, измельченные мангольд, лук и укроп. Посолить и залить кефиром.
Калорийность одной порции на 100 г 34 ккал
Время приготовления 130 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
Суп из простокваши
На 5 персон: перец болгарский — 2 шт., лук зеленый — 1 пучок, морковь — 2 шт., чеснок — 1 зубчик, укроп — 1 пучок, простокваша 1 %-ная — 1,5 л, перец черный молотый, соль
Перец очистить от семечек, нарезать брусками. Лук нашинковать. Отделить листья укропа и порубить их. Морковь очистить и нарезать маленькими кубиками. Чеснок измельчить. Соединить овощи, зелень и перемешать. Посолить, поперчить, залить простоквашей.
Калорийность одной порции на 100 г 58 ккал
Время приготовления 15 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 2 балла
Суп с огурцом и авокадо
На 4 персоны: авокадо — 2 шт., кефир 2,5 %-ный — 700 г, огурцы — 3 шт., лаймы — 1/2 шт., мята — 3 веточки, перец черный молотый, соль
Авокадо разрезать, вынуть косточки, отделить мякоть. Огурцы очистить от кожуры, нарезать кусками, соединить с авокадо, мятой и кефиром. Измельчить в блендере. Добавить выжатый сок лайма, посолить, поперчить.
Калорийность одной порции на 100 г 61 ккал
Время приготовления 15 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 2 балла
Молочный суп из черники и земляники
На 2 персоны: черника — 150 г, земляника — 150 г, молоко 3,2 %-ное — 400 г, сметана 20 %-ная — 120 г, ванилин — 5 г
Чернику и землянику вымыть, удалить плодоножки. Соединить со сметаной и молоком. Добавить ванилин, размешать и подавать к столу.
Калорийность одной порции на 100 г 36 ккал
Время приготовления 10 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 1 балл
Клубничный суп с мятой и сметаной
На 2 персоны: клубника — 250 г, сахар — 1 ст. л., сметана — 2 ст. л., мята — 3 веточки
Клубнику промыть, удалить плодоножки. Отложить 4 ягоды для украшения. Две из них нарезать дольками, две — тонкими пластинами, сохранив форму ягоды. Остальные соединить с сахаром, добавить мяту и взбить в блендере. Разлить пюре в порционную посуду. Добавить в каждую дольки клубники и ложку сметаны. Украсить мятой и нарезанными ягодами.
Калорийность одной порции на 100 г 68 ккал
Время приготовления 15 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 2 балла