Московские рестораторы в день рождения бутерброда поделились лучшими рецептами
День рождения бутерброда отмечают в мире 14 марта. Бутерброд выручает в любой ситуации — на завтрак, в качестве перекуса или полноценного приема пищи. Дома, на работе, в дороге и даже в ресторане хлеб с начинкой всегда будут беспроигрышным выбором, потому что прежде всего это быстро, удобно и вкусно. Столичные рестораторы и повара рассказали «Вечерней Москве» о лучших рецептах бутерброда.
По словам известного московского ресторатора Антона Пинского, бутерброд прочно вошел в ДНК россиян, потому что стал частью домашнего меню еще со времен Советского Союза.
— В бутерброде важен баланс начинки и хлеба, который, в свою очередь, не должен быть сухим и черствым — вот основной залог успеха, — рассказал Антон Пинский.
Итальянец по рождению бренд-шеф ресторана «Грабли» Андреа Галли уже много лет живет в России и рассказывает о бутербродах с интернациональной точки зрения.
— Здесь это не просто еда, а часть культуры, как паста для итальянца. В Италии тоже есть panino, но у нас это скорее быстрый перекус вне дома, а в России бутерброд плотно связан с домашним уютом, с детством. Это быстро, сытно и понятно. Дома всегда есть хлеб, масло, колбаса или сыр — и вот уже готов завтрак или перекус на работе, – поделился он.
Бутерброды с красной икрой: опасность для здоровья, сколько можно съесть
По его словам, это практичность и привычка, передающаяся из поколения в поколение. Даже современные тренды не отменяют бутерброд, а делают его благороднее: вместо колбасы — рыба или авокадо, вместо батона — зерновой хлеб.
— В Италии уличная еда всегда была частью культуры. Помню, в Неаполе популярна пицца фритта — жареное тесто с начинкой, а во Флоренции обожают panino con lampredotto — бутерброд с говяжьим рубцом, это легенда! Рестораны просто взяли эту уличную энергию и довели до совершенства. Они начали использовать лучшие продукты, придумывать неожиданные сочетания, красиво подавать. Так бутерброд перестал быть просто «едой на бегу» и превратился в полноценное ресторанное блюдо. Мы делаем то же самое: наши брускетты — это маленькие шедевры, которые можно есть и вилкой, и руками, — добавил Андреа Галли.
Именно такие варианты можно попробовать в ресторанах. Тосты на завтрак, панини, бургеры и вкусные брускетты — идея хлеба с начинкой живет во всех формах.
Баланс хлеба и начинки
Владелица кофейни «Эйнштейн» Кристина Лазаренко отметила, что хлеб не просто важная часто бутерброда, а его основа.
— Сейчас встречаются хлеба, которые могут храниться месяцами и имеют довольно специфический запах. С таким хлебом получается, условно говоря, «пластиковый» бутерброд. Поэтому мы используем цельнозерновой хлеб с коротким сроком хранения — всего четыре дня. Он натуральный, ароматный и гораздо лучше раскрывает вкус начинки, — рассказала она.
Есть несколько вариантов бутербродов: с копченой куриной грудкой, слабосоленым лососем, тунцом, авокадо и яйцом, ветчиной и сыром, а также вегетарианский вариант с картофельной котлетой. Самые популярные позиции — с курицей и с тунцом. На третьем месте по спросу — классический сэндвич с ветчиной и сыром. Такие бутерброды — отличный вариант завтрака: они сытные, но при этом не слишком тяжелые.
— Мне больше всего нравятся сочетания с рыбой: лосось или тунец хорошо раскрываются в сэндвичах. К ним отлично подходит творожный сыр — он делает вкус мягче и объединяет остальные ингредиенты. Важно и сочетание с напитками. Например, соленый сэндвич с ветчиной и сыром хорошо подходит к сладким капучино или латте. Если в начинке рыба, например лосось или тунец, лучше выбрать черный кофе — он подчеркивает вкус и не перебивает его, — поделилась Кристина Лазаренко.
Перечисляя рецепты, Андреа Галли в первую очередь вспоминает те, что возвращают его на родину: прошутто ди Парма с моцареллой и листиком свежего базилика на мягкой фокачче или спелый помидор, хорошее оливковое масло, щепотка морской соли и чуть-чуть пармезана на поджаренном хлебе. Самое главное — все это можно повторить на собственной кухне, ведь блюда, универсальнее бутерброда, не найти.
— Если говорить об идеальном балансе, я всегда вспоминаю пиццу Маргарита: просто, но каждый ингредиент на своем месте. В бутерброде то же самое: начинка не должна перебивать хлеб, а хлеб — начинку. Они должны звучать в унисон. Хлеб — это все. В Италии к хлебу относятся с огромным уважением. Плохой хлеб испортит самую дорогую начинку, — уточнил бренд-шеф.
Команда очень серьезно относится к выбору хлеба для каждого блюда. Для хорошего бутерброда нужна правильная текстура: хрустящая корочка и мягкий, пористый мякиш — так он не размокнет от соуса и даст приятный контраст.
Из дома в ресторан
Бутерброд уже давно стал частью повседневной кухни — он выручает, когда нужно сытно перекусить на ходу. Тем не менее его же можно найти в меню большинства столичных заведений. По словам Кристины Лазаренко, это связано с потребностью в быстрой, но при этом качественной и понятной еде. Сэндвич удобно взять с собой, ведь это полноценный прием пищи. Со временем появилась и традиция: зайти утром в кофейню, выпить горячий напиток и съесть сэндвич. Сегодня это часть городской культуры.
— В ресторанную сферу бутерброды вошли в виде сэндвичей или, как их принято называть, клаб-сэндвичей, а некоторые — в итальянском прочтении через слово «брускетта», когда много-много начинки подается на кусочке хлеба. Это блюдо стало полноценным — такой закуской, граничащей с салатом, потому что по размеру они бывают такие, что одной брускетты уже достаточно, — поделился Антон Пинский.
Бутерброды — одна из самых популярных позиций в доставке и кафе. Их удобно не только съесть на месте, но и взять с собой, поэтому в Москве появляется все больше специализирующихся на этом блюде заведений.
Новые вкусы для семейного завтрака
Домашняя кухня — место для экспериментов, поэтому бренд-шеф эксклюзивно дал читателям несколько итальянских советов: хлеб обязательно подсушите на сковороде-гриле или в тостере. Появится аромат и хруст.
Замените майонез на песто, хумус или рикотту с зеленью. Или просто натрите хлеб чесноком и сбрызните оливковым маслом — это уже невероятно вкусно. Добавьте свежие нотки: рукколу, листья базилика, тонкие ломтики помидора, маринованный лук. Это добавит сочности и аромата.
— Не бойтесь сладкого и соленого вместе. Например, бутерброд с грушей, горгонзолой и грецкими орехами — это праздник вкуса! Сделайте горячим. Запеките в духовке хлеб с моцареллой, помидорами черри и каплей бальзамика, — отметил он.
Также рецептами поделилась владелица кофейни Кристина Лазаренко. По ее словам, самый простой способ — экспериментировать с соусами. Даже привычный бутерброд можно сделать интереснее, если добавить, например, соус барбекю. Можно пробовать разные виды хлеба и сыра — комбинаций получается очень много.
— Если говорить о сладких вариантах, то можно сделать тост с арахисовой пастой и разными видами варенья на слегка поджаренном хлебе. Конечно, это довольно калорийно, но иногда такой завтрак вполне можно себе позволить, — рассказала она.
С приходом тепла люди часто выезжают за город, чтобы насладиться шашлыками и другими блюдами в компании друзей и близких. Однако такие застолья на свежем воздухе чреваты перееданием. Как вкусно поесть на праздниках и не переборщить, «Вечерней Москве» рассказала диетолог Елена Соломатина.