Гастрономический Петербург: маршрут с душой
От студенческого шампанского на мосту с грифонами до сорбета по дореволюционному рецепту — в летнем номере «Сноба» Иван Глушков исследует гастрономический Петербург и доказывает, что есть и пить здесь умеют со вкусом.
Выпивать и закусывать в Петербурге получается особенно хорошо. Это аксиома, утверждение, не нуждающееся в доказательствах. Но мы их тем не менее предъявим — не столько чтобы объяснить сам феномен, сколько чтобы вдохновить читателя на маленький подвиг, который делает кошелек тоньше, а талию — шире.
Не будем в сотый раз нудеть про статус гастрономической столицы, уникальность здешних гастробаров и мастерство местных шефов. Во-первых, сколько можно, а во-вторых, ну не в этом же дело.
Дело — в основном — в самой здешней атмосфере. Невозможно поехать в Петербург и не почувствовать себя на отдыхе, в прекрасном туристическом путешествии. Даже самая скучная командировка преображается здешними видами на архитектурные ансамбли и водные глади. И уж тем более летом. Если оно, конечно, наступит — в Петербурге это случается далеко не каждый год.
Вообще, интересно, конечно, как у нас перевернулось традиционное во всем мире (и особенно в Европе) противопоставление север-юг. Хрестоматийный итальянский пример — деловой, аккуратный, торопящийся все успеть Милан и расхристанный, радостный, постоянно празднующий Рим. У нас же наоборот. В холодном и ветреном Петербурге — вечный праздник, а в чуть более обласканной природой Москве — гонка за деньгами.
Но вернемся к нашим делам. Одно из главных исконно петербургских гастрономических явлений — рюмочная. Я как-то приехал в город на неделю, снял квартиру на Петроградке. И каждый день проходил мимо районной рюмочной: не сильно мытые витринные окна, стойка с водкой и пивом, на стуле в углу необъятных размеров тетка, которая громко, ярко и неистово матерится по поводу всего, что происходило в рюмочной, вплоть до малейшего дуновения ветерка. При этом на рутинную работу заведения она никак не влияла: гости заходили, заказывали рюмки и бутылки, огурцы и бутерброды, угощались: кто-то буднично и механически, кто-то максимально самозабвенно отдаваясь процессу. Нельзя сказать, что к ней относились как к мебели, нет. Все вполне осознавали ее присутствие и потоки извергаемых ей проклятий. Смею предположить, что она была неким петербургским аналогом арабского сказителя, развлекающего посетителей кофейни виршами о принцессах и джинов. К слову, такое место до сих пор есть в Дамаске: каждый вечер штатный чтец усаживается в предназначенное ему резное кресло на постаменте и зачитывает что-нибудь из «Тысячи и одной ночи» или вроде того.
Жанр живой и неизменный для города. И, конечно, не забывайте — по каким бы важным делам вы ни приехали в город, вы все равно на отдыхе. Поэтому рюмочных этим вечером в планах должно быть точно больше одной. А лучше — сразу пять-шесть, каждая — жемчужина, нанизанная на нить вашей все менее твердой и уверенной походки. Записывайте: «Хоровод», «Карусель», «Ларисочная» (их несколько, и в поисках одной из них можно неосторожно уехать в Комарово), «Федя, дичь», «Ипполит», «Наденька» и, конечно, «Синичка», которую во всевозможные списки и рейтинги включают наравне с самыми топовыми ресторанами.
Рассуждениями о том, что в Петербурге очень хорошо, душевно, легко выпивается, я никого не удивлю. У меня вот еще со студенческих лет была традиция, самая старая из всех, что я накопил за свои совсем уже не юные годы: приехав в Петербург, отправиться пить игристое (мы тогда, конечно, говорили «шампанское») на Банковский мост, известный в народе как мост с грифонами. Честно говоря, давно мечтаю снова прийти туда — и вспомнить всех друзей, с которыми я устраивал эту милейшую забаву. Ни одного из них уже нет поблизости, впрочем, слава Богу, все живы. Только откупорить не то пойло, которым мы заливались в студенческие годы, а хорошее дорогое шампанское. Ну и не забыть положить в кошелек несколько хрустящих купюр на штраф за распитие в общественном месте.
После пары бокалов игристого можно и к более серьезным напиткам переходить. Благо, это не так уж далеко, возле Исаакиевского собора, в «Русской Рюмочной № 1». Петербург, как ни крути, город музейный, и сюда я регулярно захаживаю именно ради вот такого музейного застолья. Здесь действительно музей — с довольно ожидаемой, но все равно милой экспозицией из старых бутылок, этикеток, дореволюционных и советских меню. Мой любимый экспонат — исполинская бутылка египетского (!) портвейна «Абу-Симбел» 1970-х годов выпуска. Посреди этого великолепия — стоячие круглые столики с мраморными столешницами, меню в несколько сотен видов водки, дистиллятов и настоек и закуски к ним. Бутерброд с килькой, кружками вареного яйца и зеленью мне, ей-богу, иногда снится. Вся эта красота — направо от входа. А налево — полноценный ресторан: с роялем, крахмальными скатертями, седовласыми официантами и дамами в фамильных бриллиантах, лихо опрокидывающими граненую стопку.
И раз уж мы заговорили о высоком искусстве, в Петербурге довольно много мест с хорошей музыкой. И слушать ее я предлагаю там, где и со всем остальным хорошо — в Bourgeois Bohemians. Это один из моих любимых ресторанов с ярким, постоянно меняющимся меню, в балансе между модной локальностью и необходимой для полноты вкуса космополитичностью, шедевральными десертами, крутейшей винной картой, шоколадными конфетами из лучших в мире какао-бобов. Ну и музыкой, да.
Еще один мой ритуал, гораздо менее панковский, чем распитие на мосту, — французский обед во Frantsuza Bistrot перед отъездом в Москву. Ужасно, конечно, энергозатратная традиция: ресторан этот не в центре, а в новом жилом районе на Петроградке, ехать туда надо специально, окольными тропами мимо пробок, а потом еще через весь город тащиться в аэропорт. Но я очень люблю французский стиль гурманства, и Frantsuza — это бог знает какая по счету попытка сделать французскую кухню популярной в России, которая все-таки удалась. Очень парижское по духу место, хотя и в современном стеклянно-стальном здании. Впрочем, в центре тоже есть достойный вариант — Casper. Здесь даже вино наливают в совершенно нефункциональные, но очень парижские маленькие бокальчики, да еще и закрываются на обед, чтобы персонал мог спокойно перевести дух.
Не буду скромничать, я и сам приложил руку к петербургской гастрономической сцене. Лет эдак десять назад меня позвали в отель в знаменитом Доме со львами помочь организовать историческое застолье по мотивам коронационных и прочих знаменательных имперских ужинов, известных своими красочными, расписанными лучшими художниками эпохи меню. С тогдашним шефом отеля мы изучили ворох этих иллюстраций, выбрали лучшие позиции. Накрыли, как полагается, закусочный стол с настойками и разными угощениями, возле которого гости ожидали начала ужина. А под конец подали, как полагается, земляничный московик, классический десерт рубежа XIX–XX веков. Сделали его близко к оригинальному рецепту — приготовили желе из свежей ароматной земляники и сбили его в сорбет. Получилось фантастически насыщенное, плотное, густое мороженое, будто самый сливочный из возможных пломбиров, но без единой капли молока и масла, легкое и невесомое в послевкусии. Очень может быть, что после этих нескольких ужинов руководство отеля решило, что рестораны и бары в нем могут быть отдельной достопримечательностью. И теперь здешний итальянский ресторан Percorso, паназиатский Sintoho и классический бар Xander действительно в числе самых известных и уважаемых в городе.
Что уж там говорить — один из петербургских ресторанов ответственен за то, что я вот уже сколько лет самым счастливым образом женат. В нашу первую встречу с Таней я предложил ей отправиться в ресторан «Поморский» — снова на Петроградке. Анонс обещал всевозможные чудеса северной кухни, тогда все это нынешнее помешательство на локальном, сезонном и российском еще только-только собиралось входить в моду. И вот мы отправились по адресу в предвкушении беломорских мидий, трески в сливках, оленины и морошковой настойки. У дверей выяснилось, что ресторан несколько поспешил с анонсами: само открытие еще не состоялось. Но не попав туда, мы с будущей женой решили заглянуть куда-то еще, потом еще… Так, как говорится, все и завертелось.