Нескромный завтрак: как в России полюбили бранчи
За последнее десятилетие наш гастрономический лексикон пополнился не только новыми названиями блюд и техник их приготовления, но и незнакомыми ранее форматами. Одним из таких хорошо прижившихся нововведений стали бранчи, сочетающие в себе элементы завтрака и обеда. Этот формат пришел к нам из отельной культуры США и Западной Европы, где он давно стал популярным способом воскресного досуга. «Известия» выясняли, какие разновидности бранчей можно сегодня встретить в российских ресторанах и в чем заключается местная специфика.
Почему бранчи пришлись по душе россиянам
Бранчи начали активно появляться в ресторанах крупных российских городов начиная с 2010-х годов, и этот формат практически сразу оказался очень востребован у россиян. Идея позднего завтрака, плавно перетекающего в обед в кругу близких людей, быстро снискала множество поклонников. Возможно, этому способствовало то обстоятельство, что многие наши соотечественники уже распробовали шведские столы в ресторанах при отелях на курортах, работающих по системе «всё включено».
— Шведский стол — это формат сервировки блюд в открытом доступе, тогда как бранч — способ проведения гастрономического досуга, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана современной тайской кухни Black Thai (Москва) Атрем Мартиросов. — В нем сочетается стремление к красивой жизни, возможность есть и пить много и долго, не задумываясь о финальном счете, ведь сумма известна заранее. На бранчах люди отмечают праздники и устраивают встречи с друзьями — ведь это очень удобно.
Воскресные бранчи в Black Thai появились прошлой осенью и включают порядка 80 тайских блюд, выставляемых на огромной барной стойке. Гостям предлагаются топовые позиции из меню: салат из зеленой папайи, тартар из тунца с манго, помело и креветки, том ям, пад-тай, карри, сибас с хрустящим базиликом, утка по-бангкокски и т.д. Примерно через три месяца после запуска бранча стало понятно, что глубина бронирования на воскресные обеды достигает полугода и многие желающие никак не могут попасть на них. В результате этой весной было решено разделить его на два потока — утренний и вечерний, заканчивающийся уже в 18 часов. При этом в обе сессии сервируется одинаковый набор постоянно обновляющихся блюд.
Одним из первых проектов, взявшихся за популяризацию бранчей с момента их появления в Москве, стал ресторан «Турандот». В отличие от большинства мест застолья такого формата здесь проходят не только по воскресеньям, но и по субботам.
— Мы накрываем большую фуршетную линию, с ассортиментом блюд азиатской кухни и с некоторым количеством европейских блюд, — поделился подробностями шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев. — Некоторые закуски, такие как абури из тунца и манго, мини-шашлычки из мраморной говядины, запеченные устрицы, бао с крабами, официанты предлагают гостям к столу. А примерно в 15:00 мы выносим большое блюдо, с ассорти либо запеченных рыб и морепродуктов, либо мясных блюд (корейка ягненка, мраморный рибай, говяжьи ребра).
Вместе с бранчами на выходных в «Турандот» сразу запустили и серию тематических мероприятий этого формата. В первую очередь гости оценили предновогодние бранчи, где для них готовят запеченных целиком стерлядей и фирменное блюдо ресторана — утку по-пекински. Доброй традицией стали проводимые в декабре устричные бранчи, во время которых можно попробовать и сравнить шесть видов моллюсков из разных стран. Также популярностью пользуются пасхальный и школьный (приурочен к 1 сентября) бранчи, а также застолье ко Дню космонавтики, когда к салатам и десертам подаются заправки и кремы в тюбиках.
Чем отличаются российские бранчи
В России позаимствованные на Западе бранчи переформатировались, переняв часть особенностей традиционного национального застолья.
— Если коротко говорить про отличие отечественных бранчей — у нас они изобильнее и щедрее, — уверен шеф-повар ресторана «Восход» (Москва) Максим Тарусин. — И по количеству блюд, и по формату в целом. В Европе бранч — это чаще про круассан, яйцо пашот и бокал просекко. У нас — это стол, ломящийся от закусок, горячего, десертов, с хорошим вином, игристым и даже водкой. Это наша культура — угощать, удивлять, радовать. Мы у себя сделали ставку на праздник вкуса и ностальгии — чтобы каждый мог найти что-то родное, но при этом красиво поданное и с ресторанным качеством.
Гости приходят на такие мероприятия в «Восток» за вкусами, которые помнят с детства. Абсолютные фавориты — салат «Оливье» с колбасой и бефстроганов из мраморной говядины, с классическим сливочным соусом и пюре. Еще один хит — тост с фаршмаком на бородинском хлебе.
Бранчи здесь также делятся на утренние и вечерние, но меню остается одинаково щедрым в обеих частях, так что гости могут попробовать все из 170 позиций независимо от времени. Утром чаще берут холодные закуски, десерты, пьют кофе с игристым. А ближе к вечеру — больше интерес к горячему, мясу, плову, водке. Команда кухни учитывает эту разницу и следит, чтобы все подавалось свежим, блюда обновлялись, а ротация происходила вовремя.
Как новые разновидности бранчей появились в России
Гастрономически бранчи становятся всё более разнообразными: рестораны экспериментируют с интернациональными блюдами, добавляют элементы фьюжен-кухни и предлагают авторские коктейли. Также растет интерес к здоровому питанию, поэтому многие заведения вводят в меню вегетарианские и безглютеновые опции.
— В последние годы наблюдается тенденция к созданию уникальных концепций, где помимо вкусной и разнообразной еды есть еще развлекательные программы, например мастер-классы по кулинарии или дегустации вин, — добавляет бренд-шеф ресторан «Казбек» (Москва) Мамия Джоджуа. — У нас во время тематических бранчей выступают национальные вокальные и танцевальные коллективы. Это создает атмосферу праздника и делает весь процесс более душевным.
По мнению нашего собеседника, бранч в «Казбеке» можно рассматривать как своеобразную дневную интерпретацию супры —традиционного грузинского застолья, которое проходит в вечернее время и включает множество блюд и тостов. Среди холодных закусок в меню — салаты с помидорами и огурцами, которые готовят с кахетинским маслом или грецкими орехами, овощное рагу с баклажанами и перцем аджапсандал и ассорти пхали. Из горячего можно попробовать шашлык из баранины или курицы, а также запеченные овощи с пряностями. Хит бранча — хинкалиоли (мини-хинкали) с ягненком в перечном соусе и с семгой в икорном соусе. А для маленьких гостей готовят разноцветные хинкали и мини-хачапури по-аджарски.
Еще одно относительно молодое направление — гостевые, или гастрольные, бранчи, когда на кухне к шефу-резиденту присоединяется шеф из другого проекта и каждый предлагает гостям набор своих авторских блюд, из которых складывается общее меню.
— Самое интересное в гостевом выступлении шефа — это абсолютно другой взгляд на продукты и их приготовление, на рецепты, на традиции, — делится своим мнением бренд-шеф 0.75 Please Moscow Александр Кучеров. — У московской кухни есть свой стиль, а когда приезжает мастер из другого региона, он демонстрирует совсем другой почерк, который как раз отлично раскрывается в очень легком формате бранча через призму комфортной обеденной еды.
В субботу 17 мая в ресторане 0.75 Please Moscow как раз состоится такой гостевой бранч во французском стиле с участием шеф-повара новосибирского проекта Pardon my French Франсуа Фурнье. Приглашенный участник приготовит устриц с мороженым из жасмина и черемшой и крымскую спаржу с козьим сыром. Бренд шеф Кучеров добавит луковый суп с вяленой олениной и сыром тет де муан и форель с припущенной ботвой, а на десерт будет крем-брюле с сорбе из цветов одуванчиков, которые доставили из Смоленской области.
Бранчи уже не ассоциируются напрямую с поздними сытными завтраками, а постепенно превращаются в самостоятельные гастрономические события, иногда напоминающие сеты или шефские столы.
— Борьба за новых гостей и за лояльность постоянных клиентов каждый день заставляет индустрию развиваться и придумывать новые позиции и сочетания, — убежден основатель гастробара Blush Даниил Шитов. — Рестораторы хотят не просто накормить гостей, а приятно их удивить, чтобы они вернулись в дальнейшем. И сет-бранч для этого отлично подходит. Это эстетично и вкусно, так как шеф подбирает блюда, которые сочетаются между собой.
В Blush уже больше двух лет пользуется популярностью морской сет-бранч, в который включены фаланги крабов, несколько видов креветок и морских ежей или устрицы, в зависимости от сезонности. Среди полноценных авторских блюд — татаки из тунца с соусом юдзу, трюфельным маслом и имбирем, тартар из форели с виноградом, соусом из маракуйи и миндаля, крудо из гребешка с соусом понзу и желе из манго и севиче из сибаса с компрессированным огурцом, тамотной сальсой и соусом маракуйя. «Это уже не просто какое-то количество блюд на выбор, а плато морских деликатесов, собранных в единый гастрономический коктейль весом почти 1 кг», — заключает наш собеседник.