Сомелье Янина Мартынюк: в ресторанах будет больше российского вина
Член жюри «Винной карты России» шеф-сомелье ресторана SAVVA Янина Мартынюк рассказала, зачем нужен винный гид для сотрудников ресторанов и почему скоро в меню общепитов появится больше российских вин.
О вине 10 лет назад и сейчас
В 2015 году многие относились к российским винам скептически. Например, в ресторане SAVVA, где я работаю, им интересовались в основном иностранцы. Туристам из других стран было очень любопытно попробовать наши вина, потому что до приезда в Москву многие из них даже не подозревали, что у нас есть винодельни.
С тех пор количество напитков российского производства в карте SAVVA увеличилось в четыре раза. Это связано с тем, что у нас появилось много хороших вин, которые можно поставить в один ряд с европейскими. Но, разумеется, не все идеально. Белые вина у нас получаются хуже, чем красные. Часто они разбалансированные, хотя есть и качественные образцы, сделанные из рислинга и шардоне. При этом в России получаются интересные красные. И я буду очень рада, если в будущем появится много игристых высокого качества — не так давно у нас научились работать и с ними. Я могу рассказать, что сейчас у некоторых виноделен они находятся на выдержке в погребах — мы увидим их в ресторанах примерно через один-два года. И это будет невероятная премьера.
О роли сомелье
Думаю, что локомотивом популяризации российского вина на протяжении последних 10 лет были сомелье, которые работают в общепите. Потому что эти люди пьют вино, знают, как его делают, и имеют живой контакт с конечным потребителем.
Еще я заметила, что очень хорошо продвижению вина помогают винные ужины. Мы делали много подобных мероприятий с российскими винодельнями, и в итоге получили только хорошие отзывы. По моим наблюдениям, если вино презентуется в паре с гастрономией, эффект его популяризации увеличивается процентов на 200.
О ценовом подходе и доступности вина в ресторанах
Гости ресторанов в основном заказывают российские вина от уже знакомой им винодельни. Реже они обращают внимание на неизвестные им образцы или просят о них рассказать. Часто выбирают вино по цене: если человек в ресторане видит бутылку до 10 тысяч рублей, то без вопросов готов его заказать, если вино дороже, гость сначала спрашивает сомелье, откуда взялась такая цена. И цена действительно не всегда адекватна.
В последние годы цены сильно выросли. Потому что бутылки, пробки и этикетки в основном закупают за границей. Но вино бывает и дорогим в производстве. То есть иногда его цена оправдана, а иногда нет. Я не буду сейчас называть имен виноделов, но мне хочется «приземлить» некоторых российских производителей. Разумеется, ценник — это важная составляющая их бизнеса. Но у меня иная позиция: я хочу, чтобы российское вино пили. А для этого оно должно быть доступным. И было бы здорово, если бы человек мог прийти в любой ресторан и позволить себе бутылку хорошего российского вина.
О гиде для ресторанов «Винная карта России»
Сомелье выбирают вина для карты своего ресторана, ориентируясь, в том числе, на их стоимость. Это связано с тем, что у ресторанов разные классы. Например, вино продается за 500 рублей. К сожалению, оно не может стоять в ресторане Savva, так как не соответствует его категории. Однако в конкурсе «Винная карта России» сомелье дегустировали вина вслепую, не зная их цены. Причем некоторые из недорогих образцов оказались классными и в итоге попали в гид.
Очень важно, что в жюри конкурса входили специалисты, за которыми следят в винном мире и на чье мнение ориентируются. Я недавно была в питерском ресторане, сомелье спросил меня, как прошли дегустации и что ему стоит попробовать. Сомелье общаются между собой, рассказывают, какое вино лучше подавать в бокалах, а какое должно постоять час открытым и так далее. Мы обмениваемся опытом между собой, в том числе полученным на конкурсе. Именно так это и работает. Поэтому после выхода «Винной карты России» меню многих ресторанов изменится либо будет заметно расширено — в них будет представлено больше винодельческих регионов.
Подготовил Алексей Синяков