Почему обычный перекус стал для россиян игрой со смертью
Отравились 76 человек, в том числе 19 детей, сообщает управление Роспотребнадзора по Владимирской области.
«Предварительно, в биоматериале от больных обнаружена Salmonella Enteritidis», — уточнило ведомство.
Следственный комитет возбудил уголовное дело об оказании услуг, не отвечающих требованиям безопасности.
Одна из версий произошедшего — шаурму готовили из некачественных продуктов. Также в точках продажи была антисанитария и неисправное оборудование.
Насколько опасно покупать еду в уличных точках общепита и как отличить хороший стритфуд от протухшего — в материале ForPost.
Читайте также: Почти 70 детей отравились в детском лагере «Горный Орленок» на Алтае
Кто виноват?
Ситуация с массовыми отравлениями в общепите возникла «не вдруг этим летом», считает Мария Флоринская, председатель Союза рестораторов Севастополя, имеющая 25-летний стаж работы в сфере общественного питания.
По её мнению, по каким-то причинам сейчас это «очень сильно транслируют через СМИ».
«Такого не может быть, что всё время работали хорошо, а этим летом по всей России все начали плохо работать. Я думаю, подобного рода ситуации и ранее были из-за того, что не все предприниматели добросовестно относятся к ведению своего бизнеса в общественном питании. Есть как хорошие, так и плохие, как в любом другом бизнесе», — отметила она.
Ситуация вполне закономерна, учитывая, что со стороны государства «нет ни помощи, ни контроля, ни обучения, ни поддержки» — ничего, что могло бы предотвратить такой исход, говорит собеседница ForPost.
Одна из причин, на которую часто ссылаются те же чиновники, — мораторий на проверки бизнеса, введённый правительством РФ в конце 2022 года, — «айсберг над всей этой историей», отметила Флоринская.
«В Белоруссии есть такое правило: общепит не может быть открыт и работать, пока санитарно-эпидемиологический надзор не даст свою экспертную оценку, не придёт и не скажет: да, здесь соблюдена поточность, учтены условия работы согласно санитарным нормам и правилам, всем требованиям. И только когда предприниматель соответствует этим требованиям, он имеет право открыть объект.
В России же предприниматель может решить производить шаурму, открыть себе ОКВЭД, отправить уведомление в Роспотребнадзор, что работает по данному ОКВЭДу, или даже этого не сделать, что тоже очень распространённо, — и начать работать. И до того, пока к нему не придёт проверка — вы сами понимаете, что сейчас проверка не приходит в течение минимум трёх лет, он может работать как угодно. И риски отравить людей — колоссальные. Со стороны государства нет начальной точки контроля», — рассказала глава Союза рестораторов Севастополя.
Ещё один момент, на который обратила внимание Флоринская, — деятельность государственного Центра гигиенического образования населения. Он бесплатно обучает и информирует предпринимателей. Но об этом знают только эксперты, констатировала она.
«Предприниматели про них не знают. У нас на местах не проводится пропаганда того, как открыть бизнес, не приглашают на обучение, консультации. Любой предприниматель, который хочет работать в общепите, начинает искать друзей, знакомых, имеющих этот опыт. В лучшем случае — выйдет на таких экспертов, как я, а в худшем — сделает так, как он понимает. И в большинстве ситуаций предприниматель нарушает санитарное законодательство только потому, что не знает и не понимает, как должно быть. Его этому не обучают».
Предприниматели не могут рассчитывать и на поддержку Роспотребнадзора.
«Есть такая форма взаимодействия — профилактический визит. Это не проверка, а возможность предпринимателю пообщаться с официальными органами Роспотребнадзора, задать вопросы. Это форма помощи бизнесу. В Москве и Питере, я думаю, с этим получше, но в регионах работники Роспотребнадзора не сильно горят желанием отвечать на вопросы предпринимателей, помогать им и просвещать. Максимум, что они говорят предпринимателям: вот СанПиН — читайте. Но вы сами прекрасно знаете, что наши нормативные документы написаны достаточно сложным языком и не каждый человек их понимает. Более того, не все требования написаны однозначно — их можно трактовать по-разному. С выходом нового СанПиНа 2.3//2.4.3590-2 при необходимости трактовки многих пунктов я и коллеги запрашивали официальный комментарий. Официальные ответы работников Роспотребнадзора из разных регионов отличались друг от друга, в их понимании тоже неоднозначно трактуются те или иные пункты», — рассказала Мария Флоринская.
Читайте по теме: Перекус в шаурмичной уложил десятки человек на больничные койки
Как определить безопасность общепита
Севастопольский веб-разработчик Павел Савченков, увлёкшийся кулинарией, нечасто жалует стритфуд, но дал несколько советов.
Определить безопасность объекта общепита, по его мнению, можно по трём признакам:
запах — он должен быть «комфортным». Не должно нести гарью или вызывать отвращение. Его можно почувствовать на подходе к точке общепита или на входе в неё;
чистота — всё должно быть убрано и блестеть. Если иначе — это показатель, что не совсем хорошо в заведении;
внешний вид сотрудников общепита — на них должна быть чистая, аккуратная одежда.
«Понятно, что пятна могут быть, поставить их во время рабочего процесса — это нормально. Но всегда можно отличить пятно, появившееся только-только, от пятна, которое не стирали неделю», — уточнил собеседник ForPost.
Есть ещё один общепринятый признак, по которому якобы можно доверять общепиту, — когда туда стоит очередь. Мол, это значит, что там доступные и вкусные блюда, которые не залёживаются при постоянном потоке покупателей.
Но Савченков в нём сомневается:
«Это вообще не показатель! Очередь может быть и там, где просто большое количество людей, например, в Севастополе летом это пляжи, парки. Около месяца назад с товарищем поехал на пляж на Северной стороне Севастополя. И ему захотелось есть. А возле пляжа находится помещение: внутри — кухня, есть окошко выдачи продукции. Он себе взял шаурму и чебурек... И потом еле успел добраться с пляжа в город, чтобы попасть в туалет, и ещё минут 30-40 сидел на унитазе. А ведь очередь в этот общепит была — очень много людей, некоторые даже отказывались ждать — долго», — рассказал Павел Савченков.
Любая уличная еда — безопасна, если сделана по технологии, с соблюдением санитарно-гигиенических норм, полагает он:
«Возьмём ту же шаурму. В одной точке — свежайшее мясо, свежие и только-только нарубленные овощи, всё готовится быстро. А рядом другая — с мясом, которое стоит три дня, нарезанные овощи лежат на воздухе три часа».
При чистых руках повара, хорошем качестве продуктов и правильной готовке отравиться стритфудом нельзя, заключил наш собеседник.
Читайте ещё: Двоих школьников увезли в реанимацию из ресторана «Вкусно — и точка»
Треш сразу видно
Обычному человеку определить, безопасен ли объект общепита, очень сложно, поскольку само предприятие построено так, чтобы не было видно кухни, в лучшем случае — торговый зал, полагает председатель Союза рестораторов Севастополя Мария Флоринская.
«Наши предприниматели успешно вкладываются в дизайн, во внешний вид официантов. Но происходящее за дверью кухни не всегда соответствует тому, что вы видите в зале, к огромному сожалению», — сказала она.
По её мнению, единственный случай, когда человек может точно понять опасность объекта, — «там, где просто треш, который видно». Но можно обжечься и там, где «плюс-минус визуально складывается хорошее впечатление», отметила собеседница ForPost.
«Если человек заинтересован проверять добросовестность предприятия — а он должен это делать, так как выбор заведения остаётся прежде всего за потребителем, — можно, например, задавать вопросы про медицинские книжки сотрудников и смотреть на реакцию. Можно, например, при доставке готовой еды ориентироваться на то, в какой сумке курьер привёз заказ. Потому что холодные блюда, салаты должны быть в термосумке, отдельной от пиццы или запечённых роллов. Вы видели где-то хотя бы одну доставку машиной, предназначенной для транспортировки продуктов, с внутренним холодильником? Обычно курьер едет на легковом автомобиле. О каком холодильнике можно говорить!? А это огромнейшие риски», — добавила Мария Флоринская.
Кроме того, добавила она, потребитель может обратить внимание на такие моменты в общепите:
есть ли отдельная раковина для мытья рук персонала;
надета ли спецодежда;
насколько в заведении чисто;
как разложены и хранятся продукты;
выходит ли на улицу персонал в спецодежде и перчатках, в которых потом продолжит работу;
используют ли работники смартфоны во время рабочего процесса.
Читайте также: Пиво и «новогодняя» красная икра: какими подделками травят россиян
Алексей Лохвицкий