Как правильно испечь морковный бисквит? Часть 1. Исторический экскурс

Рецептом хорошего бисквита нынче никого не удивишь. Интернет заполонен кулинарными форумами, где можно найти сотни разнообразных рецептов этой выпечки. Особый раздел среди них — морковный бисквит. А правильны ли эти многочисленные рекомендации? Будем разбираться… Для начала я задался еще одним, не менее важным вопросом: что такое бисквит? По Википедии: Бисквит (фр. biscuit от итал. biscotto — «печённый дважды») — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. В «веганском» варианте скрепляющий компонент (яйцо) заменяется разведенным в воде крахмалом, поскольку без него подготовленная к выпечке смесь быстро опадает. Не хочу обижать французских гурманов, но авторами названия, на мой взгляд, скорее всего были итальянцы. Потому как мне больше нравится иной вариант перевода: «cotto» = «приготовленный», а театральный возглас «bis!» так и призывает готовить и готовить сие лакомство… Неоднократно… На бис! Но памятуя, что дыма без огня не бывает, стал внимательно изучать рецепты бисквита. Что же в них по мнению Википедии печётся дважды? Основной компонент бисквита — воздухФото: Depositphotos Поскольку речь идет о выпечке, то следует отметить, что указанные основные компоненты бисквита (яйца, сахар, мука) не требуют никакой дополнительной тепловой обработки. А вот основной компонент бисквита во всех рецептах почему-то не упоминается. Это — воздух! Да, да! Обычный воздух, которым насыщается тесто в процессе взбивания яиц и сахара. И который упоминается только вскользь — «воздушное тесто». На языке же технологов бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара и муки. Прочность и продолжительность существования этой дисперсии (до «опадания теста») зависит от свойств плёночного каркаса этой дисперсии. Яйца выступают в роли пенообразователя, делающего бисквитное тесто легким, «воздушным». Но вполне возможно, что перевод Википедии (biscotto — «печённый дважды») вовсе не является оговоркой. Разумеется, в том случае, если в каких-либо рецептах бисквита найдется хотя бы один дважды испеченный ингредиент. И такой ингредиент я нашел! Это обычная морковь. Рецептов, где она присутствует, в Интернете очень много под названием «Морковный бисквит». Но все просмотренные мной рецепты можно разделить на две группы. В первой группе печеная морковь в виде пюре или порезанная на небольшие кубики просто добавляется во взбитую яично-сахарную смесь. Во второй группе более упрощенных рецептов используется натертая сырая морковь. Фото: Depositphotos Во всех рецептах присутствует большое количество (до 60% от массы муки) растительного масла. И морковь является обычным наполнителем теста. Ее количество во многих рецептах достигает 100% от массы муки. Поэтому, несмотря на обязательное наличие в рецепте разрыхлителя теста, бисквит получается очень плотным и далеко не воздушным. По сути дела, бисквитом полученную сладкую выпечку можно назвать с большой натяжкой. Это скорее кекс. Но оказывается, можно иным способом добавить морковь в бисквитное тесто и в результате получить настоящий бисквит. Вот только способ этот, судя по результатам сканирования кулинарных интернет-ресурсов, практически не известен. А ему уже 36 лет! Совершим небольшой экскурс в промышленную кулинарию Советского Союза. Тогдашние промышленные нормы расхода предусматривали следующий процентный состав: Мука (с небольшой добавкой крахмала) — 27,5%. Сахарный песок — 27,2%. Меланж — 45,3%. Самым дорогим ингредиентом являлся яичный меланж — его стоимость составляла 75% всех затрат на бисквит. И естественно, что лучшие умы кулинарного сообщества страны активно искали способ снизить затраты на меланж при сохранении или даже улучшении качества изделия. И нашли! А я, зная, где творческая инициатива советских кулинаров могла воплотиться в скучные порой строки документов, нашел результаты их исследований — в базе патентов СССР. Группа авторов — Корячкина С. Я., Баранов В. С. и Корсакова И. В. — из Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова 13.08.1982 года подали в Госкомитет СССР по делам изобретений и открытий заявку на изобретение, на которое в 1984 году получили Авторское свидетельство № 1099933. Замена меланжа морковным пюре в 2−4 раза повышает стойкость белково-сахарной пеныФото: Depositphotos Суть изобретения сводилась к замене от 5 до 30% от общей массы меланжа (пастеризованной смеси яичного белка и желтка) в тесте морковным, свекольным или капустным пюре. По утверждению авторов, замена снижала стоимость сырья, используемого для приготовления бисквита, на 21%, повышала стойкость белково-сахарной пены в 2−4 раза, улучшала органолептические свойства готового изделия: «Органолептическая оценка образцов показала, что бисквит с добавлением овощного пюре имеет более равномерный, тонкостенный, эластичный мякиш, чем у прототипа, более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную золотистую окраску корочки. В процессе хранения бисквит с добавками морковного или свекольного пюре дольше остается свежим, чем по прототипу». Главное отличие изобретения от нынешних рецептов: овощное пюре не просто добавляется в готовую смесь, а участвует в процессе образования белково-сахарной пены. Пектиносодержащая добавка: «…обладая высокой эмульгирующей и стабилизируюшей способностью, ускоряет процесс образования взбитой структуры текста и стабилизирует ее (предотвращает оседание взбитого теста), способствует образованию более мелкодисперсной структуры теста, которая при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш». Теоретически подковавшись, я приступил к практическому экспериментированию. Продолжение следует…...

Эту статью описывают теги: бисквитное тесто, рецепт бисквита, бисквит, сладкая выпечка, воздушное тесто, кулинария, изобретения