La cucina cosa da uomini? La chef Potì: «Vissani sbaglia»
Dopo le esternazioni di Gianfranco Vissani secondo il quale fare lo Chef sarebbe troppo pesante per una donna, abbiamo fatto una chiacchierata con una delle più promettenti ragazze del settore, la Chef e Pastry Chef Isabella Potì, che ci ha confermato come il suo sia un lavoro duro. Per tutti però.
«Mi scusi ma pesa di più sollevare un bambino o una padella»? Questa la domanda tagliente e volutamente provocatoria rivolta da Michela Murgia a Gianfranco Vissani, durante un recente confronto radiofonico in merito al ruolo delle donne nel campo della ristorazione. Un quesito caduto più o meno nel vuoto, posto al termine di una serie di considerazioni, da parte dello chef, convogliate tutte su un’unica presunta verità: la cucina è cosa da uomini.
O meglio, l’alta cucina, perché se parliamo di quella di casa ovviamente si tratta un regno a trazione unica femminile. Già perché secondo Gianfranco Vissani un conto è mettersi ai fornelli per sfamare la propria famiglia, tutt’altro farlo di professione. In questo caso la mole di lavoro sarebbe fisicamente troppo pesante per quello che, nel 2019, è riuscito ancora a definire il sesso debole, molto più a proprio agio in pasticceria, dove i pesi sono inferiori e tra una mousse e un tiramisù una bella presenza è sempre gradita.
La pensa diversamente Isabella Potì, giovanissima Chef e Pastry Chef, titolare insieme al fidanzato Floriano Pellegrino del ristorante Bros’ di Lecce già detentore di una stella Michelin. Determinatissima, tanto da essere stata inserita da Forbes tra le 30 under 30 più promettenti della categoria a livello mondiale, ha le idee ben chiare su cosa serva o meno per farsi strada in cucina. Superflue, senza ombra di dubbio, le dichiarazioni anacronistiche e le polemiche sessiste.
Come giudichi quanto detto da Gianfranco Vissani?
«Indipendentemente dalle sue parole credo e ho sempre creduto, che esistano persone in grado o no di svolgere lavori più o meno pesanti, a prescindere dal sesso. Nel corso della mia esperienza ho vissuto moltissime cucine europee di ogni livello e in tutte ho trovato un sacco di donne forti, non solo nell’aspetto. Sempre Vissani ha anche affermato che possano dare il meglio in pasticceria, soprattutto se belle, così da essere anche decorative. Non tutte le donne con le quali ho lavorato occupavano posizioni da Pastry Chef e se lo facevano sono sicura fosse per inclinazione e non perché meno consone all’ambiente della cucina da duri. La bellezza aiuta in tutti i lavori ma certamente non si tratta di un elemento valido da solo a giustificare il posizionamento di qualcuno, almeno non nel mio mondo. Detto ciò, credo si debba lasciare poco spazio alla critica e che questo tipo di discussioni meritino di cadere così come sono nate».
Numericamente però i grandi chef sono più uomini che donne, c’è molto sessismo nel mondo dell’alta ristorazione?
Io non l’ho mai notato e con me non è mai stato applicato. Ho sempre lavorato duro e il fatto di essere donna non è stato né un aiuto né un fattore peggiorativo. Mi sono sentita sempre alla pari con i miei colleghi e se la strada è stata dura, in salita e faticosa, è solo perché il lavoro che ho scelto comporta sacrifici costanti, un’attitudine forte e obbiettivi saldi. Ma a una donna sono date davvero le stesse possibilità di carriera di un uomo o a seguito di una partenza alla pari a un certo punto dell’ascesa gli ostacoli aumentano? Assolutamente le medesime. Il mio percorso è stato identico a quello di molti ragazzi che hanno scelto l’alta ristorazione. Gli ostacoli ci sono a prescindere dal sesso, è un percorso personalissimo, molto più mentale che fisico a tratti.
C’è differenza di atteggiamento nel settore della pasticceria, dal quale sei partita, rispetto alla ristorazione?
«Ti posso dire cosa succede da Bros’. La sezione di pasticceria marcia alla stessa velocità della cucina classica, senza sconti di orari, pesi o procedure e anzi, potenzialmente subisce maggiormente le tempistiche del servizio essendo quella che inizia per prima con gli apertivi e termina per ultima con i dolci. A renderla efficiente ci sono un uomo ed una donna che svolgono le stesse azioni ogni giorno ed entrambi alzano vassoi di legno pesanti. C’è una totale parità di genere e il problema donna non è mai stato menzionato».
Come sta andando l’avventura con il ristorante?
«Alla grande, siamo molto soddisfatti per tutto quello che siamo riusciti a conquistare. Ci stiamo avviando verso il quarto anno di Bros’ senza chiusure o attimi per prendere fiato ma tra poco per la prima volta ci fermeremo per un mese, quindi il menù autunnale durerà pochissimo. Al nostro ritorno ripartiremo a mille con quello invernale al quale stiamo già lavorando».
Com’è la tua giornata tipo?
«Non ne ho. La nostra vita è il nostro lavoro e inizia sempre molto presto visto che comprende la ricerca di materie prime dai piccoli produttori, meeting con i ragazzi di sala e cucina, servizi e lo studio per nuovi progetti e menù. Nei due giorni di chiusura settimanale, martedì e mercoledì, io e Floriano cerchiamo di allentare un po’ la presa e ricaricare le pile trascorrendo del tempo a casa in campagna con gli amici, la famiglia e i nostri cani, oltre a dedicarci allo sport».
Parallelamente all’impegno quotidiano con Bros’ avete altri progetti in mente?
«I nostri obiettivi futuri si mimetizzano rapidamente con quelli in corso. Sicuramente ci sarà la costruzione di un nuovo Bros’ che possa consentirci un po’ più di respiro per spazi e struttura e dove poter alzare ancora l’asticella. Inoltre amplieremo e renderemo più stabile la section di ricerca a tutto tondo, dall’arte alla cucina, e metteremo a punto la crescita del nostro brand di lifestyle e della Bros’ family».