VIVA: la nuova cucina milanese è un arcobaleno
Il 5 settembre con un party esclusivo, al secondo piano di Eataly Milano Smeraldo, Alice ristorante è diventato VIVA. Stessa location e stessa chef, ma cambia nome, design e si appresta a diventare il prototipo del ristorante milanese di oggi: stella Michelin, architettura scenografica, apertura 7 giorni su 7, servizio più veloce, grande carta dei vini ma ampio spazio a cocktail, caffè e tè. Nella forma Alice si rinnova ma soprattutto cambia nella sostanza. VIVA infattiè l’acronimo delle iniziali della chef Viviana Varese, è la sua nuova emanazione, ma è soprattutto un manifesto programmatico, una promessa fatta a se stessa, ai suoi collaboratori, oltre che agli ospiti. Colori.
A TAVOLA SI PARLA DI POLITICA
«Vengo da una famiglia di meridionali emigrati al nord, e a casa mi hanno insegnato che a tavola non si parla di politica. Oggi però gli chef hanno il potere di creare unmovimento, promuovere un pensiero, dare un messaggio. Lo possiamo fare con il cibo, certo, ma è anche importante che i cuochi diano il buon esempio in cucina per comelavorano, per etica, responsabilità sociale e sostenibilità ecologica. Nelle cucine ho visto il machismo, gli sfruttati, i turni di lavoro infiniti e sottopagati: io ho giurato a me stessa che mai sarei stata una chef così. Oggi voglio che la mia cucina sia un laboratorio sociale dove esistono le diversità di religione di sesso, di provenienza. Voglio mandare un messaggio d’amore non solo per il cibo, ma per le persone. La diversità è unicità, persone felici cucinano piatti felici, e i colori sono il prodottotutto questo».
I COLORI
Viviana non non vede tutto rose e fiori, vede tutti i colori. Stagioni, piatti, persone, idee… la contemporaneità è ibridazione e così la chef cucina piatti arcobaleno, perché servono tutti i colori per celebrare le diversità del mondo e le sue sfumature. Nascono così piatti come Iride, una lasagna multicolor con baccalà e cime di rapa, il Tortello Rainbow e l’dea delle 7 variazioni sull’orto, che cambieranno continuamente in base alla stagionalità, proprio perché la terra è “viva”. «Il colore è la nota predominante nel cibo e nell’ambiente, VIVA è consapevolmente colorata. La vita la si vedrà nel piatto, non è solo un bel nome». Per la chef la parola d’ordine è inclusione, nella sua brigata Viviana ha scelto uomini e donne di tutte le razze e religioni. Viene abolito il cliché “militaresco” tipico dell’alta cucina, pur mantenendo l’importanza del rispetto dei ruoli.
UN RISTORANTE TIPICAMENTE MILANESE, OGGI
«La ristorazione come il mondo cambia velocemente ed è naturale seguire l’esigenza delle persone. La cucina si muove con il clima politico ed economico di una nazione» e siamo nel centro di “Milano città stato”. «Milano è una città che mi rappresenta, è l’unica città dove posso vivere e dove voglio continuare a vivere. Il mio territorio è Milano e la mia è una cucina di terroir, fatta di design, moda, dell’essere cosmopolita. Lacucina milanese che non è solo quella di risotto e dell’ossobuco, ma quella quella legata allo stile di vita di oggi». Nei piatti quindi spezie, influenze o ingredienti non italiani stanno a fianco di pasta e risotto, il tutto in un contesto che resta quello dell’alta cucina, ma con la volontà di mettere al centro più la sostanza dell’apparenza.
IL BRAND VIVA
I lavori di ristrutturazione sono stati brevi, “un make up veloce” lo definisce Viviana: 20 giorni di lavori nel mese di agosto, ma ben 8 mesi di progettazione: VIVA è un brand, dall’interior design ai menu, dalle divise ai tovagliati, nella nuova immagine di VIVA nulla è lasciato al caso. L’apertura è stata spoilerata, annunciata, programmata meticolosamente. C’è molta attesa, ma nessun soft-opening. Il 5 settembre ha inaugurato in grande stile con un party dedicato a amici, clienti, giornalisti a cui si sono avvicendati ai fornelli 30 chef, musica dal vivo, performance e open bar fino a tarda sera. «Cambiare nella vita è fondamentale e festeggiare è sempre un bel modo per cominciare». Il 6 settembre si ricomincia, servizio regolare.