Вкусы Поднебесной: 6 рецептов китайской кухни
Великий философ Конфуций сравнивал хорошо приготовленное блюдо с грамотно управляемым государством — тенденция, однако! И все же китайская кухня не терпит обобщений. В стране существует несколько региональных кулинарных школ, принципы которых всякому «лаовай» (так в Китае называют неосведомленного чужака) могут показаться странными, но местным они в самый раз. Кантонские повара, к примеру, уверяют, что «любое животное, чья спина повернута к небу, можно есть». И поговорка полна лукавства: согласно ей, можно употреблять в пищу все, что шевелится! Что, собственно, в Кантоне и делают: помимо курицы, говядины и свинины, едят змей, улиток, червяков и насекомых. А одними из самых популярных блюд являются жаркое из мяса кошки и змеи «Битва дракона с тигром» и гуляш из мяса собаки. Сычуаньская кухня славится своей остротой: справиться с ее блюдами порой не хватает духа даже у местных. Но верные ее поклонники воздевают руки к небу, восторженно описывая курицу с арахисом в окружении перчиков чили, жареного карася в остром соусе и жгучую вермишель «Муравьи лезут на гору» (чеснок, чили, лук, острая бобовая паста — ингредиенты не для слабаков!). Шаньдунская кухня известна блюдами из морепродуктов (суп из акульих плавников стал знаменитым благодаря ей), а особенно дорогому гостю могут подать «рыбу с красной чешуей» в кипящем масле, разделанную и приготовленную так хитро, что на столе она все еще шевелит хвостом и вращает глазами. Для тех, кто переусердствовал с возлияниями — а китайцы это дело любят, — будет кстати тушенный в красном вине «Цыпленок наложницы». Рецепт блюда, как говорят, был рожден во время веселой императорской пирушки, когда одна из штатных возлюбленных Сына Неба заявила: «Хочу воспарить на небеса!» И император тут же повелел повару соорудить что-нибудь этакое… возносящее… воздушное!
Фуцзяньская кухня испытала немалое влияние со стороны Японии. Кухня провинции Цзянсу прежде всего ценит умение повара подбирать и компоновать ингредиенты, ее козыри — нежная засоленная утка, «хрустальные» свиные ножки и рагу из черепахи в вине «Прощай, моя наложница». Мы предлагаем куда более простые, но не менее вкусные блюда, позволяющие ощутить экзотическую прелесть кулинарии Поднебесной. Готовить их надо со всеми китайскими церемониями: прилежно, тщательно и вдумчиво. Есть не торопясь, растягивая удовольствие и приправляя трапезу неспешными беседами о прошлом, настоящем и будущем. И да, немаловажный момент: печенья с предсказаниями на стол не ставьте — они в Китае непопулярны: люди там живут практичные и в пророчества не верят!
Лапша с морепродуктами
На 4 персоны: лапша рисовая — 200 г, коктейль из морепродуктов — 300 г, перец болгарский — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, масло оливковое — 2 ст. л., соус соевый — 4 ст. л., сок лимонный — 2 ст. л.
Морепродукты промыть, замариновать в 2 ст. л. соевого соуса и лимонном соке в течение 20 минут. Лапшу отварить, овощи очистить. Лук, морковь и перец нарезать соломкой, чеснок растолочь и обжарить на оливковом масле. Добавить к овощам морепродукты вместе с маринадом. Накрыть крышкой, тушить 5-7 минут на слабом огне. Отправить к морепродуктам и овощам лапшу, влить 2 ст. л. соевого соуса. Тушить 2 минуты, подавать горячим.
Калорийность одной порции на 100 г 575 ккал
Время приготовления 50 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
Китайские пельмени баоцзы
На 4 персоны: мука — 500 г, дрожжи быстродействующие — 6 г, молоко — 230 мл, пекарский порошок — 1 ч. л., сахар — 70 г, масло подсолнечное — 4 ст. л., фарш свиной — 700 г, капуста — 0,25 среднего кочана, лук зеленый — 5 перьев, имбирь свежий, соус соевый — 2 ст. л., вино столовое — 1,5 стакана, яйца — 1 шт., масло кунжутное — 1 ч. л., перец белый молотый — 2 ч. л., соль
Залить дрожжи 50 мл теплой воды, оставить на 5 минут. Смешать муку, пекарский порошок, щепотку соли и 50 г сахара. Перемешивая, добавить дрожжи, влить молоко и 2 ст. л. масла. Готовое тесто завернуть в пленку и оставить на 45-60 минут. Измельчить лук и кусочек имбиря по вкусу. Капусту нашинковать, добавить 1 ст. л. соли и дать постоять 20 минут. Слить образовавшийся сок, добавить фарш, лук и имбирь, соевый соус, 20 г сахара, вино, яйцо, кунжутное масло, перец, соль. Добавить 2 ст. л. масла, перемешать и поставить в холод на 30 минут. Разделить тесто на 4 части, скатать из них колбаски, разрезать на 6 частей, сформировать шарики и раскатать в тонкие лепешки. Положить начинку, сформировать пельмени, положить в форму для приготовления на пару и оставить еще на 30-45 минут. Готовить на сильном огне в течение 15 минут.
Калорийность одной порции на 100 г 350 ккал
Время приготовления 3,5 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Весенние роллы
На 4 персоны: рисовая бумага — 10 шт., филе курицы отварное — 300 г, лапша рисовая тонкая — 70 г, морковь — 1 шт., огурцы — 1 шт., перец болгарский (крупный) — 0,5 шт., салат — 1 пучок, петрушка — 1 пучок, кунжут
Лапшу отварить и промыть. Филе нарезать длинными кусочками. Огурцы и морковь очистить и нарезать соломкой, перец порубить тонкими узкими пластинками. Зелень промыть и обсушить. Салатные листья нарвать на кусочки. Рисовую бумагу размочить в воде, выложить на тарелку. Собрать роллы: выложить кусок салатного листа, щепотку рисовой лапши, по паре полосок филе, моркови, перца и огурца и 2 листика петрушки, завернуть в рулетики. Перед подачей нарезать, посыпать кунжутом.
Калорийность одной порции на 100 г 105 ккал
Время приготовления 30 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
Курица в кисло-сладком соусе
На 4 персоны: грудка куриная — 2 шт., перец болгарский — 2 шт., крахмал кукурузный — 100 г, ананасы консервированные — 300 г, сахар тростниковый — 50 г, арахис жареный — 30 г, корень имбиря — 1 шт., чеснок гранулированный — 2 ч. л., уксус винный — 30 мл, сок лимонный — 10 мл, масло подсолнечное — 300 мл, масло оливковое — 10 мл, соус соевый — 35 мл, кунжут — 1 ст. л., кетчуп — 50 г
Грудку нарезать, залить соевым соусом и поставить на 2 часа в холодильник. Запанировать филе в крахмале. Разогреть в сотейнике подсолнечное масло, обжарить в нем кусочки курицы до насыщенного цвета, выложить на бумажное полотенце. Перец и имбирь очистить. Перец и ананасы нарезать кубиками, имбирь мелко натереть. Сироп от ананасов слить в стакан. Оливковое масло разогреть в сковороде вок, добавить кусочки перца, тушить до мягкого состояния. Добавить чеснок, имбирь, ананасы и винный уксус, перемешать. Влить сироп, тушить под крышкой 10 минут. Добавить кетчуп, лимонный сок, сахар, немного кукурузного крахмала, уварить до вязкой консистенции. Смешать соус с кусочками курицы. Накрыть крышкой и тушить 5 минут. Перед подачей посыпать жареным арахисом и кунжутом.
Калорийность одной порции на 100 г 119 ккал
Время приготовления 3 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Горячая закуска с кальмарами
На 3 персоны: кальмары — 5 шт., перец болгарский — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, лук зеленый рубленый — 1,5 ст. л., имбирь молотый, соус соевый, масло растительное
Кальмары очистить, нарезать небольшими кусками, обдать кипятком, обсушить. Перец нарезать и жарить на растительном масле на сильном огне 4 минуты. Добавить мелкорубленый чеснок, зеленый лук, кальмары, щепотку имбиря, жарить еще 5 минут. Добавить по вкусу соевый соус, тушить еще 3 минуты. Подавать.
Калорийность одной порции на 100 г 112 ккал
Время приготовления 17 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
Лунное печенье
На 6 персон: мука — 150 г, яйца — 2 шт., сахар — 0,5 стакана, соль — 0,5 ч. л., чернослив — 1 стакан, мед — 1 ст. л., пекарский порошок — 2 ст. л., смесь грецких орехов и фундука — 0,5 стакана
Муку смешать с пекарским порошком и солью. Яйцо взбить до лимонного цвета, затем добавить сахар и взбивать 10 минут, в самом конце добавить мед. Хорошо перемешать яичную массу с мукой. Тесто разделить на 6 частей. Орехи перемолоть. Чернослив размочить, перетереть, смешать с орехами. Завернуть начинку в тесто, выложить в силиконовые формочки, смазать желтком. Выпекать 30 минут при 180 °С.
Калорийность одной порции на 100 г 341 ккал
Время приготовления 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
Фото: Istock.com/Gettyimages.ru