A Top Chef, les inspecteurs du Michelin sortent (un peu) de l'ombre

Cinq inspecteurs du Michelin seront chargés de juger mercredi les candidats de Top Chef, une deuxième participation du guide rouge à l'émission de M6 entourée de précautions pour préserver l'anonymat de ces professionnels.

Les quatre candidats encore en lice (une femme, trois hommes), coachés par Michel Sarran, Philippe Etchebest et Hélène Darroze, auront 2h30 pour préparer un plat lors de l'une des trois épreuves de la 11e semaine de l'émission.

Les inspecteurs du guide Michelin, qui avaient déjà participé à Top Chef en 2013, sont filmés dans la pénombre afin de ne pouvoir être reconnus, leur anonymat étant l'une des règles d'or du fameux guide.

Pour Olivier, inspecteur au guide Michelin depuis 25 ans, l'émission est l'occasion de "faire rayonner notre passion, ce que l'on fait tous les jours dans l'ombre". Même si l'exercice est différent de la pratique habituelle des inspecteurs, reconnaît le quinquagénaire.

"Là, il faut juste se focaliser sur une assiette à un instant t", explique-t-il à l'AFP.

Lors des inspections, souligne-t-il, "le chef n'est jamais jugé sur un seul et unique plat, mais sur plusieurs repas, sur plusieurs périodes de l'année aussi".

La régularité, dans le temps et sur l'ensemble du menu, et le rapport qualité-prix, qui font partie en temps normal des critères de notation des inspecteurs, ne sont donc pas évalués à Top Chef.

Mais "il y a certains fondamentaux qui doivent être là: la justesse de l'assaisonnement, la maîtrise des cuissons, l'harmonie gustative", poursuit Olivier, qui lui-même a fait une école hôtelière, exercé plusieurs métiers de la salle et de la cuisine, de l'oenologie, et travaillé dans la recherche et développement en agro-alimentaire.

Souvent sur les routes, ces inspecteurs si redoutés des professionnels de la restauration sont des salariés du groupe, qui ne se présentent pas et paient leurs additions, souligne le Michelin, qui ne communique pas sur leur nombre exact. L'attribution des étoiles résulte toujours d'une décision collégiale.

Les qualités indispensables pour faire ce métier? "Il faut être curieux, ouvert et grand voyageur. Et bien sûr épicurien!"

Participer à cette émission, explique Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, "c'est une façon d'expliquer le travail des inspecteurs, il y a à la fois de la technique et de l'émotion". "On est dans un monde qui a besoin de transparence, les gens veulent comprendre. Il faut que le public sache que derrière ce guide il y a du professionnalisme et des critères".