Кулинарное путешествие. Обед по-сербски

Начнем с того, что Сербия — это Балканы. А балканская кухня кормит долгожителей, ведь в ее основе простые натуральные продукты и здоровые способы приготовления. В силу исторических и географических причин в сербской кухне встречаются еще и элементы лучших кулинарных традиций соседей. Греков — с их страстью к эпикурейству и многоступенчатой подаче блюд, болгар — с их любовью к овощам, турок — с любовью к полифонии перечных специй. А еще бывших братьев по Югославии — хорватов, боснийцев, черногорцев, словенцев и македонцев. И у них сербы позаимствовали все лучшее, чтобы с чисто славянским гостеприимством поражать гостей и домочадцев аппетитной и щедрой трапезой.

Наш гид по сербской кухне — Никола Ковачевич, шеф-повар ресторана авторской сербской кухни «Никола Тесла».

Убежденные мясоеды

Немного важных подробностей. Сербы — убежденные мясоеды. Вегетарианский стол здесь вызывает удивление. Как так? Рыба в пищу идет, но не с таким энтузиазмом, как говядина, свинина. «Печение» — так по-сербски звучит группа холодных блюд из мяса, без которых не обходится ни одна уважающая себя трапеза. Это мясо ягненка или поросенка, которое сервируется вместе с салатом из свежей или кислой капусты. Мясо готовится всеми возможными способами: варится, жарится, тушится, грилится, вялится. Знаменитый балканский пршут — свинина, вяленая на чистом горном воздухе с добавлением морской соли — в сербской кухне занимает почетное место, как и во всех балканских странах. Его подают перед основным столом вместе с хлебом и каймаком.

Каймак в сербской кухне — одновременно закуска и приправа. Его добавляют в супы, в горячее, едят просто так, вприкуску с хлебом. По вкусу каймак — это нечто среднее между подсоленными кислыми сливками и сливочным маслом. Как, собственно, и способ его приготовления. Снять с отстоянного молока жирную верхнюю пленку, заквасить и подсолить, после чего немного взбить. Чем дольше квасится каймак, тем он считается пикантнее.

О квасе и сливянке

Крайне трепетно сербы относятся к хлебу. Никогда не выбрасывают даже корочки. Из зачерствевших остатков готовится квас — излюбленный напиток сербов. И не их одних! Переклички с нашей родной кухней можно наблюдать еще и по пристрастию сербов к напиткам на основе меда. Но больше всего сербы жалуют сливовицу. Русский аналог — сливянка. Помните, как во время путешествия Швейка по Сербии бравый солдат начинал с нее каждый свой день? Сербы и сейчас могут поступать аналогично. С утра, после пробуждения, испить рюмочку наливки, чтобы день задался. Употребляют сливовицу и как дижестив во время обеда.

А вот к супам у сербов отношение избирательное — только в холодное время года их едят повсеместно. Разновидностей супов две: «супе» — прозрачный отвар мяса или рыбы с овощами. И чорба — то же самое плюс мучная зажарка на смальце, балканская разновидность шурпы. Чорба с ягненком считается в Сербии деликатесом. Ну очень сытным! А поскольку на календаре ранняя осень, наш обед по-сербски мы приготовим без супа.

Шопский салат

Обед по-сербски предполагает четкий порядок подачи блюд и традиционное меню, минимум шесть перемен. Первым подается «предъело», которое включает «мезе» — холодные закуски. Как правило, это мясное ассорти с овощами, а также «сиреви» (сыры). По вкусу сербские сыры — преимущественно овечьи и козьи — отличаются от привычных нам. Для сербов сыр — это мягкий кисломолочный продукт, напоминающий соленый жирный творог. Есть сыры «млади» — с небольшим количеством жира, и «стари» — потяжелее. Могут быть поданы небольшие кусочки гибаницы — национального сербского пирога, а еще вареные яйца.

Салаты подаются не отдельно, а с горячим блюдом, после «супе». Один из самых популярных — шопский. По легенде, его придумали шопы — этническая группа болгар. Сегодня этот исключительно легкий в приготовлении и вкусный салат входит в меню мировой кухни. В Сербии шопский салат обязательно подадут в любом ресторане — как в России оливье.

Вам понадобится:

• огурец — 1 шт.
• помидор — 1 шт.
• перец болгарский — 2 шт. (желтый, красный)
• лук репчатый — 1 шт.
• подсолнечное масло — по вкусу
• соль — по вкусу
• сыр типа брынзы — 50 г

Как приготовить:

Нарезать кубиками огурец, помидор, перец болгарский и лук. Заправить овощи подсолнечным маслом и солью. Натереть на средней терке сыр и посыпать сверху. Все!

Чевапчичи

Одно из самых почитаемых в мире блюд сербской кухни. Чевапчичи иногда называют люля-кебабом по-сербски. Это небольшие жареные колбаски из фарша. Подаются чевапчичи с кольцами лука, жареным картофелем, приправами, каймаком, а иногда и внутри «сомуна». Это пресный диетический хлеб родом из Балкан, традиционно он имеет выемку для начинки. В Греции и в нашей стране он известен как пита. Мясные блюда иностранцы часто приправляют одной из самых известных и любимых сербских закусок — айваром. Он готовится из длинных плотных красных перцев, перетертых до состояния икры. Сами сербы едят айвар с хлебом. Или просто так — ради удовольствия.

Вам понадобится:

• фарш (говядина, телятина, свинина) — 500-600 г
• смесь перцев — по вкусу
• соль — по вкусу
• лук репчатый горький — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• масло растительное — 2 ст. ложки

Как приготовить:

Лук мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс, фарш — через мясорубку. Дополнительно фарш с приправами рекомендуется пробить в блендере для однородности. Добавить соль и перец, вымесить и сформировать колбаски длиной 8-10 см. Накалить сковороду, добавить масло и обжарить колбаски со всех сторон до готовности.

Сербский национальный пирог гибаница

По разнообразию пирогов сербская кухня может поспорить с русской и британской. Правда, пироги сербы называют словом пита, только так! В Сербии популярны и сладкие, и соленые, и смешанные питы: с мясом, рыбой, овощами, фруктами, кашей. Список сербских аутентичных пирогов, по последним исследованиям мировой кулинарии, насчитывает 17 рецептов! Один из самых любимых — гибаница. Примечательно, что пироги в Сербии считаются отдельным блюдом. Их не подают, как в России к чайному столу, как в Британии для перекуса. А завершает сербскую трапезу кофепитие. Очень крепкий кофе, именуемый в Сербии турецким, можно по праву назвать самым популярным напитком сербского народа. Без него не обойдется ни одна беседа соседок, ни одно романтическое свидание. Им обязательно нужно закончить обед по-сербски.

Вам понадобится:

Для теста:

• вода — 1 стакан
• мука — 3-3,5 стакана
• масло растительное — 1 ст. ложка
• соль — 1 ч. ложка
• сахар — 1 ч. ложка
• уксус 9% — 1 ст. ложка
• яйцо — 1 шт.

Для начинки:

• яйца — 2 шт.
• сербская брынза — 500 г
• подсолнечное масло — 50 г
• каймак (либо сливочный сыр) — 100 г
• вода газированная несоленая — 100 г

Как приготовить:

Замесить тесто обычным способом. Либо купить одну упаковку листового готового теста коре (фило). Ингредиенты начинки взбить в миксере до вязкой плотной массы.

Форму для запекания смазать маслом. Поочередно выкладывать лист фило, смазанный маслом, лист фило, сбрызнутый газированной водой, начинку. И так нужно сделать 15-17 слоев. Остатки начинки выложить сверху, по желанию накрыть листом теста и отправить в духовку на 15-20 минут при температуре 180 градусов.