«Хлеб – это мир». Мукомолы и кондитеры собрались на Праздник хлеба

Отношение к хлебу во все времена и у всех народов было особенным. В том числе и на Северном Кавказе.

В гости со своим караваем

«В республике живут представители пяти этносов. Поэтому мы стараемся каждый год менять программу, показывая на конкурсе «Хлеб – это мир» хлебобулочные изделия разных национальных кухонь, - рассказывает Халима Боташева, доцент Северо-Кавказской государственной гуманитарно-технологической академии (Черкесск). - Карачаевская кухня – обязательно хычины, черкесская – паста, ногайская – бурсаки, русская – пироги, караваи. Абазинская кухня на черкесскую похожа: фирменная выпечка – пироги с острой сырной начинкой».

Кавказ всегда был в большей степени животноводческим регионом, где хлеб в дефиците. Об этом писали многие путешественники. Когда они заезжали в гости к местным жителям, удивляло, что даже у князей не было хлеба.

Но дело в том, что на Кавказе хлеб впрок не пекли. Только на еду – столько, сколько надо. Ведь хлеб вкусный, когда свежий.

У карачаевцев в связи с этим такой обычай сформировался: идёшь в гости – обязательно в придачу к подарку берёшь с собой «къол гырджын» (дословно: тот хлеб, который в руках несёшь). Эта традиция сохраняется и по сей день, несмотря на то, что сегодня в любое время можно зайти в любой магазин и купить хлеба столько, сколько нужно.

Здесь, на Кубке по хлебопечению, наша команда испекла хлеб на сметане. Его готовили, когда сына или мужа собирали в дальнюю дорогу. Для закваски использовали айран, добавляли сметану и масло, чтобы он сохранял свою свежесть на несколько дней. Хлеб получался лёгким и калорийным. Но если хлеб черствеет, это тоже не проблема. Его можно разломать руками, положить в чашку с айраном (в дорогу обязательно айран с собой берут), хлеб набухает и его спокойно можно есть.

Горбушку – хозяину

Важную роль играл хлеб в жизни казаков.

«Хлебопашеством казаки занялись только в конце XVIIIвека, - рассказывает Владимир Бутенко, писатель-казак. – Но отношение к хлебу всегда было трепетным. Дома каравай резал только хозяин. Или его старший сын. Во втором случае первой отрезалась горбушка, её клали перед отцом семейства».

Очень показательными были старания хозяек во время Пасхи. Каждая старалась испечь самый красивый и вкусный кулич.

В дорогу хлеб готовили на смальце, чтобы он дольше не черствел, хранили в холщовой суме. Когда собирались в поход или на работу, брали с собой сухари.

Ни одному другому продукту не посвящалось столько пословиц и поговорок, как хлебу: «Хлеб сам себя везёт», «Хлеб всему голова», «Без соли и хлеба худая беседа».

Все просто

Издревле в Ингушетии преимущественно культивировалась кукуруза, и немудрено, что именно из неё делают многие блюда. «Сискал» - традиционный ингушский хлеб-чурек из кукурузной муки, но его не принято подавать без национального соуса – «къодар». Он готовится из смеси измельченного творога и сливочного масла. «Сискал-къодар», как близнецы, в ингушском языке не упоминаются друг без друга. «Жур-хьалтамаш» - ингушские кукурузные галушки, которые подаются к вареному мясу. «Ольг» - лепешка из пшеничной муки на основе простокваши.Но самые популярные – «ч1аьпильгаш», тончайшие пшеничные лепешки, начиненные картошкой, творогом или тыквой.

С щепоткой барбариса

По-особому относятся к хлебу и в Северной Осетии. Здесь он тоже всегда был в дефиците. В высокогорных районах возможностей для выращивания пшеницы нет. Поэтому для изготовления хлеба использовали другие культуры: кукурузу, ячмень, рожь.

«Хлеба не было в достатке даже в равнинной части республики. Его едва хватало до весны даже в урожайные годы, - рассказывает Михаил Тедеев, директор пекарни «Хлеб из тандыра». – Пшеничный каравай всегда был роскошью. В основном пекли из муки, изготовленной из других культур, добавляя тмин и барбарис».

Как испечь кардзын (чурек)

1. Просеять через сито 320 г кукурузной муки, добавить 280 г кипяченой воды (предварительно кипяток нужно посолить по вкусу).

2. Добавить немного холодной воды и размешивать полученную смесь до однородного состояния.

3. Нарезать массу примерно на равные кусочки и придать им форму лепешки.

4. Со всех сторон тесто нужно смочить водой, чтобы оно потом не потрескалось.

5. Печь в духовке 15-20 минут при температуре 210-230 градусов до готовности.