Блюдо от шеф-повара. Как выбрать, очистить и вкусно приготовить кальмара

Новогодний стол – не место для кулинарных экспериментов. Но хозяйки так любят удивлять своих гостей, что пойдут ради этого на любые испытания. Как сделать праздничный ужин из кальмара, чтобы не испортить настроение и желудки себе и близким, корреспонденту «АиФ–Челябинск» рассказал шеф–повар немецкого ресторана Steak Company Йенс Краузе (Jens Krause):

«К сожалению, не только на Урале, но и во многих частях вашей страны, вы не найдете свежего кальмара, поэтому подойдите к его выбору с особым вниманием – это спасет не только ваш стол, но и ваше здоровье».

Как выбрать

Кальмар на прилавке магазина может быть всего двух видов – либо только что выловленный и охлажденный, либо в глубокой заморозке. Покупать свежемороженого кальмара не стоит совсем и вот почему. Этот продукт относится к скоропортящимся разновидностям, а каждый раз замораживая и размораживая тушку кальмара, она начинает горчить и портиться.

Чистка кальмара – процедура трудоемкая, но лучше всего, когда ее осуществляете именно вы. На прилавках магазинов можно встретить множество уже очищенных кальмаров, но покупать их не стоит, так как для производства в промышленных масштабах, производители нередко используют специальные химикаты. Пользы от них, как вы понимаете, никакой. Кальмары после такой обработки теряют огромное количество питательных веществ и свои вкусовые качества, становятся похожими на резину.

Покупайте только небольшие тушки кальмара в неочищенном виде и в глубокой заморозке, если нет возможности приобрести охлажденного. Тушка должна иметь серо–розовый или светло–фиолетовый цвет. Он гарантирует, что продукт не был очищен до вас. Розовую плёночку тушки перед приготовлением необходимо аккуратно удалить под теплой проточной водой, как чулок. Если кальмар под ней будет идеально белым, значит, вы сделали правильный выбор.

Конечно, берите во внимание и то, что санитарные нормы строгие везде – и в Германии, и в России, поэтому не нужно настороженно относится к каждому кальмару на прилавке и внимательно в него всматриваться, угадывая, размораживали его или еще нет. Скорее всего, нет. Но для верности, приобретая продукт на рынке, просите продавца подавать вам товар не кусочками с прилавка, а отколотый при вас из общей замороженной массы.

Как почистить?

Кальмара нужно обязательно разморозить, затем захватить рукой голову и, придерживая тело кальмара, потянуть ее на себя. Так вы легко удалите внутренности. Затем нужно избавиться от хитиновой пластины. Она легко нащупывается внутри кальмара и без проблем из него удаляется. Отрежьте щупальца, которые находятся у глаз тушки.

Теперь самая ответственная часть – удаление плёночек. Следует удалять и цветную плёнку, и прозрачные плёнки, как с наружи, так и внутри. Именно прозрачные плёнки при тепловой обработке становятся очень жесткими. Если кальмары свежие, то плёнка сходит сама в один прием. Но найти такого на прилавках ваших магазинов практически нереально. Поэтому нужен способ по обработке замороженного кальмара. Оттаявшего кальмара ошпарьте кипятком и быстро переложите в ледяную воду. Плёночка сама будет отходить от тушки. Главное, не передержите кальмара в кипятке, иначе он сварится. Перед приготовлением тушки хорошо обсушите.

Как приготовить

Кальмар в Германии мало популярен. Лишь немногие рестораны занимаются его приготовлением и уж тем более приготовлением каких–то особенных блюд. 90% предложений – это кольца в панировке или сушеный кальмар к пенным напиткам. Однако есть мастера, которые бесподобно готовят и фаршированных кальмаров. Самое главное перед этим правильно их отварить. И тут мнения специалистов расходятся, и каждый готовит по своему рецепту:

Кладите тушки только размороженными и только в кипящую воду на 1,5–3 минуты (как только мясо кальмара побелеет – сразу вытаскивайте). Воду посолить и поперчить по вкусу до закладывания в нее тушек. Второй способ – варка 30 или все 40 минут на слабом огне. Выкладывать тушки в кипящую воду небольшими партиями по 2–3 штуки. Третий способ – запекание. Для этого также потребуется 30–40 минут вашего времени и духовка.

Самое удачное блюдо к новогоднему столу

Фаршированный кальмар. Для его приготовления потребуются всего 40 минут и следующие ингридиенты:

Кальмар – 400г; Крупа манная – 2 ст.ложки; Филе куриное – 200 г; Крупный картофель – 1 шт; Лук репчатый – 1 шт; Сметана – 2 ст. ложки; Яйцо куриное – 1 шт; Соль— 1/2 ч. л; Смесь перцев— 1/4 ч. л; Петрушка; Масло растительное— 1/2 ст. л.

Шаг 1. Разморозьте кальмара, очистите его от внутренностей и плёнки.

Шаг 2. Возьмите куриное филе, добавьте лук и все измельчите блендером. К полученной массе добавьте натёртый картофель, яйцо, измельченную петрушку, соль и смесь перцев на вкус.

Шаг 3. Добавьте манную крупу в полученный фарш. Все тщательно перемешайте и оставьте на столе на 5 минут до набухания манной крупы.

Шаг 4. Один конец кальмара скрепите зубочисткой и фаршируйте картофелем с куриным филе. Скрепите зубочисткой другой конец, кладите в смазанную маслом форму, сверху смажьте сметаной и отправляйте в нагретую до 200 градусов духовку на 30–40 минут.

Шаг 5. Полученное блюдо можно подавать как горячим, так и холодным в виде закуски. Перед подачей кальмара лучше нарезать.