15 кулинарных терминов, которые вам точно стоит знать!

Читая рецепты на кулинарных сайтах или в книгах, мы сталкиваемся со словами, которые часто употребляют шефы. Некоторые из них простой хозяйке непонятны, и это нередко мешает пониманию рецепта.

Чтобы новые и непонятные слова никого не пугали, мы собрали для вас самые популярные термины, которыми вы сможете пользоваться наряду с поварами. Нажимая на каждый термин, вы сможете прочитать о нем подробнее.

1. Пассеровка

Пассеровка обозначает обжаривание овощей в масле на медленном огне. Пассерованные овощи не должны покрываться корочкой, обугливаться или подгорать. Они должны стать только чуточку мягче.

2. Бланширование

Бланширование — это всего-навсего кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Наверное, каждый из нас хотя бы раз в жизни обдавал помидоры кипятком, чтобы с них легче слезала кожица. Так вот, это тоже бланширование.

3. Томление

Томление — это когда еда должна томиться под плотно закрытой крышкой. Идеальные условия подразумевают медленное длительное нагревание на нарастающем огне. Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус.

4. Шинкование

Шинковать — резать на мелкие и довольно узкие кусочки. Может показаться, что шинкование — это то же самое, что и простое нарезание продуктов. Но этот термин применяется в кулинарии только относительно овощей, свежей зелени, фруктов, кореньев и грибов.

5. Дегласировка

Дегласировка подразумевает под собой способ удаления лишнего жира с поверхности готовых продуктов или в процессе их приготовления, а также удаление пригоревшего привкуса.
Чаще всего дегласировкой удаляют жир из мясного сока, чтобы превратить его в соус.

Для этого нужно немного вина, бульона или уксуса. Жидкость вливают в горячий мясной сок с жиром, выделившийся в процессе жарки или тушения. Довольно быстро этот жир оседает на стенках посуды или поднимается на поверхность. Тогда его и удаляют при помощи лопатки, бумажных салфеток.
Теперь на получившемся обезжиренном мясном соке можно готовить любой соус.

В своей большой кулинарной энциклопедии Похлебкин Вильям Васильевич рекомендует добавлять к тому что жарилось, чайную или десертную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления. Благодаря этому пропадет привкус пригорелости.
Дегласировать можно не только вином, но и несколькими каплями уксуса, сливками, сметаной — в зависимости от вида блюда. Однако кулинары считают, что лучший эффект все же достигается только при помощи натурального красного вина.

6. Льезон

Льезон в переводе с французского означает «связь», «соединение». В этом переводе и скрыта суть всего процесса. В смесь, в состав которой входят яйцо с водой или сливки с водой, окунают мясо и полуфабрикаты перед тем, как опустить в панировку. Льезон помогает сухарям лучше «прилипнуть» к блюду.

7. Кандирование

Кандирование имеет несколько значений. Одно из них довольно общее, подразумевающее все кондитерское искусство целиком и приготовление сладостей. В более узком смысле кандировать — значит, варить варенье. Если быть более точным, опускать в кипящий сахар фрукты или ягоды.
Отличный пример кандированных продуктов — это цукаты. Цукаты — сваренные в сахарном сиропе сочные плоды.
Кандированными бывают практически любые свежие фрукты – вишня, груша, слива, ананас, папайя. Стоит сказать о тыкве, имбире, некоторых видах цветов (например, фиалки).

8. Шпигование

Шпигование — это введение в продукт небольших кусочков другого продукта. Чаще всего шпигуют мясо какими-либо пряностями — вспомните, как вы готовите буженину. Но, конечно, бывают исключения.

9. Цизелирование

Цизелировать — делать небольшие, неширокие, но довольно глубокие надрезы, напоминающие ранки, перед тем как помещать блюдо в духовой шкаф.
Казалось бы, процедура простая, почему тогда она так сложно называется? Цизелирование активно применяется во французской и итальянской кухне, оттуда и слово.
А еще будет ошибкой думать, что эта процедура очень проста. Вильям Похлебкин утверждает, что правильно надрезать рыбу при таком способе приготовления очень трудно! А потому он редко применяется в домашней кулинарии и очень популярен среди профессиональных шеф-поваров.

Цизелировать можно только рыбу. По своей кулинарной сути оно точь-в-точь как крабование для мяса. Но по форме отличается от него.
У этого способа приготовления есть три явных преимущества: оно существенно улучшает вкус рыбы, придает ей красивый вид и предотвращает разваливание.
Очень важно правильно выбирать рыбу для цизелирования. Она должна быть довольно крупная, готовить ее нужно только целиком, предварительно очистив от внутренностей.
Вкус рыбы получится еще более особенным, если в разрезы положить маленькие кусочки сливочного масла либо небольшие дольки лимона или чеснока: в зависимости от того, острый, кислый или мягкий вкус вы хотите получить.

10. Оттяжка

Оттяжка — это способ, позволяющий осветлять бульоны и желе. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки.

Для осветления бульона, помутневшего во время варки, чаще всего используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка.
Оттяжку можно делать и с мясными бульонами, и с рыбными, и с куриными. Для каждого из них есть своя рецептура. Так или иначе, все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка «оттягивать» мельчайшие частицы, собственно, и создающие мутность. Осветление происходит за счет термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон.
В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.

11. Обвалка

Обвалка — это один из этапов переработки мясного сырья, во время которого мясо полностью отделяется от костей. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

12. Аль-денте

Аль-денте в переводе с итальянского переводится как «на зуб». Этот термин обозначает степень готовности продуктов, когда они сохраняют ощутимую при укусе упругость. Например, спагетти аль-денте или овощи аль-денте.

При раскусывании правильно приготовленной пасты зубы должны чувствовать сопротивление, будто вы кусаете что-то упругое. Для того чтобы добиться такого состояния, нужно постоянно пробовать пасту на вкус в процессе приготовления. В этом вопросе важна каждая секунда.
Готовая паста «аль денте» не прилипает к зубам, она не похожа на кашу. Вы можете четко разглядеть каждую полосочку спагетти.

13. Поширование

Поширование — щадящий способ приготовления пищи, при котором сохраняются структура продуктов, полезные вещества и естественный вкус. Этот термин означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости, при температуре не выше 90 градусов.

14. Бардирование

Бардирование означает подготовку птицы к тушению, жарке, запеканию. Заключается процесс в том, что крылышки и ноги курицы нужно связать и обложить мясо салом. Делать такое можно только с птицей и дичью.

15. Припускание

Припускание означает приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде. Может показаться, что припускание ничем не отличается от пассеровки, но разница в том, что последнее подразумевает легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом количестве жира.

Приятного аппетита!

 2016Ольга