Тонкости приготовления мяса
Лето закончилось, но впереди нас ждет золотая осень. А что может быть лучше воскресного выезда в осенний лес? Только воскресный выезд в лес с шашлыком и прочими радостями отдыха на природе.
Можно долго мучить браузер в поисках самого лучшего рецепта маринада для мяса. Но знаете ли вы, что некоторые ингредиенты распространенных маринадов могут здорово подпортить текстуру мяса и его вкус, что сделает его не столь аппетитным? Мы знаем двух очень дотошных поваров, которые готовы просветить нас в этом вопросе, подкрепляя свою точку зрения научными фактами.
Молли Бирнбаум и Дэн Суза, главные редакторы телевизионного шоу «Экспериментальная кухня Америки», работают вместе над новой книгой под названием «Наука от шеф-повара» — пособие толщиной с библию, в котором будут описаны все самые лучшие способы приготовления того или иного блюда с точки зрения науки. Книга должна выйти в октябре, но нам удалось выцепить несколько фишек, касающихся приготовления мяса на гриле. Как выясняется, вкус мяса можно улучшить или испортить еще до того, как оно коснулось гриля. Вот четыре хитрости, которые позволят вам не ударить в грязь лицом и прослыть мастером в деле приготовления шашлыков и стейков.
Заморозка – не проблема
Конечно, лучше всего брать свежее мясо, которое еще не подвергалось заморозке. Но если случилось так, что у вас осталось приличное количество мяса, и вы решаете его заморозить – вперед. Просто когда вы соберетесь приготовить его на гриле, не тратьте время на разморозку – положите еще замороженный кусок на самое жаркое место криля и доведите до приятного коричневого цвета.
Как только эта степень готовности достигнута, переложите кусок на тот участок гриля, где меньше жара. Там мясо спокойно дойдет до готовности под действием слабого не прямого жара.
Такой способ приготовления обусловлен тем, что замороженный кусок мяса готовится на гриле лучше, если его не подвергать разморозке. Мясо хорошо пропекается снаружи, но внутри остается еще сыроватым и холодным. Во время «отдыха» на менее разогретой части гриля оно дойдет, сохранив при этом все соки, ведь корочка на поверхности уже образовалась.
Главное при заморозке — не заворачивать мясо в полиэтиленовый пакет: тогда на мясе образуется поверхностная влага, которая ускорит процесс изменения цвета на гриле, и вы можете действительно не доготовить мясо.
Если не хотите класть кусок мяса в морозильник совсем без упаковки, протрите его перед заморозкой бумажным полотенцем, чтобы удалить уже имеющуюся на поверхности влагу.
Теперь оберните его свежим бумажным полотенцем и положите в морозилку – сухая среда впитает в себя поверхностную влагу, которая может образоваться в процессе заморозки.
Не используйте для маринада сырой имбирь
Конечно, имбирь обладает определенной остротой, которая кажется не лишней для приготовления маринада. Но помимо остроты в имбире содержатся также особые энзимы, которые размягчают мясо.
Для некоторых типов мяса и при определенных способах приготовления это — скорее плюс, чем минус. Но только не когда речь идет о свежайшем мясе мраморной говядины или любом другом виде мяса, которое и так достаточно мягкое.
Если мягкое мясо замариновать в имбире, а потом пытаться приготовить его на гриле, вы рискуете получить слоящиеся куски, которые нет-нет да упадут на угли, развалившись на части.
Если же вы любите привкус, который имбирь дает мясному блюду, просто подвергните его тепловой обработке, чтобы снизить активность энзимов. Путем многочисленных проб и ошибок Бирнбаум установила, что энзимы погибают при температуре 57,2° С.
Чтобы добиться такой температуры достаточно поставить имбирь в микроволновку на минуту или замочить в нагретой воде на то же время. Также вы можете использовать кислоту, чтобы подавить активность энзимов — добавьте в ваш маринад лимонного сока – и все в порядке.
Еще одна маленькая хитрость, касающаяся имбиря: перед тем как тереть его на терке – заморозьте корнеплод. Так он будет легче тереться, и все соки останутся внутри, а не на вашей терке.
Выберите правильный кусок
Ровные и гладкие куски мяса без единой прожилки или жирка, конечно, смотрятся великолепно, но на выходе могут оказаться не такими уж замечательными. Куски, в которых вы видите небольшое количество жира и жилок, при приготовлении потеряют меньше соков, а в результате окажутся более ароматными и сочными.
Что же касается свинины, то лучше выбирать центральную вырезку из спинной части или лопаточную часть – «да, они могут показаться не самым лучшим выбором, но на деле они будут боле ароматными и сочными», — комментирует Суза.
Вам также следует остерегаться уже замаринованных кусков – они часто оказываются пересоленными, что значительно сказывается на сочности и вкусе мяса. Ну и, кроме того, простой кусок мяса всегда дешевле, чем замаринованный.
Не испортить роскошь
Этот пункт для тех, кто живет вблизи морей и океанов, или же просто любит лакомиться мясом лобстера на гриле. Дело в том, что свежепойманный лобстер крайне редко попадает сразу на гриль. Чаще всего его подвергают предварительной заморозке.
В самой заморозке, как уже говорилось выше, ничего особо криминального нет, а вот если вы не отделите хвост от туловища, перед тем как его заморозить, вы испортите мясо. Дело в том, что так пищеварительные ферменты попадают в хвостовую часть и разрушают белок. И вот, представьте, вы достанете целого лобстера из морозилки с хвостовым мясом, которое будет выглядеть как мокрое бумажное полотенце. Зачем вам это?
Сергей