Руби с плеча. Выбираем кухонные ножи

По материалам  www.knife.sld.ru

"Белая бумага" рубит так, что куски мяса летят.

Если на вашей кухне два ножа - тупой и еще тупее, то пора бы вам узнать, что этих кухонных бестий, призванных рассекать все - от кожуры помидора до свиных ребрышек - на свете великое множество. Чтобы не сломать ум с непривычки, остановимся на основных видах этих идеальных орудий убийства продуктов.

Заточи хлеборезку

Главных кухонных работников условно разделяют на гастрономические, разделочные, хлеборезные, буфетные и специальные. Большинство широко используемых типов ножей относятся к гастрономическим (тут и кухонники-универсалы, кухонные тройки, филейники, колбасники и проч.). К разделочным относятся обвалочник (для отделения мяса от костей), нож для рубки мяса и их собратья.

Ножи специального предназначения - это инструменты для выполнения одной-двух операций (пример - устричный нож или нож для нарезки пиццы).

"Бумага" бывает кусачей

Основной элемент этого кухонного приспособления - клинок. Его делают обычно из углеродистой либо различных стойких к коррозии типов стали (вроде нержавейки), и, наконец, совсем небольшой сегмент ножей производят из керамики.

В последнее время для большей прочности и упругости клинка производители сочетают разные виды сталей, например: на режущей кромке - твердая, на обкладках - мягкая, под дамаск. Японцы этот прием в ковке ножей используют уже несколько столетий.

Гением чистой красоты по режущим свойствам и качеству заточки общепризнанно является японская углеродистая сталь с минимумом добавок "белая бумага-1" ("широ-гами-1") производства Hitachi Metals.

Углеродка непревзойденно режет, легче точится, но может темнеть или придавать продукту неприятный привкус. Более того, этот капризный материал требует правильного ухода. В связи с его причудами французы, например, часто выпускают одинаковые модели из углеродистой стали и нержавейки.

Гением чистой красоты по режущим свойствам и качеству заточки общепризнанно является японская углеродистая сталь с минимумом добавок "белая бумага-1" ("широ-гами-1") производства Hitachi Metals. Но самой престижной в Японии считается "голубая бумага" ("ао-гами") и "ао-гами-супер" - это сложнолегированные стали с повышенной износостойкостью, но по качеству остроты они незначительно уступают "широ-гами".

Керамика - материал на основе оксида циркония, который намного тверже стали. Она не оставляет неприятного послевкусия на фруктах и овощах, весьма долго держит заточку и легко моется. Но керамическое лезвие никогда не будет таким острым, как стальное. Кроме того, сам клинок достаточно хрупок.

Некоторые производители для пущей стойкости покрывают клинок износостойким напылением (например, нитридом титана). Такие ножи имеют потрясающее количество плюсов - неплохие режущие свойства, защищенность от коррозии и воздействия химических веществ, они не токсичны, не магнитны, не вызывают аллергии, но есть один минус, который перешибает все эти положительные качества, - все они держатся до первых переточек, после которых покрытие попросту стачивается.

Продолжение на следующей странице.

Европейское качество

В разных частях света предпочитают рубить еду по-особенному. Так,  в русской кулинарной традиции вплоть до 30-х годов прошлого века в основном использовалась так называемая поварская тройка. В нее входили: коренчатый (10-15-сантиметровый, для очистки корнеплодов, овощей и создания различных "финтифлюшек"), средний (15-25 см в длину, общего назначения, но использовавшийся в основном для шинковки) и большой (до 40 см - для разделки, разрубки и той же шинковки). Часто за поясом у повара имелись обвалочный и карбовочный (для снятия кожуры лимона, апельсина) ножи.

До революции эта тройка, все равно что бритва цирюльника, была индивидуальным трудовым орудием кулинара. Покупали ее за свой счет и за приличные деньги ученики второго года поварского обучения. Именно потому, что ножи должны были служить хорзяину чуть ли не всю его профессиональную жизнь, обращались с ними очень бережно, всегда держали в специальных ножнах.

Сейчас в европейской традиции, к которой постепенно приобщилась и Россия, насчитывается несколько десятков ходовых поварских ножей. Среди них ножи для очистки и резки овощей и фруктов, для разделывания мяса и вырезки филейных частей, хлебные, сырные, ветчинные, для лосося. Им будет посвящен отдельный материал.

Для производства ножей в Европе применяют различные стали с твердостью 55-57(58) единиц по шкале Роквелла, поддающиеся правкой мусатом (точилом для ножей). Теоретически западные ножи можно подразделить на немецкие и французские. Немцы делают более массивную утварь с выпуклым "брюшком". Французы же выпускают на свет божий более изящные и утонченные творения.

Страна звенящих ножей

Японцы - философы во всем, в приготовлении пищи в том числе. Функциональность ножей доведена до совершенства. Практически каждой кулинарной манипуляции соответствует свой инструмент.

Общее количество моделей резаков колеблется от двухсот до, с учетом региональных особенностей, всех восьми сотен.

Основным отличием японского ножа от европейского является не только односторонняя заточка (есть и другие варианты заточки: и 50:50 и 70:30, 80:20), но и закалка более 60 единиц по шкале Роквелла, что практически исключает правку мусатом. Хотя сейчас ряд производителей ("Glestain" и "Misono"), идя навстречу западным покупателям, стал выпускать ножи с закалкой до 58-59 единиц. Это выше, чем у европейского ножа, но ниже, чем классическая японская закалка. Под японскими ножами подразумеваются ножи, сделанные в Японии, или мастерами, пользующимися японской ножевой традицией (Al Mar, Murray Carter).

Общее количество моделей резаков колеблется от двухсот до, с учетом региональных особенностей, всех восьми сотен. Тут и Yanagiba, и Sashimi, Takobiki, Fuguhiki, Mioroshi, Unagisaki, Ikasaki - в общем, японские кухонные ножи - это отдельная песня, которую мы вам еще споем. Профессиональные японские повара используют более двадцати ножей, но жизненно необходимый набор - сашими, деба и усуба, и неизменный маленький петти. Когда производитель особо хочет подчеркнуть японскую сущность ножа, его самобытность и национальный дизайн, перед названием добавляют слово WA.

В японской традиции ножи имеют деревянную ручку (обычно из магнолии). Она, как правило, овальной, восьмигранной или круглой формы с ребром. Японцы считают, что нож - сердце и душа повара. А потому каждый профессионал должен иметь свои собственные ножи, которые если и носят куда-то - то исключительно в специальном чемоданчике.