Пивные реки, хмельные берега. Как варят пиво современные мастера
Более 300 миллионов литров в год
Пивоварение в Киеве было всегда весьма популярным. В старину пиво варили и сами киевские мещане, и монахи в Киево-Печерском, Михайловском, Выдубицком монастырях. Сегодня в столице пиво варят несколько крупных заводов, мы же побывали на одном из новейших из них, который был построен в столице всего около десяти лет назад.
«Сегодня мы выпускаем около 300 млн. литров пива в год, хотя при полной мощности завод позволяет выпускать до 450 млн. литров», - рассказывает мастер пивоварения Сергей Кириенко.
Ассортимент завода представляют более сорока сортов хмельного напитка. Все пиво варится из одних и тех же ингредиентов (солод, хмель, дрожжи), на одной воде и проходит практически одинаковые стадии производства. Отличают же один сорт пива от другого разновидности ингредиентов и нюансы в технологии, которые производители обычно держат в строжайшем секрете.
Из Десны - в бутылки
В средние века в Европе пивом поили даже младенцев, поскольку, в отличие от молока и воды, оно считалось полностью обеззараженным. Хотя мы живем и не в средневековье, боязнь некачественной питьевой воды у современного человека никуда не исчезла. А ведь любое пиво на 90% состоит именно из воды, поэтому очистке главной составляющей хмельного напитка на каждом уважающем себя пивзаводе уделяют особое внимание.
Как бы нам не хотелось, чтобы для пива использовали особую, родниковую или минеральную, воду, но, скорее всего пиво, которое окажется в ваших руках, будет на 90% состоять из водопроводной воды, которая проходит сложный процесс очистки. По нашей информации, даже те заводы, которые имеют свои скважины, потребляют воду из них лишь частично. На киевском пивоваренном заводе не скрывают – своих скважин у них нет, а пиво варят на Деснянской воде.
«Наш завод изначально строился с тем, что будет использоваться городская вода, поэтому у нас стоят очень мощные установки по очистке. При этом мы берем воду не из Днепра, а из Деснянского водозабора, которая по своим вкусовым характеристикам гораздо лучше днепровской, и считается лучшей речной водой в Украине вообще», - рассказывает мастер пивоварения.
Ионообмен и ультрафиолет
Очистка воды на пивзаводе происходит в несколько этапов. Прежде всего, воду отстаивают, дополнительно хлорируют и обеззараживают. После этого происходит фильтрация через песчаные фильтры, которые убирают мелкие частички, и через угольные фильтры, которые избавят воду ото всех посторонних запахов и привкусов. Затем воду пропустят через ионообменные фильтры, которые ее смягчат и, наконец, просветят мощными ультрафиолетовыми лампами. На выходе должна получиться кристально чистая вода, которая соответствует всем санитарным нормам, иначе пиво, которое впитывает в себя все запахи, будет испорчено.
Как происходит эта самая фильтрация, мы увидеть на заводе не смогли, поскольку от момента попадания на предприятие воды и солода до самого разлива все процессы происходят в герметично закрытых емкостях. Прежде всего, это избавляет от всевозможных казусов, связанных с человеческим фактором (проще говоря, чтобы в вашу баночку со «светлым» не попал волос работника). При этом даже мойка оборудования на заводе идет безразборная, а всеми процессами операторы управляют со своих компьютеров.
Итак, воду, наконец, очистили. Однако этого пивоварам оказалось мало, и теперь из нее необходимо еще убрать кислород.
«Это делается для того, чтобы минимизировать процесс старения напитка, - поясняет Сергей Кириенко. – Пиво на насыщенной кислородом воде быстрее будет окисляться, станет карамельного цвета и бумажным на вкус. Мы же с помощью специальной установки этот лишний кислород убираем, и наше пиво может спокойно храниться до полугода в закрытых банках, бутылках и кегах, абсолютно не меняя своих вкусовых качеств».
Главный компонент
Каждый любитель пенного напитка наверняка читал состав пива, указанный на этикетках: вода, хмель, солод. Ни о каких дрожжах здесь речи не идет, хотя, именно они, убеждают пивовары, определяют вкус будущего напитка на целых 70%.
«Дрожжи не выносятся на этикетку, поскольку в готовый продукт они не попадают, - поясняет пивовар. – Но дрожжи нужны нам для того, чтобы из сахаров получить спирт, а также именно они придают пиву специфическую хлебную ароматику. Мы используем только свои дрожжи, образцы которых мы раз в год получаем из Дании, где находится наша главная лаборатория, и из этих образцов выращиваем культуры уже на предприятии».
Стоить отметить, что столько внимания дрожжам пивовары стали уделять только в прошлом веке. Например, в древней Месопотамии пять тысяч лет назад дрожжевых культур в пробирках не разводили, а просто оставляли пивное сусло в больших деревянных чанах под открытым небом. Поскольку дрожжевые бактерии окружают нас повсюду, они сами попадали в сусло через воздух, и оно начинало подбраживать. Правда, крепостью такой напиток был не более 1,5-2% содержания алкоголя. А все потому, что пиво тут же подавали на стол, и оно не проходило всех необходимых стадий и обязательного по сегодняшним стандартам этапа выдержки.
Разливное или баночное?
А по этим стандартам в зависимости от марки и сорта пива срок его изготовления составляет 14-21 день. Так, на киевском пивзаводе дольше всего созревает пиво «Жигулевское», которое здесь делают по рецептуре, утвержденной ГОСТом СССР еще в 1978 году.
Начинается же изготовление пива со сбраживания сусла дрожжами в специальных огромных емкостях, которые называют бродильно-лагерными танками. Именно в процессе брожения формируется вкус и аромат будущего напитка, которые технологи регулируют с помощью температурных режимов: если хотят получить больше пивного аромата, температуру в танках делают меньшей, для цветочных, фруктовых или спиртовых ароматов – на пару градусов выше. Через 3-4 дня дрожжи аккуратно снимают с пива и переводят его в стадию дображивания.
До того, как пиво попадет в «мокрый цех» на разлив, оно должно также пройти стадии белковой стабилизации, охлаждения и фильтрации. Вся тара, которая используется на производстве, прежде чем попасть на конвеер, проходит мойку и контроль «инспектором бутылок» - специальной машиной которая проверяет тару на наличие микротрещин и повреждений и отбраковывают подозрительные бутылки. Кстати, и в бутылки, и в банки, и в кеги пиво одного сорта на заводе разливают из одного танка. То есть, никакой разницы между «разливным» и «баночным» напитком изначально нет.
«Все пиво варится и уходит от нас абсолютно одинаковым с одним и тем же сроком хранения», - уверяет Сергей Кириенко. Получается, что «особый» вкус разливного – это не что иное, как красивая подача хорошо охлажденного и дополнительно насыщенного газом пива в ресторане. Либо же плохая подача недобросовестным барменом, который может не промывать систему или доливать в бокал сливки. Конечно, в этом случае всю ответственность за вкус несут уже не пивовары, а заведения.
Про цены и качество
Самым дорогим пивом в мире сегодня считается бельгийское пиво "La Vielle Bon-Secours" крепостью 8%, которое, перед тем, как попасть в бокал, выдерживается в течении 10 лет. 13-литровая бутылка такого напитка обходится гурманам в тысячу долларов, хотя, можно и просто опрокинуть бокальчик – всего за 45 долларов. Конечно, "La Vielle Bon-Secours" в украинских магазинах и пабах не продается, но даже обычное, не элитное, импортное пиво у нас стоит в несколько раз дороже, чем напиток из хмеля и солода отечественного производителя. Вопрос о том, почему же наше пиво такое дешевое, мы задали и мастерам пивоварения.
«Во-первых, мы используем отечественное сырье, которое стоит гораздо дешевле. Во-вторых, цена импортного пива обосновывается дорогой логистикой и доставкой. Кроме того, в Европе выше оплата труда, и дороже обходится рабочая сила, что также включает в себя себестоимость продукта. Все эти факторы влияют на цену, однако не на качество напитка. Наша компания регулярно проверяет качество продукта и проводит тайную закупку и независимую оценку пива. Так вот, в этом году украинское пиво как раз получило одно из первых мест по дегустации пива с полки, и выглядело в глазах экспертов лучше многих европейских напитков».
Кроме того, что пиво – самый древний напиток человечества, оно также уверенно держит статус и самого популярного алкогольного напитка в мире, и является третьим по популярности напитком после воды и чая. Сегодня в Книге Гиннеса существует целый раздел, посвященный пивном рекордам. Так, француз А. Маффи смог выпить 16 литров пива за 50 минут, а российский актер А. Филипенко вынюхал кружку пива за 12 часов. И все же, главное, что стоит знать в пиве любому его ценителю – это меру.