Сложный момент. Как определить, что кулич пропекся и не упадет
Если вы недопекли кулич - он упадет, станет сморщенным с проваленной шапочкой. Если вы открываете дверцу духовки в процессе выпечки - кулич тоже может провалиться, подъем теста прекратится от резкого охлаждения окружающей атмосферы. Но как понять, сколько печь кулич, и когда он пропекся до конца и уже не упадет. Да еще и дверцу при этом открывать нельзя.
Нужно ориентироваться на температуру в духовке и время приготовления, утверждают профессионалы. Ни в коем случае нельзя ставить куличи в непрогретую духовку. "Когда вы ставите куличи в духовку, они должны получить температурный удар, - объяснила Галина Рагозина, шеф-кондитер любительского кулинарного направления Novikov Space, - тогда тесто будет расти, подниматься и выпекаться. Если температура в духовке поднимается постепенно, то тесто начинает вариться и падает. Внутри такой кулич будет сыроватым. И все, его уже не поднимешь».
Поэтому нужно ставить куличи в духовку, нагретую до 170-180 градусов. И выпекать их примерно 35-40 минут для куличей в формах 500 граммов - это средние куличи, их мы печем чаще всего. Причем если вы хотите получить пышный кулич, кладете теста на ⅓ формы, то надо печь чуть меньше - 30-35 минут, а если делаете плотнее и теста примерно на ½ формы - понадобится минут 40-45.
Проверить готовность
После получаса-сорока минут в духовке средний кулич уже не упадет, поэтому можно открыть дверцу и проверить его готовность. Чаще всего для этого используют деревянную шпажку, считается, что если она сухая после прокалывания кулича, то выпечка готова. Но профессионалы считают такой способ не слишком надежным. "Конечно, при определении готовности нужно ориентироваться на стандарты, печь при определенной температуре и определенное время, - рассуждает Полина Андрианова, шеф-пекарь «Печорина», - но здесь сложно сказать однозначно, так как все зависит от вашего оборудования или домашней духовки, к каждому нужно найти свой подход. Готовность лучше всего определит термощуп. Температура внутри кулича должна быть выше 94 градусов, это значит он пропекся и пора его доставать”.
Кулич с цукатами и изюмом
Рецепт Оксаны Кузнецовой, концепт-шеф и совладелицы пекарен La Poste
300 г молока
1 кг муки высшего сорта
6 яиц
300 г сливочного масла
300 г сахара
30 г прессованных дрожжей
8 г соли
1 стручок ванили (или одна чайная ложка ванильной пасты)
200 г изюма
50 г цукатов
50 г миндаля (опционально)
Помадка:
500 г сахарной пудры
5 мл лимонного сока
40-50 г пастеризованного белка (продается в бутылках)
Шаг 1. Для теста развести дрожжи в молоке.
Шаг 2. Белки отделать от желтков. Желтки растереть с сахаром и добавить к молоко, перемешать.
Шаг 3. Всыпать в молоко 640 г муки с солью.
Шаг 4. Добавить размягченное масло, взбитые в мягкую пену белки, оставить в тепле.
Шаг 5. Опара сильно поднимется и начнет опадать (можно обмять разок). Оставить созревать на 6-8 часов в теплом месте.
Шаг 6. Дальше взять 350 г белой пшеничной муки, ваниль добавить в заготовку теста и хорошо вымесить. В конце замеса оно должно стекать с рук (или крюка миксера) единым куском, не прилипая.
Шаг 7. Добавить изюм, цукаты и орехи, аккуратно перемешать.
Шаг 8. Разделить на куски, округлить, подкатать. Выложить в формы, заполнив их на ½.
Шаг 9. Дать подняться на ¾ высоты при комнатной температуре и выпекать при 160-180°C до сухой палочки (если на палочке ничего не остается, изделие готово).
Совет пекаря: Чем больше кулич, тем ниже температура выпечки и больше время. Например, килограммовые куличи лучше печь при 140-150°C около часа, а 0,5 кг – 25-30 мин при 170°C. Помните, что конвекция увеличивает температуру.
Шаг 10. Для помадки взять пастеризованный белок, перемешивать и аккуратно добавлять до нужной консистенции (бывает разной влажности) сахарную пудру и лимонный сок. Мешать лопаткой или вилкой, не взбивать. Помадка должна напоминать не слишком жидкую сметану.
Шаг 11. Остывший кулич макнуть верхушкой в помадку. Украсить и дать застыть.