На квашеную капусту больше не трачусь: заготавливаю ядреную и полезную дома за пару дней
Магазинная квашеная капуста часто оказывается либо слишком мягкой, либо уксусной – это не квашение, а маринование. Домашняя готовится без уксуса, на естественном брожении, и по пользе несравнима с тем, что стоит на полке супермаркета.
Для классической квашеной капусты нужно минимум ингредиентов: плотный кочан весом около двух килограммов, две-три средние моркови и две столовые ложки крупной соли без йода – йодированная делает капусту мягкой и невкусной. Капусту шинкуют тонкой соломкой, морковь трут на крупной терке, все смешивают с солью и тщательно мнут руками до появления сока. Чем больше сока – тем лучше пройдет брожение.
Смесь плотно укладывают в банку или кастрюлю, прижимают так, чтобы сок полностью покрывал капусту, и оставляют при комнатной температуре. Уже через сутки начинается активное брожение – на поверхности появляется пена, и в этот момент важно прокалывать капусту деревянной палочкой до самого дна несколько раз в день, иначе накопившийся газ даст горечь. Через двое-трое суток при температуре 20–22 градуса капуста готова: хрустящая, кислая, с характерным ядреным запахом.
Для более насыщенного вкуса в капусту добавляют тмин, лавровый лист или несколько горошин черного перца. Некоторые кладут дольки яблока или свеклу – для цвета и легкой сладости. Готовую капусту убирают в холодильник, где она хранится несколько недель и продолжает медленно докисать.
Польза домашней квашеной капусты хорошо изучена: в процессе молочнокислого брожения образуются пробиотики, которые поддерживают микрофлору кишечника. Витамина С в квашеной капусте больше, чем в свежей, а рассол отдельно используют как средство от похмелья и для поддержки пищеварения. При этом калорийность – около 20 ккал на 100 граммов.
Главное условие успеха – не торопиться и не убирать капусту в холод раньше времени. Если квасить при температуре ниже 18 градусов, процесс затянется до недели и вкус будет менее насыщенным. Если выше 25 – капуста перекиснет и станет слишком мягкой.