Кулинария>ЛЮЛЯ-КЕБАБ. СЕКРЕТИКИ…!
ЛЮЛЯ-КЕБАБ. СЕКРЕТИКИ…
Этот вид обжаренного на углях мяса мною любим никак не меньше классического шашлыка. К тому же я его готовлю не только для семьи и друзей практически каждый день, и за несколько лет набрал опыт готовки люля, так сказать, набил руку.
Этим опытом и поделюсь с вами. А вы делитесь своим.
ИЗ ЧЕГО ГОТОВИТЬ ЛЮЛЯ-КЕБАБ…
Классикой люля считается барашек. Но сегодня на шампур нанизывают колбаски и из говядины, и из свинины, и из курицы, и даже из картофеля.
«Скотное» мясо подойдёт любое. Кроме, наверное, вырезки и особо жилистых мест. Использовать вырезку для фарша выйдет неоправданно дороговато, а жилистое мясо всё равно придётся освобождать от жил.
Что касается птицы, мясо бедра курицы или индейки всегда выйдет вкуснее грудки.
Есть ещё две обязательные добавки к мясному люля: лук и жир (бараний курдюк, говяжье или свиной сало).
Как и в каких пропорциях их добавлять в фарш читайте далее.
ФОРМИРОВАНИЕ ФАРША...
Самое важное в приготовлении люля-кебаба-это правильный баланс фарша. С одной стороны готовые колбаски должны получиться очень сочными, а с другой-во время готовки не должны соскальзывать с шампура. Такое может происходит если фарш жидковат. Как этого баланса добиваюсь я, рассказываю:
Для начала пропорции.
На 1 кг мяса я беру 250г лука и 250г сала.
Что делаю с мясом? Пропускаю через мясорубку. Обязательно ДВАЖДЫ.
А вот лук и жир я мелко НАРЕЗАЮ.
Объяснение довольно простое. Оптимально, чтобы лук и жир выделили свои соки уже во время готовки. Если смолоть тот же лук в мясорубке, он первым делом выделит слишком много жидкости раньше нужного срока.
Если мелко резать тот же лук вам всё-таки лениво, хотя бы уменьшите его добавляемое количество вдвое и мелите одновременно с мясом.
Курдюк или сало идеально нарезаются в полу-мороженном виде.
Далее смешиваем все три ингредиента в единый фарш и добавляем соль со специями:
Соль-столовая ложка без горки
Свежемолотый чёрный перец-половина столовой ложки
Зира молотая-чайная ложка
Кориандр молотый-чайная ложка
Паприка молотая-2 чайных ложки
Для домашнего люля я добавляю только соль и перец. Так привык делать.
Смешанный фарш обязательно нужно вымесить и отбить. Проще это сделать в тестомеске, но домашний вариант я делаю вручную. Мну и отбиваю минут 15. Я даже засекал. Фарш достигает нужной вязкости примерно минут через 12-13, руки это сразу чувствуют. Проверить фарш просто. Возьмите кусок фарша, прижмите к ладони другой рукой и переверните ладонь. Он не должен падать.
Если вы всё-таки промахнулись с пропорциями и фарш получился жидковатым, добавьте чайную ложку пищевой соды и снова мешайте, отбивайте.
После вымешивания, фарш необходимо накрыть и убрать в холодильник минимум на 2 часа(!).
НАСАЖИВАНИЕ ФАРША НА ШАМПУР И ЖАРКА…
Существуют специальные «люляшные шампуры». Они примерно вдвое шире. И действительно готовить на них удобнее. Но не настолько, чтобы прям специально их покупать. Я обхожусь обычными.
Достаём охлаждённый фарш из холодильника, смачиваем рабочую руку в горячей воде и начинаем процесс насаживания на шампур. Берём шматок фарша, обнимаем им шампур и аккуратно распределяем до вида нетолстой колбаски. Нетолстой и недлинной. Сантиметров 10 хватит.
Кстати, летом я бы рекомендовал это делать в прохладном помещении. На жарком солнце уже через пять минут фарш начнёт стремительно таять. А оно нам совсем не нужно.
Люля начинаем жарить на довольно жарких углях, постоянно переворачивая так, чтобы фарш «прихватился» со всех сторон и автоматически запечатал внутри себя соки. Далее жаркие угли лучше чуть разгрести. Грубо говоря, минут пять на жарких углях, и ещё минут 10 на спокойных. Этого должно хватить.
С ЧЕМ ПОДАВАТЬ…
Ну тут уж дело вашего вкуса. Я расскажу, с чем обычно подаю именно для домашних.
Кинза обязательно. А ещё тархун и красный базилик.
На лаваш выкладываю тонкий.
Обязательно красный лук, маринованный в красном же винном уксусе.
Из соусов-наршараб, ткемали и сацебели.
И сумахом люляшки посыпаю.
Приятного аппетита