Андрей Шмаков: гастрономическое приключение в Бомбее
В новой рубрике «Куда едем, шеф?» бренд-шеф Андрей Шмаков рассказывает о странных блюдах и неожиданных вкусах, культурных различиях за столом и моментах, когда еда превращается в настоящее приключение. Первый выпуск — о гастрономическом бесстрашии: экспедиция по уличным забегаловкам Бомбея заканчивается блюдом, которое на мгновение превращает весь ресторан в зрительный зал — и навсегда меняет отношение к кухне мира.
— 1993 год. Мне двадцать. Я — моряк на газовозе, который курсирует между Дубаем и Бомбеем. Возраст, когда организм уверен в своём бессмертии, а любое меню воспринимается как вызов.
Бомбей тогда пах одновременно специями и чем-то таким, о чём в гастрономических гидах предпочитают не писать. Шум, жара, хаос и люди, которые улыбаются так, будто всё уже про тебя знают. Каждый сход на берег превращался в экспедицию: рестораны, палатки, уличные лавки, пивнушки. Мы искали не еду — мы искали опыт.
Креветки с ароматом, который возвращался с нами в каюты. Баранина с таким количеством перца, что хотелось составить завещание. Лобстеры, запитые коктейлями from Russia with love. Лепёшки, обжигающие ладони и внутренний мир. И неизменный Kingfisher beer — как универсальное средство примирения с реальностью.
В центре города жизнь была почти театральной. Туристы, свет, шум. Но однажды наш газовоз стоял в тридцати километрах от Бомбея, и мы решили отказаться от декораций. Пойти туда, где нет вывесок на английском и нет поводов для TripAdvisor.
Низкие дома, коробки вместо стен, палатки с протекающими крышами и десятки крошечных забегаловок. В этом месте белый человек — почти диковинка.
Мы — четверо двадцатилетних русоволосых романтиков — вошли в ресторанчик. Столы под клеёнкой. Пластиковые стулья не внушающие доверия. Никто не говорит по-английски. Мы общаемся жестами и улыбками.
Заказали пиво. И ткнули пальцем в меню. Метод почти философский: довериться судьбе.
Принесли шесть блюд. Пять были вариациями на тему овощей и густых соусов. Шестое выглядело иначе.
Белая керамическая пиала. Внутри — розоватая, гладкая масса с текстурой желе. К ней — ложка. И внезапно — внимание зала. Перешёптывания. Улыбки. Пальцы, указывающие в нашу сторону.
Я взял ложку первым. Погрузил её в розовое нечто. Отломил кусочек. Положил в рот.
Повисла тишина. Пятьдесят глаз. Восемь из них — моих друзей. Вопрос один: «Ну?»
Вкус… Как бы это сказать корректно. Консистенция — неуверенная. Ароматика — деликатно отсутствующая. В гастрономическом смысле это был продукт, который не стремился стать любимым.
Сейчас, спустя сорок лет и десятки тысяч дегустаций по всему миру, я понимаю: текстура — это язык культуры. Мы, европейцы, любим сопротивление — хруст, упругость, структуру. А там мне предложили абсолютную мягкость. Чистый, почти первобытный продукт без соуса-посредника, без попытки понравиться.
Тогда же я думал проще: выплюнуть или проглотить?
Я проглотил.
Зал разразился аплодисментами.
Через минуту ко мне подошёл пожилой индус и на ломаном английском сообщил, что впервые в этом районе видит белых людей, которые едят тёплый мозг обезьяны.
Мы больше ничего не заказывали. Попросили по рюмке водки — для стабилизации мировоззрения. Запили пивом и пошли гулять по деревне, немного тише, чем пришли.
Позже я вспомнил сцену из «Индианы Джонса». Но там это выглядело почти декоративно. В жизни всё оказалось без кинематографического монтажа и спецэффектов.
Сегодня, когда я думаю об этом эпизоде, он кажется не экзотикой и не бравадой. Это был первый серьёзный урок гастрономии: еда — это не всегда про удовольствие. Иногда это про границы. Про готовность принять чужую культуру без перевода на свой вкус.
И да, я до сих пор осторожнен с розовым желе в керамических пиалах.
Хотя именно такие истории делают из юного любителя приключений человека, который начинает уважать продукт — любой, даже тот, который аплодирует тебе изнутри.