Почему жареная еда пахнет сильнее варёной и в чём тут дело
Вы замечали это на кухне: почему жареная еда пахнет сильнее варёной? Источник изображения: bearlakebeef.com
Вы замечали, что жареная картошка или мясо заполняют ароматом всю кухню, а варёная курица пахнет куда скромнее? Это не вопрос «вкуснее — не вкуснее», а чистая химия. Разница кроется в температуре, реакции белков и сахаров и в том, как именно испаряются ароматические молекулы. Причём наш нос здесь работает как тонкий аналитический прибор.
Почему при жарке образуется сильный запах
Когда продукты жарятся, их поверхность нагревается до 140–180 °C и выше. В этот момент запускается реакция Майяра — сложное взаимодействие аминокислот и сахаров. Именно она создаёт сотни новых ароматических соединений: от ореховых и хлебных до карамельных и мясных.
При варке температура ограничена примерно 100 °C (пока вода кипит). В этих условиях реакция Майяра даёт минимальный вклад. Белки сворачиваются, но глубоких ароматических трансформаций не происходит. Поэтому запах варёной еды более мягкий и «плоский».
Учёные выявили более тысячи летучих соединений, образующихся в жареном мясе. И многие из них активируются уже в микроскопических концентрациях — наш нос улавливает их на уровне частей на миллиард.
Главная причина более сильного запаха при жарке это высокая температура и образование новых ароматических соединений.
Почему жарка на масле усиливает запах
Жарка почти всегда связана с жиром. Ароматические молекулы хорошо растворяются в липидах, а затем активно испаряются вместе с нагретым маслом. Горячий жир работает как усилитель запаха, разбрасывая летучие соединения по воздуху.
При варке значительная часть ароматов остаётся в бульоне. Пар уносит их меньше, а температура ниже — значит, испарение слабее.
Мы в Max. Подпишись прямо сейчас!
Как сделать блюдо ароматней и убрать запах жарки на кухне
Если нужно усилить аромат:
- используйте предварительное обжаривание перед тушением;
- добавляйте небольшое количество жира (масла) в блюдо;
- дайте продукту подрумяниться, а не просто прогреться.
Почему еда у костра кажется вкуснее? Вы об этом не задумывались
Если хотите уменьшить запах:
- выбирайте варку или готовку на пару;
- накрывайте сковороду крышкой;
- включайте вытяжку заранее, а не когда уже поздно.
Жареная еда пахнет сильнее не потому, что она «агрессивнее», а потому что при высокой температуре создаётся больше летучих ароматических молекул. Это физика и химия, которые работают у нас прямо на кухне.