ПОРАДИ ШЕФІВ №85. Пла́тано ен папільйот - техніка приготування овочів у банановому листі на Галапагосах

Платано ен папільйот - це місцева техніка, де овочі та плоди (переважно банани, батат і кукурудзяні качани) готують в банановому листі на вугіллі або в духовці, фактично "запаковуючи" їх у власну вологу. Головне - зберегти природну солодкість і текстуру продукту, уникаючи пересушування.

Історія

На Галапагосах техніка сформувалася як адаптація традиційної кулінарії Еквадору до обмежених ресурсів островів. Бананове листя виступає і як контейнер, і як природний ізолятор тепла та пари. Місцеві мешканці застосовують цю техніку і до овочів, і до риби, але на островах овочі часто готують окремо, щоб підкреслити їхній смак.

• Платано ен папільйот - екзотична техніка з Галапагосів.
• Використовується для овочів та коренеплодів.
• Популярна на святкових і повсякденних столах.

Суть техніки

Основний принцип - повільне запікання в парі всередині листя, що забезпечує ніжність і аромат продукту:

• Овочі нарізають або залишають цілими, залежно від розміру.
• Бананове листя герметизує тепло і пар, захищаючи від прямого вогню.
• Томління триває 45-60 хвилин на вугіллі або в духовці при 160-170 °C.
• Важливий час відпочинку після приготування - 5-10 хвилин для рівномірного розподілу вологи.

Домашня інтерпретація пла́тано ен папільйот

Інгредієнти (на 4-6 осіб)

• 500 г батату або ямсу
• 300 г молодого кукурудзяного качана
• Бананове листя або пергамент
• Сіль
• Трохи олії або вершкового масла

Техніка

1. Підготовка. Очистіть овочі та наріжте на рівні шматки.
2. Пакування. Загорніть овочі в бананове листя або пергамент, щільно закрийте.
3. Томління. Готуйте 45-60 хвилин на вугіллі або в духовці при 160-170 °C.
4. Відпочинок. Дайте овочам постояти 5-10 хвилин перед подачею.

Поради шефів

• Шматки овочів мають бути однакового розміру для рівномірного приготування.
• Не розкривайте листя під час приготування - пар створює текстуру.
• Сіль додають наприкінці або безпосередньо перед подачею.

Цікавий факт

На Галапагосах вважають, що правильно приготовані овочі в банановому листі "говорять" самі за себе - смак не потребує спецій, і це робить техніку улюбленою серед місцевих.