Донские гады в столице: как раки стали частью московского гастромира
Месяц назад на Комсомольском проспекте в Москве открылся гастропаб «Раки и гады» рестораторов Михаила Сидорова и Вадима Кузнецова. Главные герои меню – раки, приготовленные по 40 уникальным рецептам от классических с укропом и лавровым листом до корейских с капустой ким-чи или чешских с колбасками.
Ресторан в центре столице стал уже четвертым, первое заведение открылось в Ростове-на-Дону в 2018 году, чуть позже – появился второй гастропаб. За 7 лет существования проекта донские «гады» успели покорить не только реки, но и Черное море: в 2020 ресторан открылся в Адлере. Раки – символ Дона, часть ростовской культуры. Свежесваренные членистоногие являются постоянными гостями на столах местных жителей. Раков варили с солью и укропом, иногда с чесноком, а после снятия с огня дают им время настояться в этом ароматном отваре для более яркого вкуса. Так делали наши предки, а что же сейчас? Сейчас гастрономическая индустрия так насыщена самыми разными кулинарными решениями, что в 2025 году основной целью посещения любого заведения стало получение новых, и, что не менее важно, неповторимых ощущений.
Пробовали ли когда-нибудь раков с беконом, сваренных в сливках? Или с грибами шиитаки, стружкой тунца и водорослями? В «Раках и гадах» можно соединить Дон с Гангом и попробовать раков с карри, имбирем и кешью. Или же с Амазонкой, выбрав раков, сваренных с халапеньо, ананасом и лаймом. Донские раки побывали и в Сене, где сварились для посетителей в сливках с добавлением тимьяна и трюфельного масла. В меню можно найти также рецепты, вдохновленные русской кухней. Например, «По-деревенски» с хреном и печеным чесноком, «Бородинские» с тмином, кориандром, сметаной и копченой грудинкой или «Русские» с солеными огурцами, горчицей, хреном и водкой.
Переосмысления коснулись не только раков, но и гадов. Неапольские вонголе в соусе том-ям, мидии с лесными грибами или в соусе карбонара, креветки с аджикой и сметаной. В меню также представлены блюда с осьминогом, крабом, кальмаром и тунцом в классических и новых прочтениях. А если хочется всего и сразу, то можно попробовать паэлью или солянку с «гадами».
Донские традиции пусть и приехали в Москву, но свою идентичность они сохранить сумели. «Местные традиции в сочетании с мировыми стандартами – «то, к чему хочется вернуться», — главная концепция и у «раков», и у «гадов».