Вкус лета: что готовят с сезонными ягодами в ресторанах

Традиция добавлять ягоды в блюда насчитывает много веков, но именно в прошлом столетии этот кулинарный прием превратился в тренд, не потерявший своей актуальности и в наши дни. Первопроходцами в этом направлении стали мастера высокой кухни из Франции и Италии, решившие сделать ставку на сезонные продукты и новые, облегченные техники их приготовления. Идея эта широко используется сегодня и в российских ресторанах, где свежие и слегка обработанные ягоды можно встретить не только в десертах, но и в салатах, супах и основных позициях. Подробнее о тонкостях использования ягод в летних блюдах — в материале «Известий».

Какие ягоды используют шефы в июне

Работа с сезонными ягодами в ресторанах обычно начинается в июне и заканчивается в августе. В ход идут те продукты, которые находятся на пике спелости и созревания, поэтому летом их использование в меню меняется от месяца к месяцу.

Фото: «Закрома» Утиная грудка с вяленой свеклой, кремом из копченого пастернака и соусом на брусничном взваре

— Сейчас начинается сезон жимолости — первой ягоды в нашей полосе, и мы сразу берем ее в работу, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторанов «Закрома» и «Сказка. Еда и вино», (Ярославль) Павел Трифонов. — Свежую жимолость подаем с йогуртовым мороженым и гелем из черной смородины. У ягоды мягкая текстура и сложный вкус с нотами черники, голубики, красного винограда. Она буквально тает во рту.

Наш собеседник также пояснил, что старается максимально использовать сезонные, региональные ягоды в свежем виде, без заморозки и термической обработки. Такие продукты важны не только гастрономически, но и функционально, поскольку несут в себе много пользы. Та же жимолость, например, богата витаминами и хорошо влияет на зрение.

— Если говорить про первый летний месяц и сибирские ягоды, то у нас сейчас есть лесная земляника — дорогая, но невероятно душистая ягода, — сообщил нашему изданию бренд-шеф ресторанов Sadko, «Дзе» и «Дзеими» (Красноярск) Михаил Михайлов. — Она больше ценится даже не вкусом, а ароматом, поэтому мы активно используем ее в десертах именно в июне.

Эксперт также добавил, что в настоящий момент в меню его ресторанов есть сладкие блюда с клубникой. В качестве примеров он привел взбитый крем на мацони с конфи из свежих ягод и пирожное шу с клубникой и ванильным кремом. По ходу сезона в разделе десертов появится панакота с клубникой и щавелем, шоколадный торт и солодовый брауни в сочетании с черешней. К июлю уже созреют таежная малина, черная смородина, черемуха. Их тоже можно будет интегрировать в разные позиции, причем не только в десерты.

Фото: Sadko Шу с клубникой

— В начале лета я использую и заготавливаю зеленые плоды: крыжовник, смородину, терн. Работаю именно с маринадами, — поделился своим подходом бренд-шеф ресторана Roomi Андрей Аникиев. — Работаю с ягодами исключительно дикой природы — их вкус кратно ярче.

В десертах «Архангельская козуля» и «Черный битый пряник» он использует ягоды черники, голубики и княженики, подчеркивая их хвойным маслом пихты. Таким образом бренд-шеф Аникиев старается сохранить и передать исконный вкус и аромат северного леса.

— В июне мы обязательно используем в некоторых блюда шелковицу, — добавляет шеф-повар ресторана северной кухни Bjorn (Москва) Александр Молчанов. — У этой ягоды довольно мягкий вкус, к тому же зачастую она обладает слабой кислотностью, благодаря чему хорошо сочетается с листьями зелени и некоторыми морепродуктами.

В качестве иллюстрации наш эксперт привел салат из нового сезонного сета, в котором томленый при низкой температуре трубач дополняется миксом из дикоросов с маринованными плодами настурции, белой черешней и тутовником, который отвечает за спокойное тельное наполнение всего блюда. Также шелковицу хорошо использовать с мясом, как в случае с другим курсом из сета, где свежая ягода прекрасно играет с нежным варено-копченым языком и вяленым сердцем пятнистого оленя, черными лисичками и молодыми побегами ели. Шелковица добавляет сочности всей позиции и удачно подчеркивает железный оттенок во вкусе дичи.

Что нужно знать про модный ягодный суп

В летних меню в ресторанах в последние годы всё чаще стали встречаться холодные первые блюда или легкие закуски, приготовленные из перетертых ягод и овощей. Такие супы лучше всего есть утром или жарким днем, чтобы освежиться.

— Пример холодного супа с ягодами у нас — это гаспачо с клубникой, — пояснил шеф-повар La Raquette bistro (Москва) Филипп Квятковский. — Само сочетание клубники и томатов интересно с точки зрения химии вкуса. Существует теория фудпейринга: если продукты имеют одинаковый цвет, у них, как правило, есть схожие вкусовые компоненты. И у клубники, и у томатов красный цвет обусловлен определенными пигментами, что и обуславливает их сочетаемость.

Для летних супов отлично подходят клубника и земляника, продолжает наш собеседник. Также интересным может стать сочетание голубики с холодным свекольником, так как у этих ингредиентов схожие оттенки цвета. Также можно сделать подобный суп на основе греческого йогурта с черешней. Эта ягода прекрасно подойдет и для гаспачо. При приготовлении таких супов важно не только опираться на принципы гармонии вкуса и цвета, но также использовать максимально спелые, сезонные ягоды и овощи — тогда блюдо получится по-настоящему летним и ярким.

С какими продуктами лучше всего сочетаются разные ягоды

Ягоды — ценный сезонный ресурс, который нужно использовать по максимуму. Во вкусе одних присутствует сладость, в других — кислинка или легкая горечь. Все эти свойства ягод придадут блюдам яркий акцент и законченность.

— Практически каждая ягода отлично подходит для горячих блюд, только каждая по-своему, — убежден шеф-повар Трифонов. — Черная смородина гастрономически универсальна: в зеленом виде ее можно засаливать как каперсы, а зрелую перерабатывать в гели и подавать к дичи, что мы и применяем в блюде с утиной грудкой. Из листьев, кстати, делаем ароматное масло.

Вишня, черешня, ежевика, черника, также прекрасно сочетаются с птицей, дичью и красным мясом, продолжает наш собеседник. Они дополняют блюдо, придавая кислотность, сладость и глубину вкуса. Земляника и черешня хорошо работают с морепродуктами, особенно сладковатыми, такими как гребешки, креветки, белая рыба (например, треска, палтус). Красная смородина — яркая, сочная, с кисло-сладким вкусом, отлично дополняет жирные мясные блюда. Брусника и клюква используются в виде взваров, своеобразной базы для соусов и маринадов. Красный крыжовник подойдет для десертов или мясных блюд, зеленый – к салатам или к рыбе. Квашеный зеленый крыжовник отлично сочетается с судаком, уравновешивает жирность рыбы и добавляет кислотность и хруст.