Молочные продукты. Как из одного молока получается всё — от кефира до камамбера?

На первый взгляд, всё просто. Было молоко — стало нечто белое. Творог, йогурт, сыр, сметана… Подумаешь, дело техники: нагрел, остудил, подержал. А потом вчитываешься в этикетку, и начинается шаманство: сычужные ферменты, закваски, пастеризация, гомогенизация, молочный жир в пересчёте на сухое вещество… А ведь всё это — молоко. Почему оно так радикально меняется? Интуитивно мы отличаем ряженку от кефира, сыр от сметаны, йогурт от творога. Но в чём, собственно, разница, если они родом из одного источника? Ответ и прост, и увлекателен. Всё дело в том, что мы делаем с молоком и кто там начинает жить. Молоко — не просто «белая жидкость». Скорее настоящий суп из белков (казеин, сывороточные), жиров, углеводов (лактоза), витаминов и ферментов. Как тесто может стать лепёшкой, пирогом или квашеником, в зависимости от действий повара, так и молоко — оно становится чем угодно. Ключевые факторы: температура обработки;наличие или отсутствие бактерий и их тип;добавление ферментов;время созревания;удаление/сохранение сыворотки. Йогурт, кефир и ряженка: живые, но разные Ферментированные продукты создают с помощью заквасок. Йогурт заквашивается при температуре около 40−45° специальными бактериями (чаще всего термофильными), кефир — другими, в составе которых ещё и дрожжи. Поэтому йогурт получается нежным и плотным, а кефир — чуть газированным, с характерной кислинкой и живостью. Фото: Doina Gavrilov on Unsplash Ряженка вообще особый случай. Молоко томят в духовке (это придаёт карамельный вкус и цвет), а затем добавляют бактерии. И вот она уже не просто кисломолочный продукт, а уютная кулинарная меланхолия. Сыр: твёрдое молочное волшебство Сыры начинаются там, где молоко свертывается ферментами (например, сычужным) и от него отделяется сыворотка. Оставшееся — прессуют, солят, выдерживают, иногда даже моют или покрывают плесенью. Отсюда и разнообразие: Молодые сыры (бри, моцарелла, адыгейский) — мягкие, с коротким сроком жизни. Выдержанные (пармезан, чеддер) — концентрированные, крошатся и звонко ломаются. Плесневые (камамбер, рокфор) — дружат с грибами, и вкус у них многослойный, как музыка в старом виниле. Вкус, консистенция, аромат — всё зависит от бактерий, условий вызревания и времени. Фото: Edward Howell on Unsplash Творог: между сыром и йогуртом Творог образуется при естественном (или ускоренном) скисании молока — без сычужных ферментов. Белки свернулись, жидкость ушла, осталась масса, богатая белком, нежная и одновременно плотная. Это не сыр, не кефир и не йогурт. Творог — почти философия, особенно если подать с вареньем. Сливки, масло, сметана Сливки — просто верхний слой, жирная часть молока, которая отделяется естественным путём (или с помощью сепаратора). Сливочное масло — концентрат жира, полученный из сливок путём взбивания: капли жира соединяются в ком. Сметана — сливки, в которые поселили бактерии. То есть сметана — фактически ферментированные сливки. Именно в порядке и деталях превращений прячется магия: добавить бактерии — уже другой вкус, сбить — тогда другая текстура, подержать дольше — и у тебя уже другой продукт. Фото: Sorin Gheorghita on Unsplash Молочные продукты так сильно отличаются друг от друга не потому, что их «искусственно усложнили». А потому, что молоко — как глина для скульптора: податливо, живо, способно впитать в себя миллионы вариаций. Стоит чуть изменить температуру, микрофлору, метод обработки, и получится не «похожее», а совсем иное. И в этом — очарование. Из одного и того же сырья может получиться и деревенская простота творога, и аристократическая надменность камамбера. Главное — что с этим сделает человек (или бактерия). Так что, может быть, вопрос не в молоке. А в том, как мы с ним обращаемся и какой вкус хотим в итоге получить. ...

Эту статью описывают теги: молоко, кисломолочные продукты, сыры, сливки