Сезонное меню в бистро и баре LEA
Прекрасная погода, долгожданное тепло, пока еще нежная, но пышная зелень, высокое лазурное небо, непривычно яркое солнце – все это стало источником вдохновения для нового летнего меню в бистро и баре LEA.
Главным вдохновением для меня послужили, конечно же, сам сезон и его продукты: первые ягоды, нежные персики, разнообразные травы, глянцевые красные томаты, ароматные грибы и молодая спаржа — говорит шеф-повар Алексей Волков».
Этим великолепным обновлением природы шеф и планирует удивить гостей – а заодно ближе познакомить их с замечательными продуктами, произрастающими в пределах наших щедрых на дары регионов.
В карпаччо из томатов (990 руб.) Волков использует сезонные томаты разных сортов: бычье сердце, сладкие узбекские и желтые бакинские, а также зеленые маринованные черри. И подает их с соусом из жареного зеленого лука, эстрагона и оливкового масла, добавив по-летнему душистую клубнику и легкий дрессинг из нерафинированного подсолнечного масла с укропом и луком-шалотом.
Огуречный суп с мацони и мороженым из хрена и йогурта (640 руб.) освежит в любую жару и будет особенно хорош после летней вечеринки до рассвета. Тем более, что бистро и бар LEA работает круглосуточно. Основа супа — свежие бакинские огурцы с добавлением мацони, соуса понзу и большого количества зелени. Неожиданное дополнение — мороженое из греческого йогурта, свежего хрена, фенхеля и масла из черемши. Бодрит и, как уже говорилось, отлично освежает!
Лучшее сопровождение фермерской бурраты — это цитрусы
По мнению Алексея Волкова, лучшее сопровождение фермерской бурраты (1150 руб.) — это цитрусы: грейпфрут, красный сицилийский апельсин, а еще сладкие узбекские и желтые бакинские томаты, к которым он добавляет соленый маринованный кумкват и имбирный соус. Закуска выглядит очень эффектно: тонкие слайсы цитрусовых и белоснежная, присыпанная специями, шапочка бурраты.
Фаршированные кальмары (1320 руб.) – ода средиземноморской кухне. Кальмар лолиго фаршируется рублеными лангустинами с вялеными томатами. Для яркости вкуса – итальянский соус путтанеска из томатов, анчоусов и специй, для свежести — немного лимонной цедры. Сбалансированное, легкое, высокобелковое и очень ароматное блюдо.
Чуррос с крабом (990 руб.) предстают в неклассическом виде. «Мы готовим их в виде маленьких спиралек и подаем с крабом, маринованным в соусе тоннато, с сальсой из узбекских томатов и хрустящими листьями ромейна», — комментирует шеф-повар. Родиной чуррос является Испания, но в блюде от Волкова, мастера итамеши, прослеживается и Азия: все дело в лаконично-изысканной подаче.
Двойные равиоли с томлеными хвостами и угрем со страчателлой (1350 руб.) тоже имеют секрет. Паста сделана из уникальной сардинской муки «Семола» мелкого помола. Начинки — две: томленые в портвейновом соусе телячьи хвосты и фермерская страчателла и угорь. Соус каччо и маринованные шиитаке усиливают вкус.
Гребешок актуален всегда и везде, и летом особенно – в паре с бокалом просекко. Шеф-повар подает гребешка с черным трюфелем (1750 руб.), добавляет немного молодого зеленого горошка и фондю из сыра грюйер – и вау-эффект просто неизбежен.
Летнее меню завершают десерты. Классический и всем знакомый вкус — клубника со сливками (690 руб.) — подается с мороженым или сметаной. Но есть и секрет: клубника замаринована в соке и цедре лайма с добавлением виски, а пломбир сделан на бурбонской ванили, бархатцах и с маслом кафир-лайма.
Дынный беллини (690 руб.) – десерт, напоминающий летний коктейль. Маринованные сладкие персики с персиковым крамблом, мороженым и сорбетом из дыни, пюре из персика, немного маринованной дыни и праздничный акцент — эспума из игристого вина.
LEA
Москва, Зубовская площадь, 3с1