Так вкусно, что и мяса не надо. Вкусное блюдо из доступных баклажанов бабагануш

И если уже успели оценить хумус, гуакамоле, то такое блюдо точно вам подойдет. К тому же приготовить его можно за считанные минуты, а в сезон овощей обойдется оно буквально в копейки. В общем, могу точно сказать, что достаточно всего один раз попробовать, чтобы добавить в копилочку фирменных рецептов.

Бабагануш - популярное блюдо ближневосточной кухни, объединяющее традиции арабской, турецкой, египетской, ливанской, армянской и еврейской культур.

• Бабагануш - это дип, намазка, пюре или икра, приготовленная из запеченных баклажанов.
• Во Франции его называют caviar d’aubergines - баклажановая икра.
• Является традиционной закуской мезе, которая всегда подается на стол.

Кстати, бабагануш также известен под названием мутабаль. Бабагануш - это универсальное и вкусное блюдо, которое объединяет различные культуры Ближнего Востока и является неотъемлемой частью традиционной кухни.

Звучит сложно, но как же приготовить

Для приготовления бабагануш используются печёные баклажаны, и ключевым моментом является получение дымного аромата и привкуса. Лучший способ — запекать баклажаны на открытом огне, например, в мангале во время приготовления шашлыка. Важно, чтобы шкурка баклажанов была обуглена, что придаёт блюду нужный вкус.

Если вы готовите дома, можно использовать газовую плиту, положив баклажан на конфорку или рассекатель. В духовке баклажаны следует держать под грилем при температуре 230°C и выше до полного обугливания. Внутри мякоть должна стать мягкой. Один из методов — запекать баклажаны 30 минут при 200°C с конвекцией, а затем использовать гриль или открытый огонь. В крайнем случае можно воспользоваться паяльной лампой, избегая керосина.

Если у вас только электрическая плита и сковородка, пеките баклажаны разрезанными вдоль срезом вниз под крышкой на сильном огне. Добавление копчёной паприки улучшит вкус, но к «жидкому дыму» стоит относиться с осторожностью. Кстати, куда более безопасная его вариация это копченая на ольхе соль, тоже очень любопытная находка. Мелкие и средние баклажаны лучше печь целиком, а крупные — разрезать пополам для ускорения процесса. Готовые баклажаны должны быть полужидкими внутри и обугленными снаружи. После запекания их нужно сложить в миску, накрыть и дать остыть.

Вторая часть бабагануша — тахини (тхина), паста из размолотого кунжута. Несмотря на то, что она может показаться экзотической, в детстве её продавали в виде халвы. Тахини не стоит делать дома с помощью обычных приборов, так как они могут выйти из строя. В магазинах можно найти сирийскую и тунисскую тахини в пластиковых банках. Перед использованием её нужно тщательно размешать, что может быть трудоемким процессом.

Тахини используется для приготовления базового соуса, известного как таратор би тахина, который подают к различным блюдам, таким как фалафель и жареные цыплята. Этот соус состоит из равных частей тахини и лимонного сока, разбавленных холодной водой до нужной консистенции. В него добавляют чеснок, соль и посыпают петрушкой перед подачей. Таратор служит основой для других соусов и намазок, подобно французским материнским соусам.

В Египте в таратор добавляют зиру (кумин), оливковое масло, молотый кумин и жгучий перец. В некоторых странах сверху посыпают за’атар, а в Сирии добавляют рубленую петрушку. Более богатая версия соуса называется тахини би сенобар и включает обжаренные орешки пинии, подается к праздничной рыбе.

Наиболее популярные производные таратора — хумус из нутов, бабагануш/мутабаль из баклажанов и мухаммара из сладкого красного перца.

Для приготовления бабагануш на 4 средних баклажана (около килограмма) нужно сначала хорошо размешать тахини (это требует усилий, как размешивание масляной краски). Затем в миску переложить примерно 150 мл тахини, добавить сок одного лимона (по вкусу, от одного до 2½ лимонов), тщательно размешать и разбавить холодной водой до нужной консистенции. Воду добавляют постепенно, по столовой ложке, чтобы не получить слишком жидкий соус. В конце добавляют соль, толчёный чеснок и петрушку. Хотя можно использовать блендер, традиционно бабагануш рекомендуют готовить вручную.

Как подать, что было вкусно на все 100%

Чтобы подать бабагануш, начните с печёных баклажанов: разрежьте их вдоль, аккуратно извлеките мякоть с помощью столовой ложки и поместите её в дуршлаг. Затем порубите мякоть прямо в дуршлаге и оставьте на 15-20 минут, чтобы стек сок, который иногда может быть горьким. После этого смешайте отжатую мякоть с таратором и хорошо взбейте вилкой.

Типичная подача бабагануш включает в себя миску с вялеными маслинами и рубленой петрушкой. Блюдо сбрызгивают оливковым маслом и посыпают за’атаром и чили, а также добавляют жареные орешки пинии и гранатовые зёрна.

Существует множество вариаций этого блюда. Например, добавление оливкового масла всегда полезно, но будьте осторожны с качеством — некоторые био-эко масла могут горчить. Часть лимонного сока можно заменить уваренным гранатовым соком (наршараб) и подавать с зёрнами граната, как это делают в Сирии.

Марокканская версия будет острее: добавьте молотый кумин и острые приправы, такие как харисса или молотый жгучий перец, а вместо петрушки используйте кинзу. Также есть иранская версия — борани-э бадымджан, где вместо тахини используется жирный греческий йогурт, добавляя оливковое масло, чеснок, соль и лимон. В этом случае достаточно одного лимона.

Некоторые предпочитают смешивать йогурт с таратором для более светлого цвета пюре. Есть и салатный вариант с нарезанными помидорами, зелёным луком и свежим жгучим перцем.

Во всех этих вариациях бабагануш получается очень вкусным — его можно подавать как подливу или просто с свежим восточным или кавказским хлебом. Это блюдо не содержит ничего лишнего, является чистой пользой, вегетарианским и готовится легко.