Тала, пожалуй, самое любимое блюдо в Приамурье, особенно с весла. Поймали рыбу, тут же в лодке филе нарезали на тонкие кусочки, поперчили, поперчили и с черемшой съели. Вкуснотище! Если амурские народы знают, из чего безопасно готовить талу, то русское население часто не знает. В сырой рыбе кроется опасность, невидимая для глаза. Это паразиты — Рыбы семейства карповых, такие как сазан, лещ, краснопёрка и горчак, часто подвергаются заражению паразитами, в частности виверровыми и китайскими сосальщиками, являющимися возбудителями описторхоза и клонорхоза, — рассказал Андрей Маталин, доктор биологических наук, профессор физики, биологии и патологии человека Пироговского Университета. В водах Амурского бассейна широко распространён ифиллоботриум гигантский — ленточный червь, поражающий в основном хищные виды рыб: щуку, судака, ерша. Однако встречается он и в других представителях ихтиофауны, таких как лещ, карась и сом. — Существенная доля пресноводной рыбы потенциально опасна для здоровья человека из-за вероятности паразитарных инвазий, — предупреждает эксперт. Чем опасны паразиты? При заражении карповых сосальщиком страдает преимущественно печень, что зачастую приводит к развитию механической желтухи. Описторхоз считается одним из факторов, способствующих трансформации эпителия желчных протоков и формированию холангиокарциномы. Ифиллоботриум гигантский локализуется преимущественно в верхней части тонкой кишки. На начальных этапах инвазии возникают неспецифические симптомы — слабость, тошнота, рвота, расстройства пищеварения. Паразит активно поглощает микроэлементы и витамины, преимущественно витамин B12 и железо, что со временем может спровоцировать их дефицит в организме. В некоторых случаях отмечается «лаковый язык» — атрофия вкусовых сосочков и яркая гиперемия поверхности языка с утратой вкусовой чувствительности. Какие симптомы заращения паразитами? Заподозрить заражение возможно при детальном опросе пациента об употреблении рыбы, её видах и способах приготовления, а также наличии рыбной ловли в анамнезе. Такая информация позволяет врачу предположить паразитарную инвазию. На ранних этапах заболевания проявления со стороны организма не отличаются специфичностью, поэтому сложно связывать определённые синдромы с инвазией, если отсутствует информация о потреблении потенциально заражённой пищи. В подозрительных случаях назначается ряд лабораторных исследований. — К обязательным методам относится анализ на яйца гельминтов. В ряде случаев выполняется исследование крови на специфические антитела. Диагностика может осложняться низкой чувствительностью методов на ранних этапах болезни, однако с течением времени стандартные патологические исследования (например, копроовоскопия) способны выявить яйцекладки паразита в кале. Для диагностики инвазий сосальщиками дополнительно исследуются дуоденальные смывы, где тоже можно обнаружить яйца, — объяснил Андрей Маталин. Можно ли заразиться паразитами из вяленой рыбы? Риск заражения паразитами из вяленой речной рыбы напрямую зависит от правильности соблюдения технологий приготовления. Для гарантии безопасности сырьё подвергается либо глубокой заморозке (от 7 часов при −40 °C до 32 часов при −28 °C), либо засаливанию в растворе с концентрацией соли не менее 10–40 г на литр при температуре около 2 °C. При выполнении этих требований риск заражения практически отсутствует. Как обнаружить паразитов в рыбе? При приобретении рыбы у неизвестных продавцов невозможно быть уверенным в соблюдении санитарных норм. Иногда продавцы недостаточно солят рыбу или вовсе не замораживают ее, что создает высокий риск заражения паразитами. Особую опасность представляют покупки у уличных торговцев и на стихийных рынках, где вероятность встретить рыбу с паразитами значительно возрастает. — Обнаружить паразитов в рыбе невооружённым глазом крайне сложно, — отметил эксперт. — Обычно они локализуются в мышечных тканях и пребывают в стадии покоя, поэтому выявить их возможно лишь с помощью специальных лабораторных анализов. В домашних условиях невозможно гарантировать отсутствие заражения — визуально можно лишь определить свежесть продукта, но не его безопасность. Сколько могут жить в теле человека паразиты? Если говорить о жизненном цикле паразитов и о последствиях для человека, определённые виды, например, сосальщики, могут существовать внутри организма десятилетиями — от 10 до 20 лет. Они поселяются преимущественно в печени или кишечнике, обычно не оказывая мгновенного негативного влияния. Размеры сосальщиков варьируются от 1,5 до 20 см, а при массовом скоплении способны вызвать непроходимость кишечника. В большинстве случаев паразиты не наносят серьёзного вреда хозяину, так как стремятся к его длительной жизнедеятельности. Если после употребления сырой или недостаточно приготовленной рыбы появляются тревожные симптомы, стоит вспомнить, когда был факт ее употребления. Часто признаки заражения проявляются только спустя несколько недель или даже месяцев. Подобные случаи наиболее возможны после приема рыбы из местных водоемов или при покупке у частников. Какая рыба безопаснее? Промышленная рыба подвергается строгой технологической обработке, благодаря чему вероятность заражения минимальна. Продукция частных рыбаков или кустарных производителей не даёт такой гарантии. Современные медицинские препараты справляются с большинством видов паразитов достаточно эффективно, но существуют особые случаи, когда требуется хирургическое вмешательство, особенно при заражении отдельными разновидностями. Ленточные черви, обитающие в кишечнике, после гибели могут разлагаться и перевариваться, что затрудняет контроль за исходом лечения. В случае с сосальщиками наблюдать за процессом удаления проще. Кроме того, существуют и другие паразиты, способные попасть в организм человека через рыбу. Для минимизации риска заражения вяленой рыбой важно покупать продукцию только у проверенных производителей, изучать условия хранения, а также по возможности подвергать рыбу дополнительной термической обработке, даже если она уже прошла процесс вяления. Лучше избегать рыбы неизвестного происхождения и сомнительных мест продажи. Безопасна ли соленая рыба? Концентрация соли во время посола играет решающую роль в уничтожении паразитов. Сроки просаливания напрямую зависят от массы рыбы и варьируются от 10 до 40 дней. Как избежать заражения паразитами? Если рыба готовится в свежем виде, достаточно обжаривать ее около 20 минут на сковороде. При горячем копчении процесс безопаснее — обработка высокими температурами и горячим дымом почти гарантированно уничтожает паразитов. Немаловажный момент — продолжительность копчения: чем она больше, тем надёжнее результат.
