Вас ждёт впечатляющий праздничный ужин

Приготовленное идеально, оно производит впечатление. Этот фантастический кусок говядины нежен, ароматен и сравнительно легко разделывается. Праздничное блюдо, несомненно.

Для наших праздников отлично подойдёт мясо с тремя рёбрами. Я предпочитаю отруб немного постнее и прошу местного мясника отделить кости от внутренней части жаркого, а затем связать их вместе, чтобы мясо жарилось на костях. Благодаря этому жаркое просто замечательно разделывать.

В прошлые праздники я ставила жаркое в очень горячую духовку (230 °C) на 20 минут, а затем убавляла температуру до 150 °C, чтобы довести его до готовности — как правило, в течение двух часов. В результате получается красивая румяная внешняя сторона с большим розовым центром средней прожарки, но с серыми краями. При этом жаркое немного уменьшается в объёме.

В этом году я решила применить метод медленного обжаривания — идеальный вариант для семьи, которая любит говядину от низкой до средней степени прожарки. При таком способе говядина прожаривается более равномерно и сохраняет потрясающую сочность. Это всегда хорошо.

Время приготовления 3,5-килограммового куска мяса на трёх рёбрах составляет 4–5 часов. Температура в моей духовке стабильно держится на уровне 100 °C. Начните проверять внутреннюю температуру мяса с четырёхчасовой отметки. Знайте, что, когда вы достигнете желаемой температуры, вы можете выключить духовку и подержать жаркое около 30 минут, не пережаривая и не теряя слишком много тепла.

Я использую большую жаровню, чтобы можно было обложить говядину мелким картофелем, который будет готовиться вместе с ней. При таком медленном обжаривании картофеля его внутренняя поверхность становится очень кремовой. А немного времени в очень горячей духовке добавляет хрустящие края.

Домашний соус au jus — отличный способ разогреть остывшие кусочки говядины. Просто полейте говядину парой столовых ложек горячего соуса.

Подавайте говядину с картофелем, соусом и пикантным сливочным соусом с хреном. Поскольку духовка занята, я готовлю брокколи или спаржу на плите, чтобы подать их вместе с блюдом.

Жаркое из говяжьего мяса на рёбрах с картофелем на медленном огне

На 8 порций

• около ¼ чашки приправы для жареной говядины, см. рецепт;
• ростбиф «прайм риб» на трёх рёбрышках, около 4 кг, при желании можно подрезать рёбра и связать в компактный ростбиф;
• 3 ст. ложки сафлорового масла или рапсового масла первого отжима или альтернативного варианта;
• 24 небольших жёлтых картофелины (около 1,5 кг), очищенных от кожуры;
• соус из красного вина, см. рецепт;
• соус из хрена с цельнозерновой горчицей и травами, см. рецепт;
• нарезанная свежая зелень, например, петрушка или шнитт-лук, для гарнира.

Приготовьте приправу.

Натрите смесью приправ всё мясо, рёбра и все уголки. Положите жаркое на тарелку и неплотно накройте. Охладите 2 часа или до 2 дней.

Разогрейте духовку до 100 °C. Тем временем включите вытяжной вентилятор. Разогрейте большую чугунную сковороду или гриль на средне-высоком огне до температуры, достаточной для того, чтобы капля воды зашипела при соприкосновении. Добавьте 1 ст. ложку масла, затем положите жаркое жирной стороной вниз. Готовьте, переворачивая каждые 5 минут, до образования румяной корочки со всех сторон.

Переложите жаркое костями вниз в большую неглубокую форму для запекания. Разложите картофель вокруг жаркого и полейте его оставшимися 2 столовыми ложками масла. Помешайте картофель, чтобы он покрылся маслом.

Поставьте жаркое в разогретую духовку на среднюю полку. Готовьте, периодически поворачивая противень, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, удалённую от костей и жира, не покажет 60 °C для слабого или 65 °C для средне-слабого, от 4 до 5 часов. Начинайте проверять температуру через 4 часа. Имейте в виду, что внутренняя температура мяса поднимется на 5–10°, пока оно отдыхает, поэтому вынимайте его из духовки за несколько градусов до достижения желаемой температуры.

Пока говядина готовится, приготовьте соус из красного вина и сливочный соус из хрена.

Переложите жаркое, костяной стороной вниз, на разделочную доску и накройте фольгой. Дайте отдохнуть около 20 минут.

Тем временем увеличьте температуру духовки до 200 °C. Разрежьте картофель в сковороде для запекания пополам. Хорошо перемешайте, чтобы обмазать их соком от говядины. Обжаривайте до золотистого цвета, около 15 минут. Переложите в сервировочную миску. Посыпьте зеленью.

Чтобы разделать жаркое, удалите шпагат. Нарежьте мясо тонкими ломтиками по направлению к костям. Прорежьте между рёберными костями, чтобы отделить их. Разложите ломтики говядины и рёберные кости на подогретом блюде. Подайте соус au jus и сливочный соус с хреном, чтобы гости могли добавить их по своему вкусу.

Приправа для жареной говядины

• ¼ чашки (240 г) крупной соли;
• 2 ст. ложки красного перца эспелетт или сладкой паприки;
• 1 ст. ложка чесночного порошка;
• 1 ½ ч. ложки свежемолотого чёрного перца или смеси перцев;
• 1 ч. ложка копчёной паприки, по желанию.

Смешайте все ингредиенты в небольшой миске или банке с плотно прилегающей крышкой. Для 4-килограммового жаркого вам понадобится примерно половина смеси специй.

Соус на красном вине

• 115 г нарезанной кубиками говядины из обрезков от костей для жаркого или говяжьей лопатки с жиром;
• 1 ст. ложка оливкового масла;
• 2 лука-шалота или зелёный лук, мелко нарезанные;
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных;
• ½ чашки сухого красного вина или марсалы (десертное вино;
• 2 чашки говяжьего или куриного бульона с низким содержанием натрия;
• соль, свежемолотый чёрный перец по вкусу.

Подрумяньте говяжьи обрезки в масле в небольшой кастрюле на среднем огне, около 10 минут. Добавьте лук-шалот и готовьте 2 минуты. Добавьте чеснок и вино.

Варите, убирая со сковороды подрумянившиеся кусочки, пока вино не выпарится наполовину. Добавьте бульон и варите на очень слабом огне, часто помешивая, около 30 минут.

Процедите. Попробуйте на вкус и добавьте соль и перец. Подавайте горячим.

Соус из хрена с цельнозерновой горчицей и травами

• 1 чашка сметаны, простого йогурта или их комбинации;
• 2–3 ст. ложки готового хрена, по вкусу;
• 2 ст. ложки цельнозерновой горчицы;
• ¼ ч. ложки соли;
• ¼ чашки рубленой свежей зелени, например, шнитт-лука, петрушки, кинзы или их микс.

Смешайте все ингредиенты в небольшой миске. Охладите в холодильнике, накрыв крышкой, около 1 часа или до двух дней. Подавайте к столу комнатной температуры.