Соленый папоротник и мороженое из грибов: что пробовать на Камчатке

Управляющий экстрим-отеля «Аврора» Джон Пол Секел рассказывает о самых аутентичных блюдах Камчатки.

Соленый папоротник 

В старину папоротнику приписывали магические свойства — девушки вплетали его побеги в венки, которые должны были помочь им встретить жениха. Со временем это растение стало ингредиентом камчатской кулинарии.

На Камчатке растет много орляка — низкорослого папоротника, который употребляют в пищу. Часто его маринуют вместе с томатами и луком либо солят. Оба блюда подают к столу как закуску. Соленый камчатский орляк хорошо сочетается с морской рыбой. По вкусу он напоминает грибы опята. За столом это блюдо заменяет одновременно приправу, холодную закуску и пряности.

Оленина 

Для большинства людей Камчатка чаще ассоциируется с рыбой, чем с мясом, однако на полуострове нередко готовят оленину. Мне повезло убедиться в том, что местные олени питаются исключительно дикой растительной пищей: ягелем, веточками голубики, шишками ив и карликовой березы. Такой рацион делает мясо настолько чистым и нежным, что камчатцы часто едят его сырым, в виде тончайшей, пропускающей свет нарезки. Если вы не рискуете попробовать необработанное мясо оленя, то рекомендую жаркое из него. Лучше всего его готовят в селах, где живут охотники, которые едят много оленины и могут приготовить блюдо с закрытыми глазами. Простой, но тоже интересный и вкусный вариант блюда из оленины — стейк, поджарить ломтик оленьего мяса до степени medium rare. 

Синекорый палтус 

Впервые я попробовал палтус именно на Камчатке. Здесь у него удивительно нежное мясо. Такую текстуру вряд ли получится найти где-то еще. Счастливые местные жители считают ценный и редкий палтус довольно обыденным продуктом: рыба на Камчатке клюет много и резво, а некоторые представители могут достигать двух метров в длину. 

Палтус — морской хищник. Его ловят на живца, и сама рыбалка — уже приключение: камчатцы используют грубые капроновые снасти, а еще надевают перчатки, ведь пойманный палтус может нанести зубами серьезные раны.

Вкус палтуса настолько специфический, что его сложно описать. Эта рыба прекрасно сочетается с любым гарниром и специями, поэтому фантазия кулинара ничем не ограничена: палтус жарят, тушат, запекают в фольге, коптят и делают из него тартар. 

Командорские грибы 

Командорские острова, которые находятся в 250 километрах к востоку от побережья Камчатки, считаются у жителей Дальнего Востока самым грибным местом — они говорят, что на островах идеальный климат для белых и груздей. Из них на Камчатке готовят не только закуски и горячее, но и мороженое. Кстати, туристам может быть интересно посетить сам Командорский архипелаг. Он небольшой, но считается важной точкой для истории географических открытий: в XVIII веке эти острова стали последним восточным рубежом путешествия Витуса Беринга. Кроме того, на них обитают уникальные виды птиц и животных, например птица топорок с черной спинкой, белым брюшком и оранжевым клювом из рода тупики — в ее честь назван один из островов.

Клоповка

Варенья, джемы, настойки — на Камчатке из местных ягод готовят и десерты, и алкоголь. На полуострове растет много жимолости, с которой жители остальных регионов России более-менее знакомы. Но еще там собирают ягоду, считающуюся деликатесом, — краснику, или, как ее иногда называют, «клоповку». У нее сложный вкус — в нем есть сладость, горечь и кислая нота. Этот же тройной букет составляет ее запах и послевкусие. Такую сложную ягоду стоит смаковать и изучать, как вино. Вкус красники не похож на другие ягоды и не выдерживает с ними сравнений. Я рекомендую оценить краснику в соке и мармеладе, которые можно попробовать на Камчатке. 

Камчатская уха 

Жители Камчатки гордятся своей ухой и относятся к ней как к объекту культурного наследия. Многие рыбаки знают, что самая вкусная уха получается, когда ее готовишь сам — после десятков километров пути. Лучше варить камчатскую уху под руководством гида или местного повара. Потому что у правильной местной ухи есть секреты. Например, ее готовят минимум из трех пород рыбы. Чаще всего повара используют кету, кижуч и треску. Впрочем, подойдут любые виды красной и белой рыбы. Туша разрезается пополам, потрошится и отправляется в котел практически целиком — с костями и кожей: так вкуснее. Основное правило: больше рыбы и меньше овощей.

Этот суп мне нравится по двум причинами: он очень густой и насыщенный. По совету местных, я ем его с камчатской закуской — мини-бутербродами из черного хлеба и взбитого сливочного масла, покрытого икрой палтуса или красной рыбы.