Секреты астраханской кухни: Александрийский кулич
Всё меньше астраханских хозяек берутся за столь трудоёмкий процесс, как выпечка пасхальных куличей. Сейчас в продаже можно найти огромный ассортимент главного кулинарного символа Пасхи. На местных прилавках самый дешёвый кулич стоит 30 рублей, а цена самого дорогого может превысить полтысячи: всё зависит от веса изделия и качества входящих в него ингредиентов. Большинство недорогих куличей изготовлены с применением растительных или сублимированных жиров. В состав же настоящего пасхального кулича должны входить натуральные молочные продукты – сливочное масло и жирное молоко.
В советские времена, когда Пасха была под негласным запретом, а промышленный выпуск хлебозаводами куличей не производился, астраханки пекли их исключительно в домашних условиях, стараясь использовать самые лучшие продукты, имевшихся тогда на рынках и магазинах. На Больших Исадах можно было купить посыпку для куличей и пищевые краски для яиц, сделанные в кустарных условиях. Народные умельцы делали символы Пасхи из мела – голубей, в также литеры «ХВ». Эти маленькие фигурки не съедались, они служили для украшения куличей по несколько лет. Сегодня нет проблем с приобретением декора для куличей, яиц и творожных пасх, как и с продуктами для выпечки домашних куличей, которые не сравнятся с покупными.
Предлагаем вашему вниманию рецепт Александрийского кулича, найденный у рукописной кулинарной тетради астраханской хозяйки второй половины прошлого века. Особенностью такого кулича является то, что в него добавляется топлёное молоко, что делает его вкус незабываемым.
Для опары понадобится пол-литра топлёного молока, 75 свежих дрожжей пять куриных яиц, два желтка, 250 грамм сливочного масла и 500 граммов сахара. Для теста нужно взять 1,25 кг пшеничной муки высшего сорта, 10 грамм ванильного сахара, 100 грамм цукатов, одну треть чайной ложки соли и столовую ложку коньяка. Для глазури необходимо подготовить три яичных белка, 350 грамм сахарной пудры и сок половинки лимона. Для приготовления Александрийского кулича уйдёт не менее 12 часов, но оно того стоит.
Изюм запарить кипятком на 10 минут, затем хорошенько промыть и высушить. Для опары взбить яйца с сахаром, чтобы его кристаллы растворились. Добавить туда размягчённое масло. Затем всё взбить до однородной массы. В другую ёмкость влить немного тёплого молока, растворив в нём дрожжи, а после добавить оставшиеся. Смешать яичную основу с дрожжевой смесью и оставить для брожения на 8-12 часов при комнатной температуре. Лучше всего поставить опару на ночь.
Муку хорошо просеять несколько раз, обогатив её кислородом и смешать её с солью и ванильным сахаром. Замесить тесто, добавив туда изюм, цукаты и коньяк. Субстанция должна быть липкой и вязкой. Оставить тесто в тепле до подхода на полтора часа, накрыв ёмкость полотенцем. Затем тесто тщательно вымесить, разделив его на несколько частей. Формы для выпекания хорошо смазать маслом, на дно можно положить пергамент. Заполнить их тестом 1/2-1/3 объёма и дать постоять час. Поместить формы в духовку, разогретую до 160 градусов, через 20 минут убавить температуру до 180, накрыв верхушки форм пергаментом или фольгой и выпекать ещё 40 минут. По истечении этого времени выключить огонь, снять фольгу с изделий и оставить их в печке на полчаса.
В это время нужно приготовить глазурь: хорошенько взбить миксером белки, добавляя постепенно сахарную пудру. Нанести помадку на тёплые куличи, украсив их по своему усмотрению. Есть куличи сразу не рекомендуется. Их стоит оставить в покое на восемь часов. Перед употреблением их следует освятить в церкви. Александрийский кулич станет лучшим украшением вашего Пасхального стола. Светлого вам Христова Воскресения!
Другие интересные рецепты праздничных и повседневных блюд ищите в нашей рубрике «Секреты астраханской кухни».