Бифштекс с яйцом из советского общепита. Лучшее из СССР

Как принято считать, бифштексом нас всех осчастливили британские кулинары, якобы именно они первыми начали жарить ломти говядины на решетке или на сковороде.

Это конечно весьма странное утверждение, так как попросту, нелогичное. Думаю все дело в том, что такому способу приготовления мяса, самым благозвучным, и что на мой взгляд гораздо важнее, кратким, стало именно английское наименование.

Действительно просто и элегантно, бифштекс - говядины кусок))

Бифштекс - стейк из говяжьей вырезки.

Ну а жарили такие куски повсеместно, в той же Европе на решетке или на камне, на Востоке и на Кавказе на шампурах или на различных модификациях кеци - глиняной сковороде. Точно такие же сковороды из глины были и у восточных славян, так что никого англичане конечно рецептом не удивили.

Родиной рубленного бифштекса считают почему-то немецкий Гамбург, ведь и котлету такую повсеместно называют гамбургером. И здесь все притянуто и сшито белыми нитками, ведь про «Гамбургский стейк» мир впервые узнал в конце 19-го столетия, а вот татарский бифштекс существовал со времен монгольского ига, если оно конечно было)), но все равно, бифштекс по-татарски никто не отменит. Упоминание о таком способе приготовления конины, баранины и конечно говядины имеются в древних летописях начиная с 13-го столетия.

Татарский бифштекс из сырой говядины с желтком и солеными огурцами.

Но как бы там ни было, для всех жителей постсоветского пространства наш советский бифштекс, самый яркий представитель этого исторического наследия, горячо любимый и почитаемый всеми бывшими гражданами СССР, слава о нем не померкла и по сей день.

Был этот бифштекс весьма вкусным и совсем не дешевым, подавали эту роскошь и на кремлевских банкетах и в простых рабочих столовых. А сколько про бифштекс с яйцом имелось анекдотов и присказок, и не сосчитать. Ярче всех, конечно, прозвучала песня на стихи Дениса Привалова «Обед с отцом», каждому наверняка запомнились строки про то, с каким лицом герой песни поедал бифштекс с яйцом ????

Рецепт бифштекса вошел в главный сборник советских кулинарных рецептов «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1964 года издания.

Приготовление бифштекса с яйцом, процесс несложный, но конечно имеет несколько особенностей и секретов.

Говядина.

Для приготовления фарша вам понадобится хороший кусок говядины, самым правильным отрубом будет конечно говяжья вырезка, но фарш из альтернативных частей говядины ни чуть не хуже, конечно вы получите бифштекс более плотной консистенции, зато гораздо ароматней и насыщенней по вкусу.

Прекрасным выбором будет и кострец, и огузок, и даже оковалок, главное хорошенько зачистить мякоть говядины от сухожилий и пленок и прокрутить мясо в мясорубке с решеткой с крупными отверстиями, либо порубить топориками, что предпочтительней, потому что при таком способе измельчения фарш теряет меньше мясных соков.

Разруб говяжьей туши.

Жир.

Это второй важный фактор успеха для получения вкусного и сочного бифштекса. Вы конечно можете приготовить бифштекс из постного фарша, но я уверена на 100%, что вкус такой котлетки вас не порадует. Вы получите грубоватую, волокнистую и довольно сухую версию, на мой взгляд правильнее будет приготовить из постного мяса ростбиф.

По этой причине, идеальным выбором будет мраморная говядина зернового откорма, и если вы богатенький Буратино, как говориться, флаг вам в руки) Для тех, кто имеет в своем распоряжении говядину близкую по своим жировым показателям к советской, просто необходимо в фарш добавить жир.

Если вы отыщите жир от молодой говядины, бело-розовый и не осаленый, это будет самый лучший выбор. Если такого жира у вас нет, берите сырой свиной шпик, он с легкостью изменит сртуктуру бифштекса в самую лучшую сторону, сделает готовый бифштекс нежным и суперсочным.

Небольшой хитростью по приготовлению самых сочных бифштексов на свете со мной поделилась шеф-повар с четвертьвековым стажем работы на лучших ресторанных кухнях города Москвы. Эта хитрость совсем простая, но кардинально улучшает вкус готового рубленного бифштекса.

Вам необходимо взять на каждый килограмм постного говяжьего фарша 350 грамм говяжьего жира или свиного шпика. Жир или шпик прокрутите на мясорубке с самыми мелкими отверстиями в решетке два раза, а затем влейте в жир очень холодную воду, 100 мл, и перемешайте ее с перемолотым жиром до полной однородности, и только потом вмешивайте жир в фарш. Этот простой прием позволяет получить супер сочные бифштексы, из которых сок просто «выпрыгивает»))

Сочный бифштекс с яйцом, картофелем пай и зеленым горошком.

Соль.

Самым правильным способом посолить говядину и не спровоцировать потерю сочности, является предварительный посол. Для этого зачищенное мясо нужно нарезать крупными кусками, сложить миску или контейнер, посолить и убрать в холодильник на 3 часа, а лучше на ночь.

За это время из говядины выделится избыточный сок, его конечно нужно будет слить, зато затем, при рубке и жарке, вы практически не будете иметь потери сочности. Фарш из такого мяса, как правило, имеет слегка липкую консистенцию и яркий аромат говядины.

Специи.

Кроме черного перца обычно в бифштекс ничего не добавляют, и на мой взгляд лучше всего добавить перца к бифштексу после его обжарки, так как в процессе тепловой обработки черный перец теряет ароматность, оставляя во вкусе только жгучесть.

На чем жарить.

Жарить лучше всего на смеси растительного дезодорированного масла и топленого сливочного, именно этот вариант позволит вам добиться равномерного прожариванияния и яркой, аппетитной и зажаристой корочки.

Яйца.

Яйцо для бифштекса как правило жарят на сливочном масле, чтобы аромат масла гармонично сочетался с ароматом мяса.

Гарнир.

На гарнир подают жареный дольками картофель, соленый огурчик и свежие овощи. В советских ресторанах категории люкс к бифштексу с яйцом подавали луковый или томатный соус, майонез с каперсами и маслины.

Бифштекс с яйцом и картофелем с томатным соусом.

Для приготовления бифштекса с яйцом (4 порции) вам понадобится:

Говядина зачищенная - 600 г, жир говяжий или шпик свиной - 200 г, вода питьевая - 50 мл, соль поваренная 14 г, перец черный
молотый - 4 г, масло растительное без запаха - 60 мл, масло топленое сливочное - 60 г, яйцо куриное - 4 шт.

Говядину нарежьте на крупные куски, посолите, сложите в контейнер с плотной крышкой и уберите в холодильник, минимум на 3 часа, максимум на ночь.

Просоленное мясо обсушите бумажным полотенцем и измельчите на мясорубке или порубите топориками до состояния вязкого фарша.

Жир прокрутите на мясорубке или пробейте в блендере, смешайте жир с питьевой водой до полной однородности и вмешайте в мясной фарш.

Замешивайте фарш но не как на котлеты, долго вымешивать и отбивать фарш не нужно. Как только вы поймете что говядина объединилась с жиром и вы можете приступать к формовке бифштекса, сразу же приступайте к их разделке и сформуйте 4 бифштекса высотой около 2.5 см.

Хорошенько разогрейте сковороду с растительным маслом, добавьте половину от сливочного топленого и обжарьте на сковороде бифштексы по 5 минут с каждой стороны.

Температуру у сковороды не снижайте, жарьте бифштексы на самом высоком нагреве, масло обязательно будет брызгать, так что будьте аккуратны, но ни в коем случае не накрывайте сковороду крышкой, максимум решеткой от брызг.

Готовые бифштексы выложите на подогретые тарелки, и дайте им немного отдохнуть.

Пока бифштексы жарились, на другой сковороде нужно успеть зажарить куриные яйца, на оставшемся топленом сливочном масле, и не забудьте их посолить.

Приправьте бифштексы свежемолотым перцем, выложите на каждый бифштекс яйцо и подавайте с гарниром и салатом из свежих овощей.

Приятного аппетита!

Бифштекс с яйцом, картофелем и солеными огурчиками.