Севиче, фуа-гра и Fish&Chips по-ямальски: новые блюда из северной рыбы

В Салехарде проходит серия мастер-классов по приготовлению блюд из ямальской рыбы с нотками средиземноморской, латиноамериканской и паназиатской кухонь. Одно из них может стать гастрономическим брендом региона.

Повариха Тося Кислицына из знаменитого фильма «Девчата» на вопрос о картофеле с ходу назвала около двух десятков блюд. Совсем не киношный, а вполне реальный шеф-повар салехардского ресторана «Охота» Максим Цыганов знает не меньше рецептов приготовления блюд из северной рыбы. Это не только уже известные способы, но и новые, разработанные им лично. Презентация авторской кухни проходит на кулинарных мастер-классах, которые ресторан ежемесячно проводит совместно с рыбоперерабатывающим предприятием Ямала — ООО «Салехардский комбинат».

– Главная цель нашей коллаборации с рестораном — популяризация блюд из местной рыбы. Мы хотим показать, что северная кухня может быть вкусной и разнообразной, — рассказал генеральный директор комбината Владимир Попов.

Популярный британский фастфуд Fish&Chips традиционно готовится из трески. Но если отойти от классики и заменить треску налимом, получится ничуть не хуже, уверен Максим Цыганов. Соус к рыбе он также предлагает делать из местных ингредиентов — брусники и консервированного язя в масле. Ямальский щёкур подойдёт для приготовления севиче — блюда, родиной которого считается Перу, испанский пинчо «зазвучит» по-арктически, если использовать омуль холодного копчения либо слабосолёный, бруснику и морошку.

Проект стартовал в начале года и уже заинтересовал рестораны других ямальских городов. По мнению организаторов, новые блюда из северной рыбы, будь то рулетики из филе щуки с морошковым пюре или тартар из щёкура, могут вполне стать гастрономическими брендами Ямала. Туризм в регионе активно развивается, и такие угощения непременно удивят и порадуют гостей. Кроме того, их можно представлять за пределами автономного округа, наряду с традиционными малосолами и строганиной.

Фуа-гра по-ямальски

Фуа-гра. Фото: smspsy/Shutterstock/ФОТОДОМ

Берем рыбные консервы «Печень налима натуральная». Открываем банку, выкладываем содержимое на салфетку, чтобы ушла вся жидкость. Затем панируем печень налима в муке и обжариваем вместе с кусочками очищенного авокадо на оливковом либо растительном масле. Можно взять любое другое масло в зависимости от предпочтения. Отдельно обжариваем крупно нарезанный лук с добавлением сока лимона. Делаем шарик из творожного сыра, панируем в дроблёных грецких или кедровых орехах. Раскладываем всё по тарелке.

Севиче по-ямальски

Что касается севиче, то традиционно это блюдо, родиной которого считается латиноамериканская страна Перу, готовят из свежей сырой рыбы, которую нарезают кусочками и маринуют в смеси сока цитрусовых. Для севиче по-ямальски потребуется 250 граммов филе щёкура, 25 граммов имбиря (натираем на мелкой тёрке), сок двух лаймов, сок апельсина, морская соль, крупномолотый перец, лук репчатый, брусника и листья салата.

По словам Максима Цыганова, морошку и бруснику он использует не только для украшения — они раскрывают вкус блюда. Фото: Сергей Афанасенко

Рыбу режем на одинаковые кусочки, кладём в миску, перемешиваем с нарезанным луком, поливаем смесью из имбиря и соков, приправляем солью и перцем. Через 30 минут выкладываем кусочки рыбы на тарелку, украшаем листьями салата и брусникой.

Фото: Сергей Афанасенко

Нутрициолог Лидия Квашнина, побывавшая на одной из презентаций, обратила внимание на полезные свойства северной рыбы.

– Например, омуль. Он богат Омега-3, витаминами A, D, витаминами группы B. Омуль входит в двадцатку самых чистых рыб, которые я бы рекомендовала к употреблению. Я считаю, что если бы люди чаще ели рыбу хорошего качества, а ямальская рыба именно такая, то были бы более здоровыми. Хочу сказать спасибо шеф-повару, что использует в блюдах северные ягоды. В той же морошке витамина C больше, чем в цитрусовых, а брусника хорошо помогает при артериальной гипертензии.

Fish&Chips по-ямальски

Для приготовления блюда понадобится 500 граммов филе налима без кожи и костей. Нарезаем продольными ломтиками, затем их солим, перчим, можно добавить другие — любимые — специи по вкусу. Для кляра берём муку — 100 гр., крахмал — 50 гр., минеральную газированную воду -120-150 мл. Далее кусочки нужно обвалять в муке, обмакнуть в кляр и панировочные сухари. Обжариваем во фритюре 5 минут до золотистой корочки, обсушиваем на полотенце 1 минуту, присыпаем паприкой и подаём на пергаменте.

Фото: Сергей Афанасенко

Соус к чипсам из налима:

Консервы «Язь натуральный с добавлением масла» — 100 гр.;

Фото: предоставлено ООО «Салехардский комбинат»

Майонез — 200 гр;

Чеснок — 1 зубчик;

Соевый соус — 20 гр;

Горчица зернистая — 20 гр.;

Брусника — 50 гр.;

Сок половинки лимона;

Все ингредиенты взбиваем в миксере и подаём к Fish&Chips.

Бутерброд с омулем

Фото: Сергей Афанасенко

Нарезаем французский багет, прижариваем кусочки в тостере или на сухой сковороде.

Фото: Сергей Афанасенко

Сливочный сыр и бруснику взбиваем в миксере.

Фото: Василий Петров

Наносим готовый сырно-брусничный соус на кусочки батона.

Фото: Василий Петров

Сверху кладём тонкие пластины омуля слабосолёного либо холодного копчения.

Фото: Василий Петров

Украшаем кусочками огурца и редиса, морошкой. По желанию сбрызгиваем соусом терияки.

Фото: Василий Петров

Проект не ограничен по времени, кулинарные эксперименты будут продолжаться, говорят организаторы. Рыба есть, нужно только дать простор фантазии.

Ирина Китаева

«Ямальский меридиан», №7, №8, 2022 г.