ЧЕЧНЯ.Российские производители, несмотря на ужесточение санкционной политики, продолжают снабжать население высококачественными продуктами питания. Среди них крупнейший региональный бренд по производству колбасных изделий и мяса - Аргунский мясокомбинат. Предприятие с более чем полувековой историей, лауреат всероссийских конкурсов, представляющий широкую линейку продукции, растёт и развивается. В чем же секрет успеха продукта аргунского предприятия, ИА "Грозный-информ" рассказал главный технолог, который разработал 80% всех наименований компании, Нурид Юсупов. - Нурид, скажите, сколько всего наименований продукции производит Аргунский мясокомбинат? Как долго в производственном плане Вы шли к этому? - На сегодняшний день предприятие производит 63 наименования продукции. Я работаю здесь практически с момента восстановления комбината. Последние виды продукции, которые вышли на рынок, - это работа, выполненная под моим руководством. Доволен ли я своей работой? Это надо спросить у потребителей. Когда я слышу хорошие отзывы о продукции Аргунского мясокомбината, мне, конечно, приятно. Все благодаря качеству, упорному труду и правильной рецептуре. Каждый наш продукт более чем на 80% состоит из отборного мяса. Остальные 20 составляют специи, вода и влага. Мы шли к этому долго, но довольны результатами. - С какими трудностями вы сталкиваетесь при производстве? -Трудности настигают каждый день. К примеру, привозят сырье, и не всегда мясо бывает хорошего качества. Потом надо с ним работать, отбирать, чтобы конечный продукт был хорошим. Допустим, если в зимнее время года после забоя мясо приносят в цех, содержание влаги в мясе может быть пониженным. Если это так, приходится добавлять влагу, чтобы довести мясо до нужной консистенции. - Как происходит разработка рецепта? -К сожалению, это происходит не сразу. Изначально составление рецепта согласуется с руководством мясокомбината, то есть они ставят техническое задание: какого сегмента нужна колбаса - «элит» или «эконом», с каким вкусом - баранина или конина и т. д. И исходя из этого задания идёт дальнейшая работа. Сначала я составляю мясное содержание, потом дорабатываю вкус при помощи соли, перца, специй. Бывают моменты, когда сразу получается вкусная, бывает, что приходится переделывать несколько раз. В среднем на это уходит 2-3 дня, зависит от продукта. Например, на разработку рецепта сырокопчёного продукта уходит 2-3 месяца, потому что его нужно высушивать 21 день. У этого продукта довольно сложная технология производства. Там идут стартовые культуры — биобактерии, которые должны высушить колбасу, избавить ее влаги. Если вкус оказался не очень сочным, приходится переделывать. - Вы сами производите специи или закупаете? - Специи мы закупаем из Польши, Германии и Австрия. Импортные специи - они намного лучше по качеству, чем те, которые изготавливаются на российском рынке. Есть и российские хорошие производители, но это отдельные штучные варианты, а нам проще закупать все в одном месте, тем более если это проверено. К тому же они сертифицированы «Халяль», а это важно. Специи бывают разные - растительного и животного происхождения. С растительными все просто и понятно, со вторыми сложнее. Важно, чтобы животное, компоненты которого добавляются в специи, было забито в соответствии с требованиями Ислама, а также, чтобы в специи не добавили компонентыс содержанием свинины. Поэтому прежде чем получить специи и использовать их, мы обязательно запрашиваем заключение от Управления мусульман в том или ином регионе поставки. К сожалению, сейчас из-за последних событий в мире поставка усложнилась, так как увеличились сроки доставки. Но, тем не менее, мы пока справляемся. - Как ужесточился контроль колбасного производства? -Контроль всегда был жёстким, и это правильно, потому что это еда, которую люди массово употребляют. Нас проверяют все специализированные органы в этом направлении, и в первую очередь Роспотребнадзор. Требования обновляются и ужесточаются раз в два года примерно. Бывает чаще. - Кстати, люди боятся есть колбасу ещё и из-за химических добавок в ее составе, каким должен быть состав натуральной и полезной колбасы? - Есть разные красители, полученные из насекомых. Мы их не используем. Это Е(121). Вы можете найти их на этикетке в графе «состав продукта». Далее - состав белка. Соевый белок можно использовать только до 15%, но многие его превышают. Это неправильно. И конечно же, мясной состав. Если вы покупаете говяжью колбасу, то в составе продукта в первую очередь должно быть написано "говядина", затем указано другое мясо - курица или птица, если оно есть. Далее обратите внимание на упаковку — колбаса должна быть в вакуумированном виде. Если она повреждена, колбасу не стоит брать. Там где нет кислорода, есть микробы - собственно, чтобы этого избежать, мы и делаем вакуум. - Какую оболочку вы используете? Вы производите ее сами или закупаете? -Оболочку мы закупаем. Мы используем белковую, бумажную, полимерную и вакуумную оболочки. Все зависит от состава и сроков хранения продукта. Если продукт полукопчёный, то оболочка нужна белковая или фиброзная, она тоньше и ложится лучше. Например, фиброзную оболочку мы закупаем в Японии, а полимерная - нашего российского производства. - Как вы думаете, откуда взялся миф о туалетной бумаге в колбасе? -Если честно, я не знаю. Я об этом слышал, но такой технологии не знаю и знать не хочу. Тем более, мы мусульмане и не должны стремиться обманывать людей. - В чем секрет правильной рецептуры, и какое оборудование вы используете в работе? Расскажите об этом. -Правильная рецептура - это, как и у любого повара, секрет. Единственное, что могу сказать, - качественные ингредиенты и забота о потребителе. У нас есть белорусское оборудование, немецкое и даже советское, частично. Проще работать на немецком оборудовании, но и белорусское не уступает. Сложно сказать. - В чем особенности производства аргунский колбасы? -На мой взгляд, мы пока остаёмся лидерами в производстве на чеченском рынке. Если брать Россию, то мы неоднократно становились лауреатами всероссийских конкурсов. Например, в 2014 году я получил золотую медаль в конкурсе ветчин «Золотая Русь». А в 2016 году мы вошли в «Сто лучших предприятий России».
