Тарт «Бурдалу»: рецепт от повара и кулинара

По словам Ануш из кулинарной школы «Мир Ануш»: «Бурдалу готовится с кремом франжипан и точка. Тесто может быть с шоколадом, с какао, с кокосом и с чем только не может быть. Когда сделала его третий раз жить стало веселее. Все не так сложно, как кажется на первый взгляд. Но чтобы было не совсем весело, скажу, что это, пожалуй, единственный рецепт где я все же порекомендую вам взять весы».

Про крем:

Основа этого пирога все-таки крем, не смотря на невероятную вкусноту пряных груш.

Франжипан - это два в одном, миндальный крем и крем заварной (патисьер).

Так вкуснее и нежнее.

Некоторые повара считают, что франжипан - это и есть миндальный крем, хотя повара старой школы называют франжипаном миндальный крем и патисьер в равных пропорциях.

Ну в общем, раз уж вы решились «заморочиться» с тартом, сделайте это по высшему разряду.

Хотя обычный миндальный крем тоже вполне неплох, только после запекания будет немного плотнее по текстуре, чем если бы в него добавили заварной, который придаст воздушности и лёгкости.

Для припущенных груш:

Груши - 3 штуки (общим весом около 500 гр.)

Вишня или малина (размороженная) - 150 гр.

Тростниковый сахар - 100 гр.

Вода - 100 мл

Марсала или любое десертное вино - 300 мл

1 чайная ложка тертого свежего имбиря.

ДЛЯ ТЕСТА:

Мука - 150 гр.

Масло - 80 гр.

Сахар - 50 гр.

Соль - 1/2 чайной ложки

Вода холодная - 50 мл

Это пропорции для очень тонкого тарта (3-4 мм), но, если вы любите потолще, увеличивайте пропорции.

В сотейнике или кастрюле распустить вишню, воду, сахар, мякоть имбиря, проварить 5 минут на среднем огне, уложить в кастрюлю груши, предварительно очищенные от кожуры и разрезанные пополам.

Тушить также на маленьком огне, переворачивая время от времени примерно 30 минут.

Затем снять с плиты и оставить груши в отваре на 5-6 часов.

В оригинальном рецепте оставляют на ночь.

Груши готовы. Обсушить их, удалить сердцевину, нарезать дольками.

ТЕСТО:

Для теста смешать муку и масло, затем добавить соль и сахар, пока смесь не станет похожа на крошку. Понемногу добавлять воду, растирая тесто ладонью по стенкам посуды. Затем скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник на 30 минут.

Раскатать тесто толщиной 3-4 мм., выложить в смазанную маслом форму, наколоть вилкой и убрать в холодильник на 30 минут.

Затем выпекать с грузом при 175 градусах 10 минут.

Достать из духовки, убрать груз и дать тесту немножко остыть.

Грузом может служить горох или фасоль.

Для первого раза лучше выпеките тесто заранее, потому что во многих рецептах на сырое тесто сразу кладётся крем и груши, но надо с первого раза. Но тесто может быть сыровато, поэтому в первый раз лучше не рисковать.

Франжипан

Можно использовать готовую миндальную муку, но может больше понравиться вкус свежемолотых орехов.

Нам нужно:

Миндаль -150 гр.

Сахар - 150 гр.

Яйцо - 2 больших или 3 маленьких

Масло сливочное - 75 гр.

Ром - 1 ч. ложки

Подготовка:

Миндаль залить кипятком, дать постоять, когда вода немного остынет, очистить ореховые ядрышки от шелухи, можно просто взять горсть и перетереть между ладонями.

Очищенный миндаль переложить на противень и поставить в прогретую до 100 градусов духовку.

Подсушить орехи, пока они не начнут приобретать легкий золотистый оттенок.

Можно то же самое сделать на сковородке.

Масло нарезать кусочками.

Обратите внимание: Веганский Хумус: самый вкусный и простой рецепт!.

Сложить миндаль в блендер и размолоть до мелкой крошки, но не до пасты. Перебивайте по чуть-чуть и давайте лезвиям остыть.

В готовую ореховую муку добавить кусочки масла и взбить на малых оборотах.

По одному (!) добавить яйца, перемешать и влить ром, если есть.

Начинаем взбивать на низкой температуре, затем увеличиваем скорость и перемешиваем.

Первая часть готова.

Патисьер

Нам нужно:

Ваниль - 1 стручок

Крахмал кукурузный - 30 гр.

Сахарная пудра - 80 гр.

Молоко - 350 мл.

Желтки С0 - 4 шт.

Масло сливочное комнатной температуры - 35 гр.

Ванильный стручок разрежьте вдоль и выскребите семена. И стручок, и семена положите в сотейник, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Тоненькой струйкой влейте в них немного горячего молока, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая венчиком. Мешать нужно интенсивно и до дна, иначе крем может приварится на дне и быть неоднородным.

Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения. Снимите с огня, протрите крем через сито (стручок ванили останется в сите). Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности. Остудить крем лучше на водяной бане, непрерывно помешивая, чтобы на нем не образовалась плёнка.

Теперь самое интересное:

Осторожно соединяем франжипан и патисьер, понемногу вмешивая заварной крем в миндальный.

Тесто уже должно быть готово, духовка разогрета.

Выложить готовый крем на тесто, груши раскрыть веером, разложить сверху слегка «притопив» и выпекать 30 минут при 180 градусах.

Приятного аппетита!

#рецепты #блюда #полезные советы #пирог в духовке #торт #готовим дома #тесто #патисьер #франжипан #тарт бурдалу

Больше интересных статей здесь: Блюда.

Источник статьи: Тарт «Бурдалу»: рецепт от повара и кулинара.