Кулинарный гений

Началось с блинов

– Даниил, расскажи о себе. Чем занимаешься помимо кулинарии?
– Я учусь в первом лицее, в этом году оканчиваю музыкальную школу. Когда-то увлекался рисованием, но кухня затянула сильнее.
– Когда ты впервые захотел что-то приготовить?
– Это случилось еще в детстве, я с мамой испек блинчики. И после этого понял, что мне понравился процесс. Начал искать рецепты блюд и пробовать их повторить. Потом стал подходить к делу более профессионально – изучал техники приготовления, искал видео в Интернете. Сначала на русскоязычных ресурсах, потом перешел на иностранные сайты.
– Как родители отнеслись к твоему увлечению?
– Если честно, сначала у нас возникло недопонимание. Родители воспринимали мое хобби как бесперспективное – мол, стану поваром в столовке. Но когда я начал готовить сложные блюда и участвовать в серьезных конкурсах, они поняли, что мое увлечение может привести к успеху. Сейчас семья меня полностью поддерживает.
– То есть работать рядовым поваром – это не твоя история?
– Не совсем так. Понятно, что начинать нужно с простого. Пожарить одну котлету, две, десять… И чтобы каждая была лучше предыдущей. Например, один из базовых навыков в классической французской кухне – приготовление правильного куриного бульона.
Как повара попадают на работу – приходят в ресторан к шефу и просят взять в команду. В большинстве случаев сначала работают на заготовках. И в этом нет ничего унизительного – ты постигаешь азы и оттачиваешь навыки.
Даже у самого шефа не такая творческая работа, как многие представляют. В ресторанах то, что мы называем искусством, происходит раз в три месяца, когда обновляют меню. А дальше все внимание идет на отработку блюд.

Философия питания

– Мы вскользь упомянули французскую кухню. А ты какой отдаешь предпочтение?
– Я начинал с классической Франции – то есть изучал соусы, техники приготовления блюд. Сейчас работаю на принципах Nordic Сuisine – это кухня, основанная на использовании местных сезонных продуктов, а также экологичности, локальности, уважении к продукту.
Считаю, мы в России буквально ходим по сокровищам. Готовим из иностранных продуктов и не замечаем свои, российские. Например, в Архангельске находится самый большой комбинат, специализирующийся на глубокой переработке морских водорослей. В той же Москве их стали готовить только лет пять назад. А продукт очень интересный и определенно «наш».
– Мы говорим о высокой кухне. А домашнюю еду ты готовишь?
– Очень часто. И занимаюсь этим с удовольствием. Естественно, я делаю блюда попроще, чтобы их можно было достать из холодильника, разогреть и подать на стол.
– Не могу удержаться от провокационного вопроса: кто лучше готовит, мужчина или женщина?
– Гордон Рамзи как-то сказал, что женщина – хороший повар, потому что девочки все понимают с первого раза. В домашней кухне им нет равных. Моя мама готовит очень вкусно.
– Как твое увлечение кулинарией вышло за рамки квартиры?
– Такой взлет произошел у меня в прошлом году. В феврале 2021-го я участвовал в «Ворлдскиллс», и весьма удачно. Потом меня пригласили на гастрономический фестиваль «Тургеневский бережок». Там я познакомился с интересными людьми, появилось множество контактов – что называется, засветился. После этого дал несколько мастер-классов, начал сотрудничать с одним из городских кафе – сейчас в планах обновить там меню, запустить интересный сет.

Акцент – на российском

– Помимо участия в конкурсах, чем еще занимаешься в рамках кулинарии?
– Проводил лекции в техникуме, мастер-классы. Периодически работал в разных ресторанах города, чтобы получить опыт. Один раз вместе с шефом готовили корпоратив на 70–100 человек. Все было отлаженно, динамично. Мне понравился такой опыт.
Кроме того, готовлю дома, отрабатываю рецепты. Для этого у меня в квартире есть все необходимое оборудование.
– Планируешь участвовать в популярных кулинарных шоу?
– Нет. Я как-то давно отправил заявку, меня пригласили. Но решил посмотреть сами шоу и понял: это не мое. Там сложно чему-то научиться, это не мой формат взаимодействия с кухней.
– Кулинария в дальнейшем станет твоей профессией?
– Да. Я уже выбрал вуз.
– И где обучают кулинарному искусству?
– Это отделение российского университета, но открыто оно от французской академии. А большинство хороших шефов получали образование именно во Франции или Испании.
– Что нужно, чтобы поступить туда?
– Сдать ЕГЭ, а именно профильную математику и обществознание. В вузе большое внимание уделяется менеджменту. Шеф должен не только прекрасно готовить, но и уметь наладить многие процессы на кухне и в ресторане.
– Если ты откроешь свой ресторан, каким он будет?
– В сдержанных цветах, без кричащих деталей. И кухня, конечно, Nordic Cuisine, о которой я говорил.
И задумаюсь над блюдами с историей. Сейчас в Орле, к сожалению, я не нахожу такого.
– Расскажи подробнее об этом.
– Блюда, хотя бы часть меню, должны нести в себе философию. Наверное, все ели картошку из костра. А ведь ее можно приготовить по разному: сварить с ароматическими травами, поджечь на еловых ветках, подать с еловым маслом. Такая еда будет иметь и свою историю, и необычную подачу.
– С какими продуктами ты любишь работать?
– Кстати, с картошкой – ее можно приготовить множеством способов.
– И какой же десерт из нее можно сделать?
– Например, чипсы в сочетании с яблочным муссом.
– Картофель – это продукт, который встречается в кухнях всего мира. А что бы ты назвал исконно русским?
– Ель. Это собирательное название, сюда входит и пихта, и сосна. Во-первых, есть масла вечнозеленых деревьев, во-вторых, готовят иголочки или используют их как специи. В кулинарии нет рамок. Если ты уверен, что блюду нужна та или иная нота, – вперед!
А что касается своего ресторана, я бы старался привлечь максимум наших, местных продуктов – использовался бы какие-то деревья, может, мхи. Я хочу, чтобы мы начали замечать то, что буквально под ногами, знали, как это приготовить и с чем сочетать.