Владельцы пермских кафе и ресторанов поделились прогнозами, что ждет общепит в 2022 году
2022 год для ресторанной индустрии начинается под знаком действующих ограничений – QR-кодов, запретов работать в ночное время и проводить массовые мероприятие. Ограничительные меры в Пермском крае продлены до конца зимних каникул, и в разговорах с участниками отрасли все больше чувствуется, что игроки общепита очень устали. Все с надеждой ждут смягчения условий работы.«Хотелось бы облегчений ограничений с QR-кодами, но предполагаю, что они с нами пока не уйдет вирус. Надеемся, что не будет больше локдаунов, ждем возвращения гостей. Остается только надеяться на хороший исход и завершение всей этой эпопеи. Устали все», – говорит владелец ресторана The Hound Илья Заковырин.«Мы уже готовы ко всему, в том числе и к самому плохому сценарию развития – окончательному закрытию», – говорит другой представитель рынка.Пока у властей нет хороших новостей для рестораторов, но нет и плохих. Губернатор Дмитрий Махонин заявил в конце декабря на пресс-конференции, что в регионе не планируется введение новых ограничений для общепита. Громкие уходы.В последние месяца 2021 года увеличилось число гастрономических проектов, заявивших о прекращении деятельности. Кто-то ушел навсегда, кто-то уверяет, что приостановление работы – это временно. Участники индустрии прогнозируют, что после новогодних праздников рынок общественного питания еще сильнее сожмется.
Рассказываем, какие заведения общепита закрылись в Перми за последние шесть месяцев.«Предполагаю, что многие заведение, отработав зимние праздники, примут решение о закрытии. Начнут уходить с рынка те, кто смог пережить локадун 2020 года и ограничения 2021-го. Сил у некоторых уже не хватает», – делится основательница сети кофеен Coffeeshop Company Арина Пономарева.Такой же прогноз в интервью Business Class сделал и владелец бара Gatsby's Юрий Соловьев: «Конечно, закрытия продолжатся. Сейчас открываются с новыми проектами либо сорвиголовы, либо те, у кого есть большая финансовая подушка, а также те, кто ориентирован на доставку. Не верю в восстановление рынка в ближайшее время, так как отмена ограничений не приведет к росту платежеспособного спроса. Маховик инфляции только набирает обороты, это бьет по карману всех граждан».Основатель сети пиццерий Petruccio и Detroit pizza Александр Нагаев одновременно более оптимистично и по-философски добавил, что закрытия и открытия заведений общепита – процесс вечный. И на смену тем, кто не справляется, всегда приходят новые «желающие попробовать».Ставка на новых.Открытие заведений в городе продолжится, говорят и другие эксперты. По мнению Арины Пономаревой, «оттепель» в отрасли начнется в марте. «Мои ожидания таковы: в 2022 году останутся работать те, у кого была хорошая финансовая подушка безопасности, чтобы переждать текущей год, а также бесстрашные люди, которые запускали новые проекты в конце 2021-го. Есть надежда, что мы проходим самое тяжелое время и хуже уже не будет. С началом весны люди начнут больше гулять, заходить в заведения, обедать или брать еду с собой, станет полегче. И в этот период у новых проектов есть возможность «выстрелить», – рассуждает г-жа Пономарева.Открывают новые заведения, по мнению директора ресторанной группы «Фо-Рест» (LesMarches, «Монтенегро», «Дунай», Mekong) Вадима Яхнина, бизнесмены, которые и должны это делать: «На месте закрывшихся кафе и ресторанов новые точки создают те предприниматели, у кого уже есть бизнес. Многие рассчитывают, что пандемия заканчивается, они вкладывают деньги – кто-то свои, но в основном или заемные, или средства инвесторов – в надежде, что через 3-4 года они окупятся».Доступность в тренде.В новом году востребованной у пермяков останется демократичная еда. По наблюдениям Александра Нагаева, всегда актуальны недорогие столовые и раскрученные бренды заведений вроде KFC и «Макдоналдс». «У таких международных брендов генерируется огромной трафик посетителей. У компаний колоссальные расходы на маркетинг, разумные цены и понятные процессы. Их выручка позволяет платит агрегаторам доставок, оплачивать аренду больших помещений и набирать масштабный штат сотрудников», – считает он.В уходящем году Business Class писал о намерении KFC открыть кафе на территории техноцентра «Бирюса» по шоссе Космонавтов, 63, но в пресс-службе сети отказались прокомментировать открытие нового филиала. «Пермский край – перспективный регион с большим потенциалом развития бренда KFC. Мы будем информировать о новых открытиях по мере их реализации», – заявили в KFC.Осенью власти Пермского края также прокомментировали возможное расширение сети ресторанов быстрого питания «Макдоналдс». «В качестве перспективы обсуждается размещение точек ресторана в нескольких локациях Перми», – рассказали тогда Business Class в региональном Министерстве экономического развития.Свое участие рестораны быстрого питания смогут увеличить и при открытии многофункционального центра «Эспланада». Планируется, что первая очередь комплекса заработает 29 декабря.Дешевле не будет.По информации Пермского отделения Банка России годовая инфляция в Пермском крае в ноябре ускорилась по сравнению с предыдущим месяцем на 0,18 п.п. и составила 8,7%. Часть рестораторов отмечает, что из-за увеличения стоимости некоторых товаров придется поднимать цены в заведениях до 10%.«Рост цен неизбежен. Дорожают продукты, коммунальные платежи, индексируется аренда, растет зарплата сотрудников, а ситуация с посещаемостью остается неопределенной, и выйти на уровень 2019 года не получается. Предполагаю, что цены в течение года могут каждый раз увеличиваться на 5-7%, поднимать за один раз больше мало кто рискнет», – объясняет Александр Нагаев. Он полагает, что для удержания клиентов на фоне поднятия цен, можно делать адресные целевые предложения, например, разовые розыгрыши, бонусы постоянным клиентам, акции «два по цене одного» и т.п. По прогнозам шеф-повара кафе-гриль «А2» Дмитрия Мохова, стоимость основных ингредиентов фаст-фуда также продолжит расти. Ожидается рост цен на овощи, поскольку закончится их сезон, а также на мясную продукцию. «Не стоит забывать, что коммунальные и транспортные услуги тоже становятся дороже. Например, электричество, топливо, логистика. Все это тоже сказывается на стоимости услуг общепита», – размышлял он ранее.«Доставка» больше не слово года.В неделю локдауна в ноябре 2021 года многие заведения по опыту 2020 года вновь сосредоточились на доставке. Некоторые заведения сумели усовершенствовать сервисы доставки. Например, MEDUZA разработала собственный сайт доставки. Аналогично поступили основатели ресторана «Игрушки». Кофейня и бистро Caramella создали телеграм-бота, который принимает заказы и ориентирует гостей в работе заведений. Но сейчас в социальных сетях ресторанов и кафе стало намного меньше ежедневной информации о сайтах и приложениях. Гостей почти не призывают заказывать блюда на дом, появляется информация о новых позициях в меню и команды гастропроектов все чаще пишут: «Ждем вас в гости!».Опрошенные рестораторы уверены, что сейчас отрасль испытывает перенасыщение доставками. И если в 2020-2021 годах развитие доставки было одним из главных направлений и способом остаться на плаву, то в 2022 году эта услуга больше для лояльности гостей. «Доставка для стационарных заведений в центре Перми, где есть залы и официанты, не очень выгодна. Ресторанам нужно заводить дополнительный персонал, тратиться на логистику и упаковку, чтобы получать хоть какой-то оборот. Для кафе и ресторанов создание служб доставки скорее работают на формирование лояльности гостей. Доставка более актуальна для проектов в формате dark kitchen. В таком случае собственник не тратится на полноценное заведение, а арендует техническое помещение, где производится приготовление продукции с последующей развозкой», – комментирует Арина Пономарева.О том, что лишь небольшая доля гостей готова заказывать блюда на дом из классических ресторанов и кафе, говорит и Александр Нагаев. По его прогнозам, доставка будет актуальна для тех заведений, которые в принципе ассоциируются с подобным форматом взаимодействия с гостями. Например, пиццерии, бургерные и заведения с японской кухней. Он обратил внимание, что конкуренция в сегменте доставки высокая, за внимание гостей приходится бороться, в том числе с торговыми сетями, которые предлагают готовые продуктовые наборы или готовую еду. «Перед собой я ставлю задачу в 2022 году развивать собственные сервисы доставки, увеличить объемы заказов напрямую, а не через агрегаторов «Яндекс. Еда» и Delivery club. Они берут 35% за свои услуги – это колоссальный процент для заведений», – поделился он своими идеями.
В мэрии Перми выдали разрешение на ввод кафе-холмов на эспланаде.