Как выбрать идеальное мясо для сочного стейка
Классический стейк готовится из говядины. Поскольку части туши отличаются по строению волокон, жирности и другим параметрам, разные отрезы будут давать совершенно разные результаты. Поэтому в зависимости от того, с какой части взято мясо, готовится конкретный вид стейка, пишет Кitchenmag.
Всего насчитывается около 100 различных видов, вот самые популярные 7 из них:
Рибай
Любимый вид стейка всех мясников из мяса подлопаточного отреза. С множественными тонкими мраморными прослойками из жира, которые придают мясу сочность. Хоть и не самый нежный стейк, но с очень характерным вкусом.
Ти-бон
Кусок из спинно-поясничного отреза, с косточкой, напоминающей по форме букву Т.
Филе-миньон
Самая нежная часть центральной филейной вырезки, без костей. Не готовится «с кровью», подается в виде «пенька» высотой в 5 сантиметров. Однако не ожидайте от этого отреза насыщенного вкуса из-за аскетичного количества жира.
Клаб-стейк
Еще один отрез с небольшой реберной костью, вырезается из спинной части туши.
Портерхаус
Кто-то считает этот сочный отрез «королем стейков», поскольку, по сути, это 2 вида стейка в одном. С одной стороны, это отрез с тонкого края с Т-образной костью, а с другой — достаточно крупная часть нежной вырезки.
Стриплоин
Филейный стейк с «самым говяжьим» вкусом, делают его из отреза тонкого края поясничной части туши.
Тендерлоин
Мякоть мяса плоско-овальной формы, нарезанная поперек волокон.
Как выбирать мясо для стейка
Предположим, с видом стейка вы определились. Следующий шаг — купить качественное мясо, следуя подсказкам.
1. Старайтесь брать мясо на рынке
Зачастую качество мяса на рынке намного выше магазинного, особенно когда речь идет о дорогостоящей говядине. Плюс всегда есть возможность потрогать и понюхать незапакованное мясо, которое ни в коем случае не должно пахнуть неприятно. Ну и суперлайфхак: подружиться с мясником и претендовать на отрезы «с рекомендацией».
2. Не покупайте замороженное мясо
Заморозка хоть и позволяет продлить срок жизни продукта, но крайне негативно отражается на свойствах размороженного куска. Застывшая влага, превращаясь в кристаллы, раздвигает и разрезает волокна — в результате получается слишком вялый или, наоборот, жесткий стейк.
3. Изучите цвет и поверхность
Цвет мяса — один из главных критериев свежести. Качественная говядина должна быть ровного красного цвета с белым жиром, равномерно рассредоточенным по поверхности. Бледно-розовая или нежно-красная корочка подсохшего мяса — нормальное явление, а вот инородных пятен, подтеков и слизи быть не должно. Проведите пробу пальцем: хорошее и свежее мясо должно быть плотной, упругой консистенции, а вмятина от пальца быстро разглаживается.