La Salida: за что колумбийцы так любят толстозадых муравьев
Хрустящие и соблазнительные, эти пышнотелые муравьиные матки ценятся в Колумбии точно так же, как в странах Европы — икра. Но чтобы их добыть, вам сначала придется преодолеть оборону муравьев-солдат, которые кусаются очень больно.
В Баричаре, живописном городке в колониальном стиле, что расположен в колумбийских Андах, самый важный день в году — это не Рождество, не Новый год и не Пасха. Свой самый главный день местные жители с придыханием называют La Salida, то есть «выход». Его ждут с огромным нетерпением.
Когда он наступает, это нетерпение достигает предела — оно просто физически ощущается на мощеных улицах Баричары с домами из белого камня.
Уличные уборщики и домохозяйки просто бросают работу, дети убегают с занятий в школе под любым предлогом и без предлога, а хозяева городских лавок исчезают без следа, как будто их и не было. Город пустеет.
Все горожане уходят добывать необыкновенно ценных hormigas culonas, то есть «толстозадых муравьев», которых в Колумбии называют икрой департамента Сантандер.
Это поголовное сумасшествие охватывает город каждую весну, когда миллионы муравьев бывают готовы вылупиться в окрестных муравейниках.
«Тут, как говорится, кто первый встал, того и тапки», — рассказывает Маргарита Игуэра, психолог, которая сменила профессию, став шеф-поваром, когда переехала в Баричару в 2000 году.
«Успеешь поставить свое ведерко на вершину муравейника — всё, он твой, и неважно, на чьей он земле».
«Выход» случается в марте или апреле, когда на смену проливным дождям приходят солнечные дни и восходит полная луна. La Salida означает начало очередного сезона размножения муравьев, который длится до двух месяцев. И в эти недели местные жители стараются собрать как можно больше муравьиных маток.
Коричневые, размером с таракана матки, полные яиц и готовые начать размножение, высоко ценятся за вкус, напоминающий то ли арахис, то ли кукурузные хлопья. А если поджарены и подсолены, то — хрустящий бекон.
«С моей точки зрения, вкус уникальный», — говорит Игуэра, доставая собранную добычу из маленького горшка, стоящего на кухонном столе, и обрывая крылышки муравьев.
«Он напоминает мне детство. Однажды дедушка купил целый бочонок, и было слышно, как они там копошатся. Всей семьей мы сидели вокруг этого бочонка, доставая их по одному и обрывая крылья».
Муравьиные матки считаются деликатесом. Их жуют на улицах, их поджаривают на плите в рабочих семьях, они — в меню дорогих ресторанов Колумбии.
Один килограмм этих насекомых можно продать за 300 тыс. песо (65 фунтов стерлингов, около 6 тыс. рублей) — получается, что они в несколько раз дороже знаменитого колумбийского кофе. Так что это солидный источник дохода для жителей Баричары.
«Собирая муравьев, я могу за один день заработать столько, сколько обычно зарабатываю за неделю, — говорит Федерико Педраса, уличный уборщик из Баричары. — Но это тяжкий труд. Муравейники не пускают тебя к своим маткам так просто».
Приходится надевать высокую, прикрывающую щиколотки резиновую обувь, рубашку с длинными рукавами и работать очень быстро, потому что муравьи-солдаты, чья работа защищать маток от хищников, кусаются очень больно, до крови.
Сельчане расходятся по полям, собирая муравьиных маток во все, что попадется под руку — мешки, кувшины, горшки, рюкзаки. Работа кипит весь день, пока светло. Но и вознаграждение за труд стоит того.
Atta laevigata, гигантские муравьи-листорезы — отличный источник не только белков, но и ненасыщенных жирных кислот, помогающих бороться с высоким уровнем вредного холестерина.
Как выяснилось в ходе исследования, опубликованного в журнале Frontiers in Nutrition («Передний край науки о питании»), муравьи полны антиоксидантов, и регулярное употребление их в пищу помогает предотвратить онкологические заболевания.
«Вот поэтому-то мы, баричарас, обычно живем долгой, здоровой жизнью, — говорит Сесилия Гонсалес-Кинтеро, хозяйка магазина, торгующего муравьями в стеклянных банках уже 20 лет. — От муравьев в нас — особая сила».
Hormigas culones в департаменте Сантандер употребляют в пищу уже около 1400 лет. Согласно историческим записям, индейцы из племени гуане, когда-то жившие в центральных районах Колумбии, начали собирать и готовить этих насекомых еще в VII веке.
Кроме того, они применяли острые клешни листорезов для накладывания швов на раны. Испанские конкистадоры позже переняли этот опыт.
Кроме того, муравьи считаются здесь афродизиаком — их часто дарят на свадьбу в керамических горшочках.
В более крупном соседнем городе Букараманге возведены металлические скульптуры, изображающие муравьев — как дань этим насекомым. На стенах многих городских зданий — цветные изображения муравьев.
Таксисты останавливаются, чтобы купить себе пакетик хрустящих hormigas, а дети играют с плюшевыми фигурками этих насекомых.
В последние годы муравьи уверенно превратились из чисто регионального лакомства в нечто вроде обязательного компонента в блюдах для гурманов.
Каждую весну грузовики с муравьиными матками развозят деликатес по городам Колумбии. В этот сезон он появляется в меню самых модных ресторанов Боготы, столицы страны. Например, муравьи соседствуют в блюдах с копченой амазонской рыбой пираруку. Или же служат компонентом перцового соуса.
«Муравьи — важная часть колумбийской кухни, — говорит шеф-повар ресторана «Мини-Маль» Эдуардо Мартинес, который впервые попробовал их девятилетним ребенком, во время семейной поездки в Сантандер. — Мне хотелось бы, чтобы традиция не умерла».
Однако урбанизация и вырубка лесов создают проблемы муравьям Сантандера — а значит, и местным жителям. Население страны растет, интересы муравьев-листорезов вступают в конфликт с интересами фермеров.
Ну и глобальные изменения климата тоже оказывают негативный эффект на репродуктивный цикл муравьев. Неустойчивая погода, изменение баланса влажности нарушают привычную жизнь насекомых, сдвигают рамки сезона размножения.
«Экосистема меняется, — подтверждает Аура Джудит Куадрос, исследовательница из Автономного университета Букараманги, изучающая способы стабильного разведения съедобных муравьев. — А если нет правильных условий, то муравьи или вовсе не родятся, или родятся, но не могут вылезти наружу из недостаточно влажной земли».
Впрочем, до исчезновения муравьев дело еще не дошло и, видимо, не скоро дойдет.
Когда я был в Баричаре, Алекс Хименес, гид и эксперт по местным муравьям, показал мне жизнь листорезов. Он засунул во вход в подземный муравейник длинную ветку, и вскоре оттуда вылезло несколько явно рассерженных муравьев-солдат — посмотреть, кто посмел нарушить покой их жилища и их матки.
По словам Хименеса, в каждом муравейнике живет несколько тысяч муравьев, он может уходить под землю на пять метров, и если бы можно было вытянуть по прямой его подземные туннели, то они протянулись бы на километры.
Муравьиная матка может жить до 15 лет, но когда она умирает, вся колония снимается с места и строит новый муравейник.
«Эти муравьи обладают определенной долей природного интеллекта, — говорит Хименес, указывая на листорезов, несущих на себе кусочки листьев. — Они трудятся как единое целое, для общего выживания. Так они существуют уже сотни лет. Они не вымрут».
Уроженец Сантандера вспоминает, как в прошлом году, на пике муравьиного сезона размножения, ездил с друзьями на велосипедную прогулку.
Как рассказывает Хименес, в обычное время на такую 6-километровую прогулку потребовалось бы каких-то полчаса, но на этот раз она вылилась в четыре часа собирания муравьев — друзья просто не могли устоять перед соблазном, а начав, уже не могли оторваться.
Вместе с ними сбором муравьиных маток занимались сотни местных жителей. «Город в ту ночь пропах муравьями», — вспоминает он.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Travel.
The post La Salida: за что колумбийцы так любят толстозадых муравьев appeared first on FNT - новости питания, торговли, производства продуктов.