Бар «Сетка»: авторская кухня в заведении, куда раньше могли попасть только избранные
«БИЗНЕС Online» продолжает серию обзоров казанских кафе и ресторанов
«На моей памяти «Сетка» — это единственный бар, который поднялся так высоко в ресторанном рейтинге по регионам России», — говорил «БИЗНЕС Online» исполнительный директор премии WhereToEat Russia после церемонии награждения татарстанского общепита. В чем ценность заведения, которое работает со среды по субботу и автоматом добавляет в счет 10% от стоимости заказа, разбиралась редактор «ЕдыКазанды» — гастрономического проекта «БИЗНЕС Online».
РАСПОЛОЖЕНИЕ
Владельцы «Культа» — бара на Щапова — и кальянной HookahPlace Volkova Руслан Губайдуллин и Айдар Хасанов открыли «Сетку» в январе 2019 года. Бар расположился в Старо-Татарской слободе по адресу Каюма Насыри, 3, рядом с грузинским «Генацвале». Найти его проще всего со стороны пешеходной Насыри. Если вы решите приехать на авто, ближе всего оставить машину на улице Марджани, на городском паркинге, за 50 рублей в час и пройти через дворик между «Татарской усадьбой» и Tatar Inn, минуя две арки.
КОНЦЕПЦИЯ
«Сетка» — не просто бар, здесь применили еще и качественный подход к кухне. Об этом с самого открытия говорил сам Губайдуллин. «Бар рассчитан на foodies (людей, увлекающихся едой и гастрономическими новинками, — прим. ред.), интересующуюся публику, которая не идет в заведение, чтобы просто утолить потребность. Наши гости приходят за эмоцией, вкусовой и душевной. Наша сила — это люди, которые работают с нами в команде, они такие же фанаты своего дела, как и я, — рассказывал он после открытия корреспонденту „БИЗНЕС Online“. — Ребята сумасшедшие и готовы отдать жизнь за качественный сервис, еду и напитки».
К слову, за еду в баре отвечает Денис Фадеев, знакомый публике по работе в «Каме» и «Квартире 63», за бар — Карл Ливанов (работал в ReLab и «Культе»).
Заведение работает лишь со среды по субботу: с 10:00 до 16:00 здесь готовят завтраки, а с 18:00 до 02:00 — ужины. В первые месяцы после открытия в бар могли попасть только избранные (нужно было написать в директ «Инстаграма», после чего ваш профиль изучали и давали доступ к телеграм-чату, где можно забронировать место). Сейчас все проще — можно просто позвонить по телефону. Некоторые и вовсе заходят прямо с улицы (в данном случае могут отказать во входе по простой причине — может просто не оказаться мест, «Сетка» занимает чуть менее 60 кв. м и вмещает всего 15–20 гостей).
ОФОРМЛЕНИЕ
Стиль интерьера — бунтарско-богемный лофт. На неоштукатуренных бетонных и кирпичных стенах висит несколько картин — абстракция от казанской художницы, знакомой основателей бара. Изысканности придает декор, в частности трехъярусная люстра из хрусталя, словно перебравшаяся из антикварного салона.
Кухня — открытая, расположена в углу прямо позади барной стойки: можно спокойно наблюдать за приготовлением блюд. В качестве музыкального сопровождения — негромкая электроника и фолктроника, которые не отвлекают от разговоров с собеседником и барменом
КУХНЯ
Меню разделено на три части — в соответствии с повышением температуры и насыщенности вкуса блюд. Названий нет — указаны лишь основные ингредиенты, что очень упрощает выбор. Кстати, готовятся они из заготовок (например, утку предварительно томят на протяжении всей ночи) — это ускоряет процесс.
В карте бара — 15 авторских коктейлей, которые делятся на три вида: «полюбившиеся» (присутствуют с первых дней открытия), «наше видение» (сочетание вкусов должно удивить гостей) и «ностальгия». Стоят они одинаково: 450 рублей за алкогольные, 300 — за такие же безалкогольные версии. Среди десятка различных ингредиентов — негроли, попкорн, кофе, перец, личи, брусника, гранат… Для того чтобы лучше прочувствовать вкус, бармен помогает определиться с выбором — предлагает на выбор напитки, которые лучше подойдут к заказанному блюду.
Наш заказ выглядел так (вес блюд не указан, сохранено оригинальное написание):
- «говядина капуста анчоусы» — 540 рублей;
- «гребешок утка овечий сыр» — 690 рублей;
- «утка белые грибы голубой сыр» — 550 рублей;
- «апельсин базилик гвоздика» — 300 рублей;
- «перец маракуйя личи» — 300 рублей;
- «яблоко сельдерей грецкий» — 300 рублей.
Средний чек — 1 500 рублей.
Под названием «Говядина капуста анчоусы» скрывается отличный тартар. Да, он с анчоусами, они, как выяснилось, очень хорошо дополняют вкус мяса легкой солоноватостью. Сверху все это украшают тонкие песочные печенья с сыром. А с белыми каплями пюре из цветной капусты и зелеными разводами соуса из брокколи блюдо выглядит совершенно космически.
Дополнительно к тартару принесли полбуханки белого хлеба местной выпечки с двумя видами масла. По словам бармена, такой комплимент всегда подается к блюдам. Одно — чуть подкопченное, взбитое с утиными шкварками, второе — с ферментированным чесноком, который стал настоящим хитом московской гастрономии в прошлом году, так как придает отчетливый вкус грибов.
Второе под названием «Гребешок утка овечий сыр» по-настоящему покорило. Гребешок, который привозят напрямую с Дальнего Востока, — нежнейший, специально для сохранения этой нежности обжарен лишь с одной стороны, сохранив соки. Все ингредиенты — слайсы из вяленой утки, нежный овечий сыр, хурма, обжаренная на сливочном масле, листья салата, японский кисло-соленый соус понзу с цитрусовыми — сочетаются идеально. В изначальном рецепте в качестве сладкого ингредиента используется арбуз, но из-за сезонности произошла замена — и очень удачная. Блюдом хочется наслаждаться.
«Утка белые грибы голубой сыр» — очень сытное вкусное блюдо. Основные ингредиенты накрыты подушкой из обжаренного хрустящего картофеля и корня сельдерея. Казалось бы, сочетание вкусов привычное, но текстурное разнообразие делает блюдо интересным.
Десерт, как верно подметил сам бармен, скорее можно назвать сладким блюдом — это не сладкая классика. Если можно сравнить с произведением искусства, то это некое проявление авангарда. Очень противоречиво и необычно: крамбл из гречневой муки с какао борется за первенство вкуса с чипсами из пастернака, ганашом из белого шоколада и кофейным муссом. Если есть желание перевернуть представление о десертах, то это точно попадание. Но если действительно хочется сладкого, то это скорее нет, чем да.
Самым интересным вариантом из трех коктейлей, заказанных нами, показался «Перец маракуйя личи». У него очень яркий вкус — одновременно чувствуешь сладость, легкую кислинку и легчайшую пикантную остроту. Его хочется заказывать снова и снова. Другие два варианта поспокойнее, но тоже интересные. Отдельно отметим подачу в изящных тумблерах — каждый напиток украшен веточкой душицы и небольшой пластинкой пастилы.
СЕРВИС
Отличный. К команде бара нет никаких вопросов — каждый знает меню и ингредиенты блюд от и до. Общение — дружелюбное и очень искреннее. Бармен Карл на два часа стал настоящим другом, с которым можно поговорить обо всем. Здорово, что все горячие блюда и закуски презентует лично шеф — рассказывает об ингредиентах и особенностях приготовления, отвечая на любые вопросы.
Для понимания уровня сервиса: даже руки вам предлагают помыть не обычным мылом, а продукцией модной израильской парфюмерной марки Zielinski & Rozen (в розницу продается по цене 1,5 тыс. рублей за бутылочку мыла, крем для рук, который здесь тоже есть, — в два раза дороже).
Единственная неожиданность, с которой сталкиваешься, — уже включенный service charge (плата за обслуживание) в размере 10% от счета, значит, с чаевыми вы можете не заморачиваться. Такое обычно встречается в Европе и США, в России пока редкость. Но если все понравилось настолько сильно, то можно и дополнительно накинуть пару сотен рублей как отдельный комплимент.